Saganaki

Saganaki is een dik blok stevige kaas, bestoven met bloem en in een klein pannetje gebakken tot de buitenkant knapperig en goudbruin is terwijl de kern zacht blijft, afgewerkt met een scheut citroen. De naam verwijst eigenlijk naar het kleine pannetje met twee oren waarin de kaas wordt gebakken, niet naar de kaas zelf — vandaar dat verschillende totaal verschillende Griekse gerechten die in datzelfde pannetje worden bereid ook "saganaki" in hun naam dragen.

Wat het werkelijk is

Een stevige, halfharde kaas — kefalotyri of graviera zijn de traditionele keuzes, omdat beide onder hitte hun vorm houden in plaats van weg te smelten tot een plas — wordt in een dikke plak gesneden, licht door de bloem gehaald en hard en snel in olijfolie gebakken tot de buitenkant een knapperige, goudbruine korst vormt. Het bakken moet snel gebeuren: te lang in de pan en de kaas zakt in elkaar tot een gesmolten geheel, in plaats van zijn plakvorm te houden met een knapperige korst rond een verzachte, niet vloeibare, kern.

De kaas moet na het bakken zijn vorm houden, niet wegsmelten tot een plas, anders is het geen echte saganaki. Dat is precies waarom kefalotyri en graviera de standaardkeuzes zijn — zachtere, sneller smeltende kazen overleven de hete pan niet heel, en een saganaki die als een plas in plaats van een snijdbaar blok aankomt, is ergens in de keuken misgegaan.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rechtstreeks uit de pan, aan tafel in punten gesneden.
• Met een scheut citroensap erover, vlak voor het eten.
• Als voorgerecht of onderdeel van een mezetafel, vaak naast olijven en brood.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en zuivel.
• Zeg welke kaas wordt gebruikt, want kefalotyri en graviera smaken en gedragen zich onder hitte net anders.
• Noem dat het heet en snel gegeten moet worden, want de textuur wordt na afkoeling snel weer stevig.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.