Muhammara

Muhammara is een Syrische mezze die vooral met Aleppo wordt verbonden: een dikke smeersel van rode paprika waarin walnoten, olijfolie en granaatappelstroop hartig, nootachtig, zoet en zuur in balans brengen. De textuur is meestal grof genoeg om wat body te houden, geen volkomen gladde puree.

Wat het werkelijk is

Geroosterde of anders bereide rode paprika wordt fijngedrukt of gemixt met walnoten, olijfolie en granaatappelstroop. Broodkruim kan de dikte bijstellen en chili geeft pit; sommige recepten gebruiken komijn of andere kruiden. De hoeveelheid stroop telt: die geeft de zuurzoete noot die bij de Aleppijnse keuken hoort.

Walnoten zijn in de gedocumenteerde vormen fundamenteel. Beschrijf het dus nooit als zomaar een paprikadip.

Recepten verschillen in de bereiding van de paprika, de hoeveelheid walnoot en de pit, dus beschrijf de versie van het huis. De dip wordt vaak vooraf gemaakt, zodat de smaken kunnen rijpen.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur of gekoeld, als mezze met brood.
• Ook als saus bij gegrilde gerechten, waar de zuurte van de granaatappelstroop tegen rijker eten opweegt.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of er broodkruim in zit en hoe pittig het is.
• Vermeld walnoten en eventueel tarwe (broodkruim) duidelijk.
• Noem granaatappelstroop als kenmerkend ingrediënt.
• Noem het niet notenvrij of glutenvrij zonder het hele recept te controleren.