Bouillabaisse

Bouillabaisse is de visstoof van Marseille — rotsvissen gestoofd met saffraan, venkel en sinaasappelschil. Het begon als vissersmaal, gemaakt van de benige vis die op de markt niet te slijten was. Die oorsprong bepaalt het nog steeds: het punt is meerdere soorten vis, niet één goede.

Wat het werkelijk is

Een bouillon wordt opgebouwd uit olijfolie, tomaat, venkel, knoflook, saffraan en gedroogde sinaasappelschil. Daarin gaan verschillende mediterrane rotsvissen — traditioneel onder meer schorpioenvis, congeraal en poon — net tot ze gaar zijn.

Een handvest van restaurateurs in Marseille legt vast welke vis erin hoort en hoe het aan tafel komt. Het is een ijkpunt, geen wet, maar serieuze keukens volgen het.

Hoe het wordt geserveerd

• In twee gangen: eerst de bouillon, daarna de vis op een eigen schaal.
• Met rouille — een knoflooksaus van saffraan en chili, gesmeerd op geroosterd brood, met geraspte kaas.
• Voor twee of meer, vaak een dag van tevoren besteld, omdat het langzaam en duur is om het goed te maken.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het in twee gangen komt; gasten die het gerecht niet kennen, verwachten één kom.
• Som de vissoorten op, en of er schaal- en schelpdieren bij zitten.
• Zet vis, gluten in de croutons en ei in de rouille er duidelijk bij, plus de minimale groepsgrootte en of er vooraf besteld moet worden.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.