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Aloo Tikki

De la pomme de terre écrasée et épicée, façonnée en galette plate et poêlée jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte bien dorée — la galette de pomme de terre de rue de l'Inde du Nord, vendue avec du chutney ou intégrée à un chaat.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Baingan bharta

Aubergine rôtie, carbonisée entière puis écrasée avec oignon, tomate et épices — un classique fumé du nord de l'Inde qui remplace un curry plus liquide par quelque chose de plus sec et de plus profond.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Bhel Puri

Du riz soufflé mélangé à la dernière seconde avec du sev croustillant, de l'oignon haché, du chutney au tamarin et des légumes crus, si bien que rien n'a le temps de devenir mou — le chaat croustillant de Mumbai, préparé à la commande et mangé immédiatement.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Bhindi masala

Du gombo cuit à sec à la poêle avec oignon, tomate et épices jusqu'à juste s'attendrir — un accompagnement de légumes du nord de l'Inde conçu pour éviter le seul vrai défaut du gombo.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Biryani

Du riz basmati en couches avec de la viande épicée, cuit longuement à feu doux jusqu'à ce que les grains prennent le goût de tout ce qu'il y a dessous — le grand plat de riz de fête de l'Inde.

• Végétarien possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Butter Chicken

Du poulet cuit au tandoor terminé dans une sauce douce à la tomate, au beurre et à la crème — la réponse de Delhi aux restes de viande, et le curry le plus doux de la plupart des cartes.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Chana Masala

Des pois chiches mijotés dans une sauce tomate-oignon relevée d'amchoor et de garam masala — un curry végane du nord de l'Inde suffisamment consistant pour constituer un repas complet.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Chicken tikka

Des morceaux de poulet sans os marinés au yaourt et aux épices, grillés en brochettes jusqu'à être légèrement carbonisés sur les bords — l'entrée qui a donné son nom au chicken tikka masala.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Chole bhature

Un curry de pois chiches épicé servi avec un pain levé, frit et gonflé — le solide petit-déjeuner du week-end au Pendjab et à Delhi.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Dal Makhani

Des lentilles noires entières mijotées pendant des heures puis terminées au beurre et à la crème — la pièce maîtresse riche et longuement mijotée d'une table pendjabi.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Dal Tadka

Des lentilles jaunes mijotées jusqu'à devenir tendres et terminées par un tadka chaud de cumin, d'ail et de ghee versé juste avant de servir — le plat de lentilles du quotidien en Inde, léger là où le dal makhani est riche.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Dhokla

Un gâteau vapeur moelleux à la farine de pois chiche, légèrement acidulé, terminé par un grésillement de graines de moutarde et de feuilles de curry — l'en-cas quotidien du Gujarat.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Gulab jamun

Boules de pâte au lait frites, trempées dans un sirop de sucre à la rose et à la cardamome jusqu'à devenir moelleuses jusqu'au cœur — la douceur qui clôt presque tous les repas de fête du nord de l'Inde.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Hyderabadi Haleem

Du blé concassé et des lentilles pilés pendant des heures avec de la viande longuement cuite, jusqu'à ce que toute la marmite devienne une pâte lisse et dense — le ragoût du ramadan à Hyderabad, dont la texture est tout l'enjeu d'une cuisson longue et délibérée.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Idli

Des gâteaux vapeur légers comme une plume, faits de pâte de riz et de lentilles fermentée — le petit-déjeuner quotidien du sud de l'Inde, mangé avec sambar et chutney.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Jalebi

Pâte fermentée dressée en spirales, frite jusqu'à devenir croustillante puis trempée dans un sirop de sucre tiède — une douceur orange vif mangée chaude, le sirop encore dégoulinant.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Jeera rice

Riz basmati tempéré aux graines de cumin entières frites dans le ghee — le riz le plus sobre d'une carte indienne, pensé pour rester discret aux côtés d'un curry riche.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Kachori

Un feuilleté rond et friable, garni de lentilles épicées et frit jusqu'à gonfler creux et croustillant — le cousin rond du samoussa triangulaire, bâti sur une pâte plus courte et plus friable et une garniture entièrement différente.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Kadai paneer

Du paneer et du poivron sautés dans un masala grossier de tomate et d'oignon fraîchement moulu, cuits vite et fort dans un kadai — un classique rapide du nord de l'Inde.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Kathi Roll

De la viande grillée et épicée enroulée dans un paratha feuilleté, frit avec un œuf battu cassé directement dessus — le wrap né de la brochette à Kolkata, enfermé dans une galette plutôt que servi sur la pique.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Kheer

Riz mijoté lentement dans du lait avec du sucre et de la cardamome jusqu'à épaissir en un pudding — la douceur présente à presque toutes les fêtes et tous les repas de famille en Inde.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Korma

Du poulet braisé dans une sauce douce et crémeuse au yaourt, à la pâte de noix de cajou et aux épices chaudes — l'un des curries les plus doux issus de la cuisine moghole.

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Kulfi

Lait réduit lentement jusqu'à épaississement, sucré, parfumé à la cardamome, puis congelé sans être battu — la réponse dense de l'Inde à la glace.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Malai kofta

Des boulettes frites de paneer et de pomme de terre servies dans une sauce riche et crémeuse à la tomate et à la noix de cajou — un plat végétarien vedette conçu pour rivaliser avec n'importe quel curry de viande sur la table.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Masala dosa

Une crêpe fine et croustillante de riz et de lentilles fermentés, repliée sur une purée de pomme de terre épicée — l'icône du petit-déjeuner sud-indien, servie avec sambar et chutney de noix de coco.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Misal Pav

Un curry brûlant de lentilles germées, garni de sev croustillant, d'oignon et de citron vert, mangé avec un petit pain moelleux pour racler — le petit-déjeuner épicé du Maharashtra, bâti sur des germes plutôt que sur les légumes écrasés du pav bhaji.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Modak

Une boulette de farine de riz façonnée en pointe pincée, en forme de larme, garnie de noix de coco et de jaggery, cuite à la vapeur jusqu'à devenir moelleuse — la douceur de fête du Maharashtra, préparée spécifiquement en offrande pendant Ganesh Chaturthi.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Pakora

Des morceaux de légumes trempés dans une pâte épicée à la farine de pois chiche et frits jusqu'à ce que l'enrobage devienne croustillant et irrégulier — le beignet de l'Inde, préparé avec les légumes du moment et mangé chaud avec du chutney.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Palak Paneer

Des dés de fromage frais mijotés dans une purée d'épinards lisse et épicée — l'un des currys végétariens les plus commandés du nord de l'Inde.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Pani puri

De fines coques creuses et croustillantes de semoule, craquées puis remplies d'eau épicée au tamarin, de pomme de terre et de pois chiches — l'en-cas de rue le plus théâtral d'Inde, avalé en une bouchée.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Paratha

Un pain plat de blé feuilleté et cuit à la poêle, souvent farci de pomme de terre épicée — le pain de plaque quotidien du nord de l'Inde, badigeonné de ghee.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Pav bhaji

Un curry épais de légumes écrasés relevé au pav bhaji masala, servi avec un petit pain beurré et grillé à la plancha — le classique de rue de Mumbai.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Poha

Du riz aplati sauté avec graines de moutarde, feuilles de curry, curcuma, cacahuètes et oignon — un petit-déjeuner léger et quotidien dans une grande partie de l'Inde.

