Rogan Josh

Rogan josh is lamsvlees dat lang en langzaam gaart in een diepe, rode, geurige Kasjmiri saus. Het is een van de grote curry's uit de Kasjmirvallei, en de kleur komt vooral van een specifieke gedroogde rode chilipeper, niet van scherpte — waardoor het gerecht er veel pittiger uitziet dan het smaakt.

Wat het werkelijk is

Het lamsvlees wordt eerst aangebraden in ghee met hele, warme specerijen en gaart daarna lang door in yoghurt en een basis van gedroogde Kasjmiri rode chilipeper, gewaardeerd om zijn diepe kleur en milde, fruitige hitte eerder dan om scherpte. De stoofpot trekt ver door, voorbij het punt waarop het vlees simpelweg gaar zou zijn, tot het uit elkaar valt en de saus is ingekookt tot iets dik en diep gekleurd.

Het gerecht is gekleurd, niet per se vurig. Een gast die verwacht dat rogan josh net zo heet is als het eruitziet, komt vaak bedrogen uit — de Kasjmiri chilipeper die de diepe rode kleur geeft, wordt juist gekozen om kleur en aroma, niet om scherpte.

Hoe het wordt geserveerd

• In een kom, met gestoomde rijst of naanbrood.
• Eenvoudig gegarneerd, want de saus zelf is het hoogtepunt.
• Naast andere Kasjmiri gerechten op een regionale kaart, los van de Noord-Indiase curry's waar het soms mee op één hoop wordt gegooid.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als Rogan Josh op de kaart, niet als algemene "Kasjmiri curry" — de eigen naam is wat de gast herkent en opzoekt.
• Laat weten of je echte Kasjmiri chilipeper gebruikt; een vervanger verandert zowel de kleur als het karakter van het gerecht.
• Vermeld melk, afkomstig van de yoghurt in de saus.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.