Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise zijn dikke witte asperges, nét gaar gekookt en bedekt met warme, boterige hollandaisesaus. Het is de Duitse lenteobsessie, met een eigen seizoen — grofweg eind april tot eind juni — waar de meeste kaarten helemaal omheen worden gebouwd; het gerecht valt van de kaart zodra het seizoen voorbij is, in plaats van het het hele jaar te serveren.

Wat het werkelijk is

Dikke, bleke witte asperges — helemaal onder de grond geteeld, toegedekt met aarde zodat geen zonlicht ze groen kleurt — worden geschild en getopt, daarna zacht gekookt in water met zout, suiker en een klont boter, tot een mes er bijna zonder weerstand door glijdt. Ze gaan eenvoudig op het bord, stengels naast elkaar, en krijgen warme hollandaise erover, een geëmulgeerde saus van boter en eidooier, royaal overgeschept. Gekookte aardappel en vaak een plak ham of een schnitzel liggen ernaast.

Witte, niet groene asperges zijn het hele punt van de Duitse versie. In de praktijk zijn het twee verschillende groenten — witte asperge is milder, dichter en vraagt écht schillen en langer koken, terwijl groene asperge dunner van schil is en sneller gaar; groene stengels onder deze naam missen waar het gerecht over gaat.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, stengels naast elkaar op het bord, hollandaise royaal erover.
• Met gekookte aardappel, en vaak ham, gerookte zalm of een schnitzel ernaast.
• Alleen in het seizoen, grofweg late lente, want verse witte asperge buiten dat venster is zeldzaam en past niet bij het gerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld ei en melk; beide zitten in de hollandaise.
• Zeg dat het een seizoensgerecht is, en noem de data als je kunt; gasten zoeken er specifiek in dat venster naar.
• Zet erbij dat het witte asperges zijn, geen groene; de twee vragen andere kooktijden en smaken merkbaar anders.