• Végan
• Végétarien

Contient: Cacahuètes

Poori

De petits disques de pâte de blé non levée, frits jusqu'à gonfler en une boule dorée et aérienne — le pain frit du quotidien en Inde.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Pulao

Riz basmati mijoté avec des épices entières, des légumes et un bouillon jusqu'à ce que les grains prennent le goût de la marmite — l'entre-deux du quotidien entre le riz nature et le biryani.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Rajma

Des haricots rouges mijotés dans une sauce épaisse à l'oignon et à la tomate, avec du gingembre et du garam masala — le curry de haricots du quotidien au Pendjab, toujours mangé avec du riz.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Rasam

Un bouillon de tamarin fluide et poivré, mijoté jusqu'à devenir vif et limpide, souvent bu directement à la tasse plutôt que mangé à la cuillère — la soupe digestive de l'Inde du Sud, la version plus légère et plus liquide du sambar.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Rasgulla

Du fromage frais non pressé, pétri jusqu'à devenir lisse et roulé en boules, bouilli dans un sirop de sucre jusqu'à devenir spongieux et doubler de volume — la douceur imbibée de sirop du Bengale, distincte à la fois du gulab jamun et du rasmalai.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Rasmalai

Boulettes de fromage aplaties et moelleuses, mijotées dans un lait sucré et parfumé à la cardamome — la version plus fraîche et plus légère du gulab jamun, issue de la même famille de douceurs lactées.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Rogan josh

De l'agneau braisé longuement à feu doux dans une sauce cachemirie rouge profond et aromatique — l'un des grands curries de la vallée du Cachemire, coloré par le piment, pas seulement par le piquant.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Sambar

Des lentilles mijotées jusqu'à épaissir avec des légumes, du tamarin et un mélange d'épices bien particulier, jusqu'à ce que toute la marmite devienne assez consistante pour se manger comme un repas — le ragoût de lentilles du quotidien en Inde du Sud, versé généreusement sur du riz, de l'idli ou du dosa.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Sarson ka Saag

Des feuilles de moutarde mijotées pendant des heures avec des épinards jusqu'à s'effondrer en une purée épaisse, sombre et grossièrement mixée, terminée par un puits de ghee — le plat de légumes verts d'hiver du Pendjab, toujours associé à une galette de maïs.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Shahi paneer

Des dés de paneer dans une sauce tomate riche et légèrement sucrée, à la noix de cajou et à la crème — le plat de paneer moghol « royal », pensé pour la richesse plutôt que le piquant.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Tandoori chicken

Du poulet mariné au yaourt et aux épices, rôti entier ou en morceaux à très haute température jusqu'à ce que la peau cloque et se noircisse — le rôti emblématique du nord de l'Inde.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Uttapam

Une crêpe épaisse et salée à base de riz et de lentilles, avec de l'oignon, de la tomate et du piment incorporés à la pâte avant la cuisson — le petit-déjeuner sud-indien qui reste moelleux de bout en bout, sans jamais croustiller comme son cousin plus fin, le dosa.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Vada

Des beignets de lentilles urad frits, à la coque croustillante et au cœur moelleux et acidulé — le beignet salé du sud de l'Inde, partenaire classique de l'idli.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Vada Pav

Une boule de pomme de terre épicée et frite, glissée entière dans un petit pain moelleux avec une touche de chutney et un piment vert frit à côté — l'en-cas quotidien de Mumbai, mangé debout à un étal de rue.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Vindaloo

Du porc mijoté dans une sauce au piment, ardente et vive de vinaigre — le curry de Goa d'ascendance portugaise, plus relevé et plus acide que presque tout le reste de la carte.

Contient: Dioxyde de soufre et sulfites

Bœuf Bourguignon

Du bœuf mijoté longuement au vin rouge de Bourgogne avec lardons, carottes et champignons — le plat qui a appris à toute une génération à cuisiner lentement un morceau bon marché.

Contient: Céréales (gluten) · Dioxyde de soufre et sulfites

Bouillabaisse

La soupe de poissons marseillaise — poissons de roche mijotés au safran, au fenouil et à l'écorce d'orange, servie en deux temps, avec rouille et croûtons.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Poisson · Lait (y compris le lactose)

Brioche

Un pain à la levure riche et beurré, très œuvé et légèrement sucré, cuit en une miche dômée ou en petits pains individuels — le pain du quotidien en France, qui a des airs de gâteau.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Canard à l'Orange

Un canard entier rôti, glacé et nappé d'une sauce à l'orange amère, au sucre et au vinaigre réduite jusqu'à une finition brillante, à la fois sucrée et acidulée — le plat qui a défini la haute gastronomie française pendant une bonne partie du XXe siècle.

Aucun allergène typique

Cassoulet

Un ragoût de haricots blancs mijoté longuement au four avec confit de canard, porc et saucisse, sous une croûte de chapelure qu'on brise et qu'on laisse reformer — le plat emblématique du Sud-Ouest.

Contient: Céréales (gluten)

Choucroute Garnie

De la choucroute mijotée longuement au vin blanc et généreusement garnie d'un assortiment de porc et de saucisses — le plat unique des régions frontalières d'Alsace, hérité de la tradition franco-allemande du chou mariné, partagée de part et d'autre du Rhin.

Contient: Dioxyde de soufre et sulfites

Clafoutis

Des cerises entières cuites dans une pâte épaisse et onctueuse jusqu'à ce que le dessus gonfle et prenne comme un flan ferme — un dessert de ferme du Limousin, traditionnellement préparé sans dénoyauter les fruits.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Confit de Canard

Des cuisses de canard salées, puis cuites lentement et conservées dans leur propre graisse fondue jusqu'à ce que la viande se détache et que la peau redevienne croustillante sous un dernier coup de chaleur — la méthode séculaire de la Gascogne pour conserver le canard tout l'hiver.

Aucun allergène typique

Coq au Vin

Une volaille mijotée longuement au vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons — la réponse bourguignonne à une bête trop dure à rôtir.

Contient: Dioxyde de soufre et sulfites

Coquilles Saint-Jacques

Des noix de saint-jacques poêlées puis terminées dans une sauce au vin blanc et à la crème, servies dans leur propre coquille en éventail — le plat de saint-jacques des bistrots français, nommé d'après la coquille dans laquelle il est présenté.

Contient: Lait (y compris le lactose) · Dioxyde de soufre et sulfites · Mollusques

Crème Brûlée

Une crème onctueuse cuite au four, refroidie jusqu'à ce qu'elle soit prise, recouverte d'une fine couche de sucre brûlé en une croûte dure et vitreuse juste avant le service — le dessert qui se joue tout entier au craquement de la cuillère.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Crème de Champignons

Des champignons sués au beurre, liés au roux, mouillés au bouillon puis mixés et crémés — le velouté de champignons de la cuisine française.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Crêpe

La fine crêpe bretonne — sucrée au froment, salée en galette de sarrasin, étalée très fin sur une plaque brûlante.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Croissant

Une pâte levée feuilletée au beurre, roulée et pliée des dizaines de fois, façonnée en croissant et cuite jusqu'à devenir croustillante à l'éclat — la pâtisserie que la France a perfectionnée, même si l'idée est d'abord venue de Vienne.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Croque Monsieur

Un sandwich chaud jambon-fromage à la française, nappé de béchamel et de fromage puis gratiné jusqu'à ce qu'il soit doré ; avec un œuf au plat en plus, il devient un Croque Madame.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Escargots à la Bourguignonne

Des escargots cuits au four dans leur coquille sous une garniture de beurre à l'ail et au persil jusqu'à ce qu'elle frémisse — l'entrée classique de Bourgogne, dégustée directement dans la coquille avec une petite fourchette à deux dents.

