Weißwurst

Weißwurst is een bleke kalfs-en-varkensworst, zacht gepocheerd in water en nooit aangebraden, aan tafel uit het vel gehaald en in zoete mosterd gedoopt. Het is de Beierse ontbijtworst, van oudsher strikt ochtendeten — de oude regel zegt dat hij niet meer na de middagklok van de kerk mag, omdat hij elke dag vers werd gemaakt en daarna niet veilig bewaard kon worden.

Wat het werkelijk is

Fijn gemalen kalf en varkensrugspek worden met ijs water, eiwit, ui, peterselie en een beetje citroenrasp tot een glad, bleek beslag geëmulgeerd, in een dun vel gespoten en tot korte schakels gedraaid. De worsten pochere zacht in water ver onder het kookpunt, nooit aangebraden of gegrild, zodat het vel bleek en teer blijft in plaats van bruin of gescheurd.

Omdat het vel dun is en van oudsher niet wordt gegeten, wordt de worst gepeld — met de hand of met een klein sneetje en een vork — voor hij in zoete, grove Beierse mosterd gaat.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, nog in een pan heet water, aan tafel gepeld in plaats van in de keuken.
• Met zoete Beierse mosterd om in te dippen, en een pretzel en tarwebier ernaast.
• Voor de middag, van oudsher; de oude "middagklok"-regel bepaalt nog hoe hij op de kaart staat.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het vel van oudsher niet wordt gegeten; gasten die de worst niet kennen, weten niet dat ze hem eerst moeten pellen.
• Zet erbij dat hij nooit bruin wordt; een Weißwurst met kleur op het vel is verkeerd bereid.
• Noem de zoete mosterd waarin hij wordt gedoopt; scherpe of hete mosterd is de verkeerde combinatie.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.