Bouillabaisse

Bouillabaisse is de visstoof van Marseille — rotsvissen gekookt in een bouillon van olijfolie, tomaat, venkel en saffraan. Het begon als vissersmaal, gemaakt van de benige vis die op de markt niet te slijten was. Die oorsprong bepaalt het nog steeds: het punt is meerdere soorten vis, niet één goede.

Wat het werkelijk is

Een bouillon wordt opgebouwd uit olijfolie, ui, tomaat, venkel, knoflook en saffraan, vaak met een reepje gedroogde sinaasappelschil (een regionaal accent, geen algemene regel), en er worden meestal aardappelen in gekookt. In de kokende bouillon gaan verschillende mediterrane rotsvissen — traditioneel onder meer schorpioenvis, congeraal en poon — de stevigere vis eerst en de delicate later, dus niet zachtjes gepocheerd. De hier beschreven klassieker is alleen vis; veel restaurants voegen ook garnalen of mosselen toe.

Een handvest van restaurateurs in Marseille legt vast welke vis erin hoort en hoe het aan tafel komt. Het is een ijkpunt, geen wet, maar serieuze keukens volgen het.

Hoe het wordt geserveerd

• In twee aparte gerechten: de bouillon in het ene, de vis op een eigen schaal in het andere, traditioneel voor de gast versneden. Gasten kunnen ze samen in een diepe schaal eten of apart.
• Met rouille — een knoflooksaus van saffraan en chili, gesmeerd op geroosterd brood; soms wordt er ook geraspte kaas bij geserveerd.
• Voor twee of meer, vaak een dag van tevoren besteld, omdat het langzaam en duur is om het goed te maken.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het in twee aparte gerechten komt; gasten die het gerecht niet kennen, verwachten één kom.
• Som de vissoorten op, en of er schaal- en schelpdieren bij zitten.
• Zet vis, gluten in de croutons en ei in rouille met eigeel er duidelijk bij, plus de minimale groepsgrootte en of er vooraf besteld moet worden. Schaaldieren en weekdieren gelden alleen als er garnalen, mosselen of andere schelpdieren bij komen, melk alleen als er geraspte kaas bij wordt geserveerd.