Martabak Manis

Martabak manis is een dik, gegist beslag dat langzaam gaart in een zware pan met deksel tot het oppervlak vol gaatjes komt te zitten als een honingraat, waarna het gevouwen wordt om gesmolten boter, gecondenseerde melk en een vulling van chocolade, gebroken pinda's of geraspte kaas. Waar het gerecht precies vandaan komt is werkelijk omstreden — de techniek wordt meestal toegeschreven aan de Chinees-Indonesische gemeenschap van het eiland Bangka — en het draagt een andere naam afhankelijk van waar het wordt verkocht: martabak in Jakarta, terang bulan ("volle maan", naar de vorm) rond Semarang, kue bandung in delen van Sumatra, ondanks dat het niets met die stad te maken heeft.

Wat het werkelijk is

Bloem, ei, suiker en een beetje rijsmiddel vormen een beslag dat losgemaakt wordt tot het giet als een dik pannenkoekbeslag, en daarna rust zodat het kan bollen. Het gaat in een hete, goed geoliede ronde pan en gaart afgedekt en ongestoord tot het oppervlak vol kleine gaatjes zit en de randen stevig zijn opgesteven — die gaatjes zijn het hele punt, want daar trekken de gesmolten boter en gecondenseerde melk in zodra het van het vuur komt. De ronde schijf gaat op een plank, één helft wordt beboterd en belegd met de gekozen vulling, dan dubbelgevouwen tot een halve maan en nog warm in parten gesneden.

De vullingen, niet het beslag, zijn waar een martabakkraam om bekendstaat. Er bestaat een eenvoudige versie met alleen suiker en boter, maar de meeste verkopers bouwen hun kaart rond combinaties — chocolade en kaas, of pinda en gecondenseerde melk — en de reputatie van een kraam hangt vaak af van welke combinatie het beste lukt.

Hoe het wordt geserveerd

• In parten gesneden terwijl het nog warm is, de vulling half gesmolten in de vouw.
• Heel verkocht vanaf avondkraampjes, op bestelling gesneden en voor afhaal in papier gewikkeld.
• Soms in tweeën verdeeld tussen twee vullingen, zodat één pannenkoek twee smaken naast elkaar draagt.
• Zelden koud gegeten; de vulling hoort nog zacht te zijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet de vullingcombinaties apart op de kaart, want het beslag verandert nauwelijks en de vulling is waar de gast op kiest.
• Vermeld tarwe, ei, zuivel en pinda's — een omschrijving die alleen "chocoladepannenkoek" zegt, verhult het grootste deel van wat erin zit.
• Zeg of het heel of per plak wordt verkocht; de portionering verschilt hier meer dan op een gewone dessertkaart.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.