Ajiaco santafereño

Ajiaco santafereño is een kippen-aardappelsoep in de stijl van Bogotá, waarvan guascas het kenmerkende kruid is.

Wat het werkelijk is

Kip en meerdere aardappelsoorten sudderen met maïs en guascas tot de bouillon bindt. Guascas geeft de soep haar herkenbare kruidige karakter; zonder is het gewoon kippensoep.

De herkomst telt: ajiaco is in Latijns-Amerika de naam van meer dan één soep, en ajiaco santafereño is de stijl van Bogotá, met aardappelen uit het hoogland van Cundiboyacá. De aardappelmix is geen toeval. Tijdens het sudderen vallen sommige stukken uiteen in de bouillon en blijven andere heel, zodat de kom body heeft en iets om op te kauwen. Verhoudingen en rassen hangen af van wat verkrijgbaar is.

Room en kappertjes komen meestal apart op tafel, zodat elke gast zijn kom naar smaak op smaak brengt. Rijst en avocado kunnen erbij, maar horen niet bij de basis van de soep. Recepten verschillen per huishouden en per restaurant.

Hoe het wordt geserveerd

• Serveer vers bereid en op een passende temperatuur.
• Regionale en huisrecepten verschillen; check bij je keuken hoe het echt wordt gemaakt.
• Serveer room en kappertjes apart als dat jouw stijl van service is; rijst en avocado kunnen als bijgerecht op het bord.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de stijl (Bogotá, santafereño) en de guascas; alleen kippensoep schrijven verliest beide nuances.
• Vermeld de aardappelsoorten en of de room in de kom zit of apart komt.
• Room bevat melk, de eerste vraag van gasten. Controleer ingrediënten en bereiding van elke batch voordat je iets beweert over allergenen of dieet.