Contient: Lait (y compris le lactose) · Mollusques

Gougères

Des petits choux en pâte à choux préparés avec du fromage plié directement dans la pâte, cuits au four jusqu'à devenir croustillants à l'extérieur et rester creux à l'intérieur — la bouchée salée de Bourgogne, servie à la place du pain avec un apéritif.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Gratin Dauphinois

De fines tranches de pomme de terre superposées avec de la crème et de l'ail, cuites lentement au four jusqu'à ce que le dessus dore et que l'intérieur devienne parfaitement fondant — le gratin de pommes de terre du Dauphiné, célèbre pour se faire sans fromage.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Île Flottante

Des blancs d'œufs montés, pochés en un nuage moelleux et posés flottants sur une mare de crème anglaise à la vanille, terminés d'un filet de caramel — un dessert entièrement construit autour du contraste des textures.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Kouign-amann

Une pâte feuilletée levée, tournée avec du beurre et du sucre puis cuite au four jusqu'à ce que l'extérieur caramélise en une croûte dure et collante — le gâteau au beurre de Bretagne, bien distinct du croissant précisément parce que le sucre est plié dans les couches, et non ajouté après coup.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Madeleine

Un petit gâteau moelleux en forme de coquillage, avec une bosse caractéristique au dos, dont la pâte repose une nuit avant la cuisson — le gâteau immortalisé par Proust et cuit dans un moule en forme de coquille.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Moules Marinières

Des moules ouvertes à la vapeur dans du vin blanc avec échalotes, ail et persil — le plat de bistrot classique de la France, que l'on mange avec les coquilles vides comme seuls couverts.

Contient: Dioxyde de soufre et sulfites · Mollusques

Pain au Chocolat

La même pâte feuilletée que le croissant, enroulée autour de deux barres de chocolat noir et pliée en rectangle — l'autre viennoiserie indispensable du petit-déjeuner français.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Pain perdu

Du pain rassis trempé dans un mélange d'œuf et de lait, puis doré au beurre — le nom dit tout : le plat existe pour sauver le pain qu'on allait perdre.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Paris-Brest

Un anneau de pâte à choux fendu et garni de crème pralinée à la noisette — un dessert façonné comme une roue de vélo, inventé pour une course cycliste reliant Paris à Brest.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Pissaladière

Une fine base de pain garnie d'oignons profondément caramélisés et surmontée de filets d'anchois et d'olives noires — la réponse niçoise à la pizza, construite entièrement sans tomate ni fromage.

Contient: Céréales (gluten) · Poisson

Pot-au-Feu

Un pot de boeuf mijoté pendant des heures avec carotte, poireau et navet jusqu'à ce que le bouillon devienne clair et riche — le plat qui a appris à la France ce qu'est un bon bouillon.

Aucun allergène typique

Profiterole

Une petite boule de pâte à choux fendue et garnie de glace ou de crème, empilée en pyramide et nappée de sauce au chocolat chaude — l'éclair glacé à la française.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Quiche Lorraine

Une tarte salée ouverte originaire de Lorraine — une pâte brisée beurrée garnie d'un appareil pris à base d'œufs, de crème et de lardons fumés.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Ratatouille

Une ratatouille de légumes d'été à la provençale — aubergine, courgette, poivrons et tomate, mijotés avec de l'ail et des herbes ; naturellement végétalienne.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Rillettes

Du porc cuit longuement dans sa propre graisse jusqu'à se défaire, puis effiloché et mis en pot pour prendre en une pâte grossière et tartinable — l'autre façon française de conserver la viande dans la graisse, pensée pour un couteau et un morceau de pain plutôt que pour une assiette.

Aucun allergène typique

Salade Lyonnaise

De la frisée mélangée à des lardons de bacon chauds et une vinaigrette moutardée bien relevée, surmontée d'un œuf poché que l'on brise sur les feuilles à table — la salade des bistrots lyonnais, pensée pour être mangée immédiatement, tant que l'œuf est encore coulant.

Contient: Œuf · Moutarde

Salade Niçoise

Une salade composée niçoise — tomate, œuf dur, thon ou anchois, olives noires et haricots verts, assaisonnée simplement à l'huile d'olive — avec une liste stricte, et âprement débattue, de ce qui en fait partie.

Contient: Œuf · Poisson · Moutarde

Soupe à l'Oignon

Des oignons fondus une heure durant jusqu'à la douceur, mouillés au bouillon, puis gratinés sous une tranche de pain et du gruyère fondu.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose) · Dioxyde de soufre et sulfites

Steak Tartare

Du bœuf cru finement haché, assaisonné de câpres, d'oignon et de moutarde, lié avec un jaune d'œuf cru et mélangé à table — un classique du bistrot français servi entièrement cru.

Contient: Œuf

Tarte Tatin

Des pommes caramélisées au beurre et au sucre, cuites sous un disque de pâte puis démoulées à l'envers — inventée, dit-on, par accident.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Tartiflette

Des pommes de terre en tranches cuites au four avec du lard, de l'oignon et une meule entière de reblochon fondue sur le dessus — le gratin de pommes de terre des stations de ski de Savoie, construit spécifiquement autour de ce fromage à croûte lavée.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Vichyssoise

Une soupe de poireau et de pomme de terre, cuite puis mixée bien lisse et réfrigérée avant d'être servie — une soupe de style français probablement créée dans une cuisine d'hôtel new-yorkaise, et servie froide précisément pour cette raison.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Arancini

Boulettes de riz frites siciliennes, fourrées au ragù et petits pois ou au jambon et à la mozzarella — croustillantes dehors, riz safrané dedans.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Bistecca alla Fiorentina

Un épais steak d'aloyau issu de bœuf de race Chianina, grillé vivement sur braises de bois et servi saignant, assaisonné de rien d'autre que sel, poivre et huile d'olive — le steak de Florence, et notoirement jamais servi bien cuit.

Aucun allergène typique

Bruschetta

Pain grillé frotté à l'ail et garni de tomate hachée, de basilic et d'huile d'olive — servi immédiatement, avant que le pain grillé n'ait la moindre chance de s'amollir sous la garniture.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Bucatini all'Amatriciana

Des bucatini dans une sauce tomate montée sur du guanciale fondu et terminée au pecorino romano — une pâte de la région de Rome qui partage sa base de charcuterie avec la carbonara et la gricia, mais qui ne touche jamais à l'œuf ni à la crème.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Cacio e Pepe

Des pâtes mêlées à du pecorino et du poivre noir jusqu'à fondre en une sauce brillante et poivrée — la preuve romaine que trois ingrédients peuvent être plus difficiles à maîtriser que vingt.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Cannoli

Tubes de pâte frits et croustillants, fourrés de ricotta sucrée et parsemés de fruits confits ou de chocolat — le dessert frit emblématique de la Sicile, fourré seulement au dernier moment.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Caponata

De l'aubergine frite, du céleri et des olives réunis dans une sauce aigre-douce au vinaigre et au sucre — le plat de légumes agrodolce de Sicile, servi froid ou à température ambiante plutôt que chaud.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Caprese Salad

Tomate tranchée et mozzarella fraîche disposées en couches avec des feuilles de basilic et de l'huile d'olive — rien de cuit, rien d'ajouté, les couleurs faisant le travail du drapeau italien.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Cotoletta alla Milanese

Une côtelette de veau sur l'os, aplatie finement, panée et frite au beurre jusqu'à ce que la panure se soulève de la viande — la côtelette de Milan, plus ancienne que la schnitzel autrichienne à laquelle on la compare souvent.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Focaccia

