Picanha

Picanha is rundvlees van het staartstuk, op smaak gebracht met niet meer dan grof zout en langzaam boven houtskool gegrild met de dikke vetkap eraan, tot dat vet knapperig wordt en het vlees eronder zichzelf bedruipt. Het is het stuk waar een Braziliaanse churrascaria zijn hele kaart omheen bouwt, in een C-vorm op een spies gebogen zodat de vetkap naar het vuur wijst, en het is Zuid-Brazilië's bijdrage — de gaúcho-barbecuetraditie van Rio Grande do Sul — aan een stuk vlees dat inmiddels wereldwijd in steakhouses op de kaart staat.

Wat het werkelijk is

Het staartstuk wordt heel aan het spies geregen, tot een halve maan gebogen met de vetkap aan de buitenkant, en langzaam genoeg gegrild dat het vlees rustig gaart terwijl het vet uitsmelt en knapperig wordt in plaats van te verbranden. Het zout is grof zeezout, aangedrukt voor het grillen en er na afloop grotendeels weer afgeschud — genoeg om te kruiden, niet genoeg om te pekelen. Van het vuur af wordt het dun tegen de draad in gesneden, dwars over het vet, en meteen geserveerd terwijl het nog heet is van het spies.

Het zout-alleen-kruiden is het hele punt, geen kortere weg. Geen marinade, geen rub, geen olie — de hele techniek is gebouwd rond een stuk dat goed genoeg is om aan vet en vuur alleen genoeg te hebben, en er meer aan toevoegen leest als het vlees verhullen in plaats van verbeteren.

Hoe het wordt geserveerd

• Aan tafel van het spies gesneden, in een churrascaria's rodízio-bediening, of elders opgediend in aparte porties.
• Met farofa, vinagrete (een Braziliaanse tomaten-uisalade) en rijst met bonen erbij.
• Op bestelling gegaard, al eten de meeste Brazilianen het mal passada (rood) tot ao ponto (medium).

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het stuk specifiek als picanha, niet als algemene biefstuk, want vaste gasten bestellen het juist onder die naam.
• Zeg hoe het wordt gebakken en bied een gaarheidskeuze aan; zo'n dikke vetkap verandert met elke extra minuut op het vuur.
• Vermeld of het onderdeel is van een rodízio (all-you-can-eat spiesbediening) of los besteld wordt, want dat bepaalt hoe gasten bestellen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.