Baba Ganoush

Baba ganoush is boven open vuur gegrilde aubergine, gemixt met tahin, citroen en knoflook. Op vrijwel elke Levantijnse tafel staat het naast hummus, en waar hummus draait om romigheid, draait dit gerecht om rook.

Wat het werkelijk is

Hele aubergines worden rechtstreeks boven een vlam geroosterd tot de schil zwart blakert en het vruchtvlees vanbinnen inzakt. Die stap is het gerecht. Een aubergine die zachtjes in de oven wordt geroosterd geeft je wel de textuur maar niet de rook, en het verschil proef je meteen.

Het zachte vruchtvlees wordt uitgeschept en ontdaan van zijn vocht, daarna gepureerd of gemixt met tahin, citroensap, knoflook en zout.

Er is een naamkwestie die het weten waard is. In grote delen van de Levant heet de versie met tahin mutabbal, terwijl baba ghanoush in eigenlijke zin een grovere auberginesalade zonder tahin is. Buiten de regio zijn de twee namen grotendeels samengesmolten.

Hoe het wordt geserveerd

• Uitgesmeerd in een ondiepe schaal, met een plasje olijfolie in het midden
• Getopt met peterselie, sumak of granaatappelpitjes
• Met plat brood, geschept, als onderdeel van een mezzetafel naast hummus en falafel
• Koel of op kamertemperatuur, nooit warm

Hoe je het op de kaart zet

• Noem dat de aubergine boven open vuur wordt gerookt - dat is het verschil tussen een goede en een saaie versie, en het rechtvaardigt de prijs
• Vermeld sesamzaad: tahin maakt dit een aan te geven allergeen in de EU, en gasten verwachten dat niet altijd in een auberginegerecht
• Het is vegan, zuivelvrij en glutenvrij - een van de sterkste vegan opties op de kaart; maak je de tahinvrije versie, de grovere auberginesalade zonder tahin, noem hem dan ook zo, want gasten die het verschil kennen merken het

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.