Pain plat riche en huile d'olive, creusé du bout des doigts et cuit au four jusqu'à devenir doré, souvent terminé au romarin et au gros sel — le pain du quotidien en Ligurie, mangé nature ou fendu pour un sandwich.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Frittata

Une omelette épaisse et ouverte, commencée à la poêle et terminée au gril du four, découpée en parts plutôt que repliée — la réponse italienne à la tortilla espagnole.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Gelato

Glace italienne dense et turbinée lentement, faite avec plus de lait que de crème et beaucoup moins d'air incorporé que sa cousine américaine, servie plus souple et plus tiède qu'une boule classique.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Gnocchi

Petites quenelles italiennes de pomme de terre — liées au minimum de farine, pochées jusqu'à ce qu'elles remontent, assaisonnées simplement.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Lasagnes

Des couches de pâtes plates gratinées avec une sauce ragù (à la viande), de la béchamel et du fromage — la version classique vient de Bologne.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Minestrone

Une soupe de légumes épaisse construite avec ce que la saison offre, complétée par des haricots et un peu de petites pâtes ou de riz — la soupe du quotidien en Italie, définie davantage par sa méthode que par une liste figée de légumes.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Céleri

Orecchiette alle Cime di Rapa

Des pâtes en forme d'oreille mêlées à des fanes de navet amères, de l'anchois et de l'ail dans de l'huile d'olive — la pâte des Pouilles, dont l'amertume des légumes verts est volontairement conservée plutôt que cuite pour disparaître.

Contient: Céréales (gluten) · Poisson

Ossobuco

Jarret de veau coupé en travers et braisé jusqu'à tendreté, fini d'une gremolata citronnée — le grand mijoté milanais, la moelle en prime.

Contient: Lait (y compris le lactose) · Dioxyde de soufre et sulfites

Panettone

Un pain doux en forme de dôme, à pousse lente, parsemé de fruits confits et de raisins secs — le pain de Noël de Milan, réputé pour prendre plusieurs jours à préparer correctement.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Panna Cotta

Une crème sucrée prise avec une petite quantité de gélatine, juste assez pour tenir sa forme, démoulée pour trembloter dans l'assiette — le nom signifie tout simplement « crème cuite ».

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Panzanella

Du pain rassis déchiré et trempé, mélangé à la tomate, au concombre et à l'oignon rouge dans une vinaigrette vive au vinaigre — la façon toscane de ne jamais gaspiller un pain.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Parmigiana di Melanzane

Couches d'aubergine frite cuites au four avec sauce tomate, mozzarella et parmesan jusqu'à ce que l'ensemble se tienne comme un seul bloc à trancher — le gratin d'aubergines du sud de l'Italie.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Pasta alla Norma

Des pâtes mêlées à une sauce tomate, à de l'aubergine frite et à une pluie de ricotta salata séchée et salée — le plat de Catane, baptisé d'après un opéra plutôt que d'après une personne qui l'aurait cuisiné.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Pesto alla Genovese

Basilic, pignons de pin, ail, parmesan et huile d'olive pilés crus en une sauce vert vif — traditionnellement travaillée à la main au mortier et au pilon, jamais cuite.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Pizza Margherita

La pizza napolitaine d'origine — une pâte fine garnie de tomate, de mozzarella et de basilic frais, aux couleurs rouge, blanc et vert du drapeau italien.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Ravioli

Petites poches de pâte farcies, scellées sur les bords et pochées à l'eau, la garniture — fromage, viande ou légume — définissant le plat bien plus que la sauce qui l'accompagne.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Ribollita

Des haricots cannellini et du chou kale mijotés avec du pain rassis jusqu'à épaissir en quelque chose entre la soupe et le ragoût — le plat paysan de Toscane, nommé ainsi car il est rebouilli le lendemain.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Risotto ai Funghi

Le risotto aux champignons du nord de l'Italie — riz nacré au beurre et cuit lentement au bouillon, porté par les cèpes et lié au parmesan hors du feu.

• Végétarien possible

Contient: Lait (y compris le lactose) · Dioxyde de soufre et sulfites

Risotto alla Milanese

Le risotto au safran de Milan — riz nacré au beurre, cuit lentement au bouillon, doré au safran et lié au parmesan hors du feu.

• Végétarien possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Saltimbocca alla Romana

De fines escalopes de veau garnies de sauge et de prosciutto, poêlées et terminées dans une sauce au beurre et au vin blanc — un plat romain dont le nom signifie « sauter dans la bouche ».

Contient: Céréales (gluten) · Dioxyde de soufre et sulfites

Sfogliatelle

Une pâtisserie en forme de coquille faite de couches croustillantes et fines comme du papier, autour d'une garniture de semoule sucrée et de ricotta parfumée aux agrumes confits — la pâtisserie de Naples, dont le nom signifie « de nombreuses petites feuilles ».

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Spaghetti alla Carbonara

Les pâtes romaines au guanciale, jaune d'œuf, pecorino romano et poivre noir — crémeuses grâce à l'émulsion, jamais grâce à la crème.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Spaghetti alle Vongole

Des spaghetti mêlés à de petites palourdes dans leur jus salé, du vin blanc, de l'ail et du piment — une pâte napolitaine construite entièrement sans fromage ni crème, le jus des palourdes faisant tout le travail.

Contient: Céréales (gluten) · Dioxyde de soufre et sulfites · Mollusques

Tiramisù

Des biscuits à la cuillère imbibés de café, montés en couches avec une crème au mascarpone et saupoudrés de cacao amer — le dessert italien par excellence.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Tortellini

Petites pâtes farcies en forme d'anneau, originaires d'Émilie-Romagne, repliées autour d'une farce de porc, de mortadelle et de parmesan et traditionnellement servies flottant dans un bouillon clair.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Vitello Tonnato

Du veau rôti froid, tranché fin et nappé d'une sauce crémeuse au thon et aux câpres — l'entrée froide du Piémont, construite sur une sauce qui ne ressemble en rien à une mayonnaise classique.

Contient: Œuf · Poisson

Berliner

Une boule de pâte levée frite sans trou, fourrée de confiture par une fente cachée et saupoudrée de sucre — le beignet qui a donné à la Saint-Sylvestre sa farce traditionnelle.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Bienenstich

Un gâteau levé, coupé en deux et fourré d'une crème pâtissière à la vanille, coiffé d'une couche croustillante de miel et d'amandes caramélisés — le gâteau allemand « piqûre d'abeille », nommé d'après une garniture que les abeilles convoiteraient vraiment.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Birnen, Bohnen und Speck

Des haricots verts mijotés avec du lard jusqu'à devenir tendres, adoucis par des poires entières cuites ajoutées tout à la fin — un plat de Hambourg dont le nom énumère simplement ses trois ingrédients, dans l'ordre.

Aucun allergène typique

Bratwurst

Une saucisse allemande de porc haché, grillée ou poêlée, généralement servie dans un petit pain croustillant avec de la moutarde.

Contient: Céréales (gluten) · Moutarde

Bretzel

Le bretzel allemand, en forme de nœud, trempé dans un bain de lessive alimentaire — brun, brillant et salé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur ; servi nature, beurré, ou en accompagnement d'une Weisswurst.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten)

Currywurst

Un classique de la street-food berlinoise — une saucisse de porc frite, tranchée et nappée d'une sauce ketchup au curry épicée, saupoudrée de curry en poudre.

