Stollen

Stollen is een compact, boterig vruchtenbrood om een verborgen kern van marsepein, dik onder de poedersuiker. Het is het Duitse kerstbrood, en anders dan de meeste bakwaren wordt hij bewust weken van tevoren gemaakt — een verse Stollen geldt als een misser, niet als een deugd.

Wat het werkelijk is

Een compact, maar licht gerezen deeg, rijk aan boter, gaat door met rozijnen, sucade en ander kandijfruit, daarna om een rol marsepein in het midden gewikkeld en in de traditionele langwerpige, gevouwen vorm gelegd, die aan een in doeken gewikkeld kind zou herinneren. Na het bakken wordt hij nog warm royaal met gesmolten boter ingestreken en onder een dikke laag poedersuiker begraven.

Die boter-en-suikerlaag is geen versiering — hij sluit de kruimel af en is een groot deel van waarom het brood zo goed houdt, vaak wekenlang in smaak winnend terwijl hij ingepakt ligt, voor hij wordt aangesneden.

Hoe het wordt geserveerd

• In dunne plakken, bescheiden schijven in plaats van dikke punten — het is een rijk, compact brood.
• Weken na het bakken, van oudsher, nadat hij ingepakt op een koele plek heeft gerijpt.
• Bij de koffie, als middaghap door het hele kerstseizoen, niet als nagerecht van één dag.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe, ei, melk en amandel; deeg, boterlaag en marsepeinkern dragen alle vier.
• Zeg of jouw Stollen in huis is gemaakt en gerijpt; dat rijpen is écht vakmanschap, de moeite van het noemen waard.
• Noem de marsepeinkern, want niet elk vruchtenbrood heeft er een, en zonder verandert het gerecht.