Arancini

Arancini zijn Siciliaanse gefrituurde rijstballetjes met een vulling verstopt in het midden. Het is straateten, heet uit de hand, en de naam komt van arancia — sinaasappel — vanwege de kleur en de vorm.

Wat het werkelijk is

Gekookte saffraanrijst wordt met de hand om een vulling gevormd, door paneermeel gehaald en gefrituurd tot de buitenkant knapperig is en het hart smelt. De klassieke vullingen zijn ragù met erwten (al ragù) en ham met mozzarella (al prosciutto). Een eenvoudige botervariant, al burro, komt ook veel voor.

Sicilië is echt verdeeld over naam en vorm. In Catania en het oosten zijn ze vaak kegelvormig en heten ze arancino; in Palermo en het westen zijn ze rond en heten ze arancina. Het gaat om het grammaticale geslacht, het debat loopt al decennia, en niemand doet serieus moeite om het te beslechten.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in papier, uit een friggitoria of van de bar — zonder bord, zonder bestek.
• Per stuk, vaker als snack dan als gang.
• Op 13 december, het feest van Santa Lucia, wanneer ze over heel Sicilië traditie zijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet elke vulling apart — ragù, ham en mozzarella, vegetarisch — en prijs per stuk.
• Zeg of de jouwe rond of kegelvormig zijn; Siciliaanse gasten merken het en waarderen dat je een kant kiest.
• Vermeld tarwe, ei en melk; ze houden de hitte goed, dus ze lenen zich ook voor afhaal.