Aucun allergène typique

Eisbein

Un jarret de porc salé, bouilli jusqu'à devenir tendre et servi avec de la choucroute et une purée de pois — le classique hivernal berlinois, nommé d'après l'os autrefois utilisé pour fabriquer des patins à glace.

Aucun allergène typique

Falscher Hase

Un grand pain ovale de viande hachée, d'œuf et de chapelure, cuit au four jusqu'à ce que la croûte brunisse profondément — le pain de viande de la cuisine familiale allemande, dont le nom signifie littéralement « faux lièvre ».

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Frikadellen

Des galettes aplaties de porc et de bœuf hachés, liées avec un petit pain trempé et de l'œuf, poêlées jusqu'à brunir en profondeur — la galette de viande du quotidien en Allemagne, mangée chaude ou froide.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Grünkohl mit Pinkel

Du chou frisé longuement mijoté dans la graisse de lard jusqu'à devenir sombre et tendre, servi avec le Pinkel, une saucisse fumée grossière aux céréales — le plat d'hiver du nord de l'Allemagne, distinct de la purée pomme-pomme de terre du Himmel und Erde.

Aucun allergène typique

Handkäse mit Musik

Un petit rond de fromage au lait caillé, acidulé et pauvre en matières grasses, mariné dans du vinaigre, de l'huile, de l'oignon et du cumin — l'en-cas de bistrot de la Hesse, dont le nom signifie littéralement « fromage à la main avec musique ».

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Himmel und Erde

De la purée de pomme de terre mélangée à de la compote de pomme et surmontée de boudin noir poêlé et d'oignons — un plat rhénan dont le nom signifie « ciel et terre ».

Aucun allergène typique

Kartoffelpuffer

De la pomme de terre râpée liée à l'œuf et à un peu de farine, poêlée jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et bien dorés — la galette de pomme de terre du quotidien en Allemagne, toujours servie avec quelque chose de sucré ou d'acidulé.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Kartoffelsalat

La salade de pommes de terre allemande — crémeuse à la mayonnaise au nord, liée au bouillon chaud et au vinaigre au sud. Le pays est vraiment partagé.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Œuf · Moutarde

Käsespätzle

De tendres nouilles aux œufs allemandes, nappées de fromage fondu et couronnées d'oignons frits croustillants — un classique réconfortant souabe, et végétarien.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Kasseler

Une longe de porc légèrement salée et fumée, rôtie et tranchée épais sur un lit de choucroute et de sauce à la moutarde — un classique allemand nommé d'après un boucher, et non la ville à laquelle pensent la plupart des clients.

Aucun allergène typique

Kohlrouladen

Des feuilles de chou entières enroulées autour de viande hachée et de riz, braisées lentement dans un bouillon savoureux — la version allemande d'une tradition de chou farci partagée avec une grande partie de l'Europe centrale et orientale.

Aucun allergène typique

Königsberger Klopse

Des boulettes de veau et de porc pochées doucement dans un bouillon, servies dans une sauce pâle aux câpres et à la crème — un classique allemand nommé d'après une ville qui ne porte plus ce nom.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Leberkäse

Un pain dense de porc, de bœuf et de gras de dos finement hachés, cuit au four jusqu'à ce que la croûte brunisse, tranché épais et poêlé à la commande — le classique du comptoir de boucherie bavarois, malgré son nom trompeur.

Aucun allergène typique

Maultaschen

Grands raviolis souabes farcis de viande hachée, d'épinards et d'herbes — servis en bouillon, poêlés, ou entiers avec des oignons dorés.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Milchreis

Du riz mijoté lentement dans du lait et du sucre jusqu'à devenir tendre et à peine épaissi — le riz au lait du quotidien en Allemagne, mangé chaud avec des fruits ou du sucre à la cannelle plutôt que froid.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Obatzda

Du camembert bien fait, écrasé avec du beurre, du paprika et de l'oignon en une pâte à tartiner orangée — l'incontournable des jardins à bière bavarois, pensé pour utiliser un fromage devenu un peu trop mou.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Pichelsteiner

Un ragoût en couches de trois viandes et de tous les légumes-racines disponibles, mijotés ensemble sans qu'aucune saveur ne domine — le plat anti-gaspillage de Bavière, conçu pour faire durer une petite quantité de viande le plus longtemps possible.

Aucun allergène typique

Rote Grütze

Un mélange de fruits rouges mijotés avec du sucre et légèrement épaissis à la fécule, jusqu'à ce qu'ils se tiennent à peine — le dessert d'été du nord de l'Allemagne, nommé pour sa couleur plutôt que pour un fruit en particulier.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Rouladen

De fines tranches de bœuf roulées autour de lardons, d'oignon et d'un cornichon, saisies puis mijotées dans une sauce brune — un classique du dimanche qui transforme un morceau bon marché en quelque chose digne d'être découpé.

Contient: Moutarde · Dioxyde de soufre et sulfites

Sauerbraten

Le rôti braisé du dimanche allemand — bœuf mariné plusieurs jours au vinaigre et au vin, braisé lentement en sauce aigre-douce, avec quenelles et chou rouge.

Contient: Dioxyde de soufre et sulfites

Schupfnudeln

Une pâte de pomme de terre roulée et effilée à la main en courtes nouilles en forme de fuseau, bouillies puis poêlées jusqu'à devenir dorées — un accompagnement d'Allemagne du Sud, tantôt salé avec de la choucroute, tantôt sucré au sucre à la cannelle.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Schwarzwälder Kirschtorte

La forêt-noire — biscuit au chocolat, crème fouettée et griottes, imbibé de kirsch et fini en copeaux de chocolat.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Schweinshaxe

Un jarret de porc entier rôti jusqu'à ce que la peau devienne sombre et craquante et que la viande se détache de l'os — la pièce maîtresse des brasseries bavaroises, pensée pour le partage.

Aucun allergène typique

Senfeier

Des œufs durs coupés en deux et baignés dans une sauce moutarde-crème relevée — le classique de la cuisine familiale berlinoise, conçu pour transformer quelques œufs en une assiette complète.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose) · Moutarde

Spargel mit Hollandaise

De grosses pointes d'asperges blanches cuites juste tendres et nappées d'une sauce hollandaise chaude et beurrée — l'obsession printanière de l'Allemagne, avec sa propre saison dédiée autour de laquelle la plupart des cartes se construisent entièrement.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Stollen

Un pain aux fruits dense et beurré, enroulé autour d'un cœur caché de pâte d'amande et généreusement saupoudré de sucre glace — le pain de Noël allemand, pensé pour être tranché fin sur plusieurs semaines.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Weißwurst

Une saucisse pâle de veau et de porc pochée doucement dans l'eau et jamais colorée, pelée de sa peau à table et trempée dans une moutarde douce — la saucisse du petit-déjeuner bavarois, mangée avant midi.

Aucun allergène typique

Zwiebelkuchen

Une tarte salée à l'oignon fondu, prise dans un appareil à l'œuf et à la crème sur une base de pâte levée ou brisée — le gâteau à l'oignon allemand, dégusté avec le vin nouveau trouble de la saison.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Baklava

Des dizaines de feuilles de pâte ultrafines aux pistaches ou aux noix moulues, cuites au beurre et imbibées de sirop de sucre encore chaudes.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Börek

Des couches de pâte yufka très fine autour de fromage, de viande ou d'épinards — cuit au four ou frit, vendu à la part dès l'aube chez les börekçi.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Çerkez Tavuğu

Du poulet poché et effiloché, lié dans une sauce aux noix et au pain, arrosé d'huile rouge au paprika — un plat circassien si bien assimilé aux tables turques qu'il est aujourd'hui un mezze classique.

