Ossobuco

Ossobuco is kalfsschenkel dwars op het bot gesneden en gestoofd tot hij toegeeft. De naam betekent bot met een gat, en dat gat — de ring merg in het midden van elk stuk — is waar het gerecht om draait.

Wat het werkelijk is

Dikke plakken kalfsschenkel, dwars gesneden zodat elk stuk een stuk mergbot meeneemt, gaan door bloem en bruinen in boter. Daarna stoven ze langzaam met ui, witte wijn en bouillon, anderhalf tot twee uur, tot het vlees voor een vork wijkt zonder uit elkaar te vallen.

Net voor het serveren komt gremolata erover — een rauwe hak van citroenschil, peterselie en knoflook, op het laatste moment gestrooid. Het is geen garnering. Na twee uur stoven is het het enige op het bord dat nog vers smaakt, en het verandert het hele gerecht.

Er zijn twee scholen. Ossobuco in bianco — de oudere Milanese versie — gebruikt helemaal geen tomaat. De modernere versie voegt tomaat en gesneden groente toe.

Hoe het wordt geserveerd

• Met risotto alla milanese, de klassieke Milanese combinatie: saffraan tegen de stoof.
• Met polenta, de andere standaard.
• Met een klein lepeltje, zodat de gast het merg uit het bot krijgt. Veel keukens leggen er een bij zonder dat ernaar gevraagd wordt.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of hij in bianco of met tomaat is. Ze zien eruit en smaken merkbaar anders.
• Noem de gremolata. Die maakt dat het gerecht niet zwaar wordt, en onderscheidt de jouwe van een gewone stoof.
• Vermeld het bijgerecht — risotto of polenta — want dat is de helft van het bord.