Contient: Fruits à coque

Çılbır

Des œufs pochés posés sur un yaourt à l'ail et terminés par un beurre grésillant au paprika — un plat de petit-déjeuner ottoman qui a discrètement conquis les cartes de brunch bien au-delà de la Turquie.

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Döner Kebab

De la viande assaisonnée cuite sur une broche verticale, tranchée finement et servie en galette, en wrap ou en assiette avec salade et sauce.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Gözleme

Une pâte fine, étalée à la main et pliée autour d'une farce, cuite à plat sur une plaque jusqu'à former des cloques — le pain plat de rue turc par excellence, mangé chaud, à peine sorti du sac.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Hünkarbeğendi

Un ragoût d'agneau braisé versé sur une purée d'aubergine fumée et enrichie au fromage — le plat de palais ottoman connu comme « le délice du sultan ».

Contient: Lait (y compris le lactose)

İmam Bayıldı

Des aubergines entières fendues et braisées à l'huile d'olive avec oignon, tomate et ail, servies froides — le plat ottoman dont le nom signifie « l'imam s'est évanoui ».

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

İşkembe Çorbası

De la panse de bœuf mijotée pendant des heures jusqu'à former une soupe épaisse, pâle et aillée — un classique turc de fin de soirée, traditionnellement mangé pour calmer l'estomac après avoir bu.

Contient: Lait (y compris le lactose)

İskender Kebap

De la viande de döner sur du pain plat en dés, sauce tomate chaude, beurre fondu versé à table et une cuillerée de yaourt à côté.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Karnıyarık

Une aubergine entière frite, fendue en son milieu et garnie d'une farce de viande hachée, puis passée au four jusqu'à coloration — servie chaude, à l'inverse de sa cousine sans viande servie froide, l'imam bayıldı.

Aucun allergène typique

Kısır

Du boulgour fin lié au concentré de tomate, au concentré de piment et à la mélasse de grenade en une salade rouge profond — la réponse plus vive et plus relevée de Gaziantep au taboulé.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Kokoreç

Des intestins d'agneau assaisonnés, enroulés sur une broche, grillés puis hachés fin et fourrés dans un petit pain croustillant — la street food nocturne d'Istanbul, à ne pas servir aux âmes sensibles.

Aucun allergène typique

Künefe

Des cheveux d'ange cuits au four autour de fromage fondu, trempés dans un sirop de sucre encore chauds — le dessert turc construit sur le contraste entre une croûte croustillante et un cœur filant, sucré-salé.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Kuru Fasulye

Des haricots blancs mijotés longuement dans une sauce tomate à l'oignon, avec un peu de viande pour la richesse — souvent qualifié de plat national turc, servi le plus souvent avec du riz et des légumes marinés.

Aucun allergène typique

Lahmacun

Une galette très fine et croustillante garnie d'une fine couche de viande hachée épicée — souvent appelée « pizza turque », bien qu'elle n'ait pas de fromage et se mange roulée, pas en parts.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten)

Mantı

De minuscules raviolis turcs à la viande hachée épicée, pochés et servis sous un yaourt à l'ail, avec un beurre au piment et à la menthe séchée.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Menemen

Le petit-déjeuner turc d'œufs mêlés doucement à des tomates et des poivrons verts, cuits et servis dans la même poêle, mangés avec du pain.

• Végétarien

Contient: Œuf

Mercimek Çorbası

Des lentilles rouges mijotées avec oignon et carotte jusqu'à devenir lisses, terminées par un beurre grésillant à la menthe séchée — la soupe du quotidien en Turquie, présente sur toutes les cartes de lokanta.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Mercimek Köftesi

Des lentilles rouges et du boulgour fin travaillés avec de l'oignon revenu et du concentré de tomate en petites galettes façonnées à la main, mangées crues dans une feuille de salade — un mezze turc qui ne repasse plus par la cuisinière à la fin.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Midye Dolma

Des moules farcies de riz épicé, refermées sur elles-mêmes et cuites à la vapeur dans leur propre coquille — la street food d'Istanbul, mangée debout avec un trait de citron.

Contient: Mollusques

Mıhlama

De la farine de maïs incorporée à du beurre fondu et du fromage jusqu'à former de longs filaments élastiques — une spécialité de la mer Noire servie directement dans la marmite où elle a cuit, mangée tant que le fromage file encore.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Pide

Une galette turque en forme de barque, aux bords repliés autour d'une garniture — fromage, viande hachée, sucuk ou œuf — cuite au four à pierre.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Şakşuka

Aubergine, courgette et poivron frits, enrobés d'une sauce tomate à l'ail et nappés de yaourt, servis à température ambiante — à ne pas confondre avec le menemen, sa poêlée chaude à base d'œufs.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Şiş Kebap

Des cubes de viande marinée enfilés sur une broche et grillés au charbon de bois — le kebab en cubes, réellement différent de la version hachée à la main de l'Adana, même si les deux portent le nom de kebab.

Aucun allergène typique

Sütlaç

Un riz au lait passé au four jusqu'à ce que le dessus se colore en une croûte caramélisée — la version turque d'un dessert de riz au lait que l'on retrouve dans de nombreuses cuisines, sa signature étant précisément ce dessus doré au four.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Tavuk Göğsü

Du blanc de poulet effiloché cuit dans un pudding au lait sucré jusqu'à disparaître entièrement dans la texture — un dessert ottoman construit sur l'idée que le poulet ne doit jamais se goûter.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Backhendl

Un jeune poulet coupé en morceaux, pané et frit en grande friture jusqu'à devenir bien doré, servi avec un quartier de citron et du persil — le poulet frit de Vienne, plus ancien que la version américaine.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Beuschel

Du poumon et du cœur finement tranchés, mijotés dans une sauce acidulée aux câpres et à la crème — le ragoût d'abats classique de Vienne, le genre de plat qui ne gaspille jamais ce qu'un bon rôti laisse derrière lui.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Bosna

Une saucisse grillée dans un petit pain fendu, garnie de curry en poudre, de moutarde et d'oignon haché — le street food autrichien nommé d'après la Bosnie bien qu'il ait été inventé en Autriche, et non importé de là-bas.

Contient: Céréales (gluten) · Moutarde

Buchteln

De petites brioches sucrées à la levure, fourrées de confiture d'abricot, cuites serrées dans un plat beurré et saupoudrées de sucre glace — la brioche moelleuse à effeuiller de l'Autriche.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Erdäpfelsalat

De la pomme de terre tranchée finement, marinée tiède dans une sauce au vinaigre et au bouillon plutôt qu'à la mayonnaise — la salade de pommes de terre d'Autriche, vive plutôt que crémeuse.

• Végan
• Végétarien

Contient: Moutarde

Frittatensuppe

Un bouillon de bœuf clair traversé de fins rubans de crêpe salée — le potage d'entrée du quotidien en Autriche, fait de presque rien.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Grammelknödel

Une grande quenelle parsemée de rillons de porc croustillants, bouillie puis souvent poêlée, salée d'une façon que la plupart des quenelles autrichiennes ne sont pas — puisque la plupart de cette famille penche plutôt vers le sucré.

Contient: Céréales (gluten)

Kaiserschmarrn

Une épaisse crêpe déchirée en lambeaux moelleux dans la poêle, saupoudrée de sucre glace et servie avec des fruits compotés — le dessert autrichien fait pour être partagé, tout droit sorti de la poêle.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Kasnocken

Des spätzle moelleux mêlés dans une poêle chaude à du fromage de montagne fondu et couronnés d'oignons frits croustillants — le spätzle au fromage du Tyrol.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Kaspressknödel

Des quenelles de pain garnies de fromage de montagne fondant, aplaties puis poêlées jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante, généralement servies flottant dans un bouillon — la quenelle de fromage frite du Tyrol, un format différent des spätzle sautées du Kasnocken.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Krautfleckerl

De petites pâtes carrées mêlées à du chou caramélisé, sombre et sucré, dans du beurre — le plat humble pâtes-et-chou de l'Autriche, construit à partir de presque rien mais devenant vraiment riche grâce à une caramélisation lente.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Linzer Torte

Une pâte courte et épicée aux noisettes moulues et au beurre, garnie de confiture de groseilles et terminée par un treillis — souvent considérée comme le plus ancien gâteau connu par son nom.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Marillenknödel

Un abricot entier enveloppé de pâte de pomme de terre, poché, puis roulé dans de la chapelure toastée au beurre et du sucre — la quenelle de fruit d'Autriche, toute une saison en une bouchée.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Mozartkugel

Une praline ronde de massepain à la pistache et de crème de nougat, enrobée de chocolat noir — la confiserie de Salzbourg, nommée d'après le compositeur le plus célèbre de la ville.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Palatschinken

De fines crêpes tendres roulées autour de confiture d'abricot et saupoudrées de sucre glace — la crêpe de l'Autriche, un maillon d'une tradition de crêpes fines que l'on retrouve dans une grande partie de l'Europe centrale sous des noms différents.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Powidltascherl

De petits chaussons de pâte de pomme de terre repliés autour d'une confiture de prune dense et non sucrée, bouillis ou frits puis roulés dans le pavot et le sucre — le chausson à la prune de l'Autriche, une quenelle de fruit différente de l'abricot entier du Marillenknödel.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Sachertorte

Un gâteau au chocolat dense, coupé en deux et nappé de confiture d'abricot, scellé sous un glaçage au chocolat noir — le gâteau le plus disputé de Vienne.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Salzburger Nockerl

Une pâte de blancs d'œufs montés, dressée en trois pics moelleux et cuite au four jusqu'à devenir dorée à l'extérieur et à peine prise à l'intérieur — le dessert soufflé de Salzbourg, façonné pour évoquer les collines de la ville elle-même.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Schnitzel

Une fine escalope de viande panée et poêlée jusqu'à devenir dorée et croustillante — de porc dans la plupart des cuisines allemandes, de veau pour la Wiener Schnitzel autrichienne.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Semmelknödel

Des petits pains rassis liés à l'œuf et au lait en une grande quenelle dense, bouillie puis tranchée — la quenelle de pain salée de l'Autriche, un usage du pain rassis bien différent des quenelles de fruit sucrées de la même carte.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Tafelspitz

Du bœuf de premier choix mijoté longuement dans un bouillon avec des légumes racines, servi en deux services avec une sauce pomme-raifort et une sauce à la ciboulette — le grand bœuf bouilli de Vienne.

Contient: Céleri

Tiroler Gröstl

De la pomme de terre bouillie et des restes de rôti de bœuf frits fort à la poêle avec de l'oignon, surmontés d'un œuf au plat — le hachis de ferme du Tyrol.

Contient: Œuf

Topfenstrudel

Une pâte à strudel fine comme du papier, roulée autour d'une garniture de quark sucrée parsemée de raisins secs, cuite jusqu'à devenir dorée — le cousin fromager de l'apfelstrudel.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Vanillekipferl

De petits sablés en forme de croissant, aux amandes moulues, au beurre et à la vanille, cuits pâles puis roulés chauds dans du sucre vanillé — le biscuit de Noël classique de l'Autriche.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Wiener Saftgulasch

Des cubes de bœuf mijotés pendant des heures avec une montagne d'oignons jusqu'à ce que la sauce devienne sombre et brillante, sans aucun autre légume — le goulasch de Vienne, un cousin plus lisse, uniquement viande et oignon, de son homonyme hongrois.

Aucun allergène typique

Canard de Pékin

Un canard entier, séché à l'air puis rôti jusqu'à une peau laquée et croustillante, découpé et roulé avec oignon nouveau, concombre et sauce hoisin dans de fines crêpes de blé — le plat emblématique de Pékin et l'un des plus connus de Chine à l'étranger.

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Char siu

De l'épaule de porc marinée au miel, à la sauce soja et au hoisin, puis rôtie jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le glaçage devienne collant — le barbecue cantonais dans sa forme la plus emblématique.

Contient: Soja

Chow Mein

Nouilles de blé aux œufs sautées à feu très vif avec des légumes et, le plus souvent, du poulet, du porc ou des crevettes — un plat cantonais devenu un classique des cartes de restaurants chinois partout dans le monde.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Soja · Graines de sésame

Congee

Du riz mijoté pendant des heures dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir lisse et onctueux — un bol simple mangé en Chine au petit-déjeuner ou garni d'œuf de cent ans et de porc séché effiloché.

• Végan possible
• Végétarien possible

Contient: Œuf

Galette à la ciboule

Une galette feuilletée et laminée, mêlée de ciboule et poêlée jusqu'à devenir croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur — un plat de rue construit à partir de presque rien.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Graines de sésame

Hongshao Rou

Des cubes de poitrine de porc braisés longuement dans la sauce soja, le sucre et des épices chaudes jusqu'à ce que le gras devienne translucide et que la sauce réduise en un glaçage sombre et collant — le porc braisé rouge, une technique fondatrice de la cuisine familiale chinoise.

Contient: Soja

Jiaozi

Des dumplings pochés à l'eau, farcis de porc haché et de chou, pliés à la main et trempés dans le vinaigre et la sauce soja — le dumpling qui a construit mille repas de famille.

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Kung Pao Chicken

Du poulet en dés sauté dans un wok brûlant avec des cacahuètes grillées, des piments séchés et une sauce au doubanjiang à la fois sucrée, acide, salée et engourdissante — un classique sichuanais qui a fait le tour du monde.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Cacahuètes · Soja

Liangpi

Des larges nouilles froides à base de fécule de blé, mélangées à l'huile pimentée, au vinaigre et à des légumes émincés — le plat de nouilles froides du Shaanxi, servi froid plutôt que chaud, même au cœur de l'hiver.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Mala Xiangguo

Un mélange composé à la demande de viande et de légumes sautés à sec dans une huile pimentée et anesthésiante au poivre du Sichuan — un sauté façon « marmite sèche », construit autour de ce que le client choisit plutôt que sur une recette fixe.

Aucun allergène typique

Mapo tofu

Du tofu soyeux mijoté dans une sauce rouge et grasse à la pâte de fèves fermentées pimentée et au poivre de Sichuan moulu — un plat de Chengdu qui engourdit autant qu'il pique, servi avec du riz.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Mooncake

Une petite pâtisserie dense à la croûte fine et cuite au four, enveloppant une garniture sucrée — la pièce centrale de la fête de la mi-automne, coupée en quartiers et partagée.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Nouilles dan dan

De fines nouilles de blé mêlées à une sauce ardente et anesthésiante à l'huile pimentée et au poivre du Sichuan, surmontées d'un peu de porc haché — le classique des vendeurs de rue de Chengdu.

Contient: Céréales (gluten) · Soja · Graines de sésame

Porc aigre-doux

Du porc pané et frit jusqu'à devenir croustillant, puis enrobé d'une sauce brillante à l'équilibre entre sucre et vinaigre — le plat qui a façonné la première rencontre de l'Occident avec la cuisine chinoise.

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Rouleaux de printemps

Des légumes roulés serrés dans une fine peau de blé et frits en grande friture jusqu'à ce que la coque devienne dorée et croustillante — l'entrée qui ouvre une centaine de cartes chinoises.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Soupe aigre-piquante

Un bouillon acidulé et poivré, légèrement épaissi pour porter des cubes de tofu et de fins rubans d'œuf soyeux — la réponse du Sichuan et de Pékin à un jour de froid.

• Végétarien

Contient: Œuf · Soja

Soupe wonton

De fins dumplings de porc et de crevette pochés dans un bouillon clair — la cousine légère et délicate d'un bol de soupe de nouilles.

Contient: Céréales (gluten) · Crustacés · Soja

Tartelette aux œufs de Hong Kong

Une petite coque de pâte garnie d'une crème aux œufs tremblotante et légèrement sucrée, cuite juste ce qu'il faut pour prendre — la tartelette des maisons de thé de Hong Kong, un dessert aux racines portugaises bien réelles via Macao, plutôt qu'une pure invention locale.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Xiaolongbao

De délicats dumplings vapeur qui renferment une bouchée de bouillon chaud dans une fine peau plissée — le classique dim sum le plus exigeant techniquement de Shanghai.

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Youtiao

Une longue bande de pâte levée, torsadée et frite en profondeur jusqu'à devenir creuse et croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur — le bâtonnet de pâte frite que l'on mange avec du congee ou du lait de soja, le croquant du petit-déjeuner face à la douceur de la bouillie.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Zhajiangmian

Des nouilles de blé épaisses mélangées à une sauce frite salée-sucrée à la pâte de soja fermentée et au porc haché — le plat de nouilles de Pékin, construit sur une base de sauce totalement différente du mélange sésame-huile pimentée des nouilles dan dan.

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Zongzi

Du riz gluant garni d'une farce salée ou sucrée, enveloppé serré dans des feuilles de bambou et bouilli pendant des heures — le dumpling de la fête des Bateaux-Dragons, mangé spécifiquement pour marquer cette fête.

Aucun allergène typique

Bakso

Des boulettes de bœuf fermes et moelleuses dans un bouillon clair avec nouilles, tofu et œuf dur — un plat sino-indonésien né de la cuisine des immigrés, devenu l'un des en-cas de rue les plus consommés du pays.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Soja

Es teler

De la glace pilée surmontée d'avocat, de jeune noix de coco, de jacquier et de lait de coco, sucrée au lait concentré — un dessert glacé indonésien inventé pour un concours culinaire de Jakarta dans les années 1980 et aujourd'hui vendu partout.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Gado-gado

Des légumes blanchis, un œuf dur, du tofu et du tempeh disposés sur des gâteaux de riz et nappés d'une sauce cacahuète épaisse — la salade de légumes propre à Jakarta, inventée dans les cuisines betawi de la capitale.

• Végétarien

Contient: Œuf · Cacahuètes · Soja

Gudeg

Du jeune jacquier mijoté pendant des heures dans du lait de coco et du sucre de palme jusqu'à devenir sucré et brun, servi avec du riz, du poulet et un œuf dur — le plat emblématique de Yogyakarta, si associé à la ville qu'elle en porte le surnom.

Contient: Œuf

Klepon

Des boules de riz gluant moelleuses fourrées de sucre de palme liquide et roulées dans la noix de coco râpée, conçues pour éclater de sirop dès la première bouchée — une petite douceur javanaise entièrement construite autour de cette surprise.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Martabak

Une crêpe épaisse et pliée, farcie soit d'une préparation épicée de viande hachée et d'œuf, soit d'un mélange sucré au chocolat et au fromage — un plat que l'on doit à des immigrés yéménites et indiens installés en Indonésie, devenu depuis deux grands classiques nationaux bien distincts.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Martabak manis

Une pâte épaisse et levée, cuite lentement dans une poêle couverte jusqu'à ce que la surface se couvre d'alvéoles, puis pliée sur du beurre fondu, du lait concentré et une garniture de chocolat, de cacahuètes concassées ou de fromage râpé — la crêpe sucrée vendue sur des charrettes nocturnes sous un nom différent dans presque chaque ville indonésienne.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Cacahuètes · Lait (y compris le lactose)

Nasi goreng

Du riz de la veille, sauté fort et vite avec ail, échalote, sambal et kecap manis, souvent couronné d'un œuf au plat — le plat du quotidien en Indonésie et celui que la plupart des visiteurs connaissent déjà de nom.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Œuf · Soja

Pempek

Du poisson et de la fécule de tapioca pilés en une pâte dense, façonnés puis bouillis, ensuite frits et servis avec une sauce vive au vinaigre et au sucre de palme — la réponse de Palembang au gâteau de poisson, pensée pour être trempée, pas nappée.

Contient: Œuf · Poisson

Pepes ikan

Un poisson entier frotté de curcuma moulu, de piment et de noix de bancoul, enveloppé dans une feuille de bananier avec citronnelle et tomate, puis cuit à la vapeur jusqu'à ce que le paquet embaume assez pour être ouvert à table — la façon javanaise de l'ouest de cuire le poisson qui enferme l'arôme au lieu de le laisser s'échapper dans une poêle.

Contient: Poisson

Rendang

Du bœuf mijoté pendant des heures dans du lait de coco et une pâte d'épices pilées, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la viande soit enrobée d'une pâte épaisse, presque noire — le plat minangkabau de Sumatra occidentale, parfois surnommé le curry le plus sec du monde.

Aucun allergène typique

Rujak

Des fruits encore verts et des légumes crus tranchés, mêlés à une sauce pimentée et aigre-douce au sucre de palme et au tamarin — la réponse indonésienne à la salade de fruits, pensée pour être vive et relevée plutôt que sucrée.

Aucun allergène typique

Satay de poulet

Du poulet mariné au curcuma, à l'ail et au kecap manis, enfilé sur des brochettes et grillé au charbon de bois, servi avec une sauce cacahuète épaisse — vendu dans les charrettes et warungs de toute l'Indonésie, son plat le plus connu à l'étranger.

Contient: Cacahuètes · Soja

Soto ayam

Un bouillon de poulet jaune curcuma avec poulet effiloché, vermicelles de riz et œuf dur, relevé de citron vert et d'échalote frite — la soupe du quotidien que l'on retrouve sous un nom différent dans presque chaque région d'Indonésie.

Contient: Œuf

Cholent

Du bœuf, des pommes de terre, de l'orge et des haricots laissés à mijoter toute la nuit à feu doux, du coucher du soleil jusqu'au déjeuner du lendemain — un ragoût ashkénaze du sabbat, conçu pour cuire sans que personne n'allume de feu le jour saint lui-même.

Aucun allergène typique

Chraime

Des filets de poisson mijotés dans une sauce tomate au piment et au cumin, relevée et généreuse — un plat juif nord-africain, le plus étroitement lié à la Libye et à la Tunisie, que des immigrants séfarades ont apporté en Israël et fait entrer durablement dans la table du vendredi soir.

Contient: Poisson

Israeli Couscous

De petites perles de pâtes de blé torréfiées, plus grosses et plus fermes que le couscous classique, mises au point en Israël dans les années 1950 pour remplacer le riz pendant une période de rationnement alimentaire.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Jerusalem Mixed Grill

Cuisse de poulet, cœur, rate et foie, coupés en petits morceaux et saisis à la poêle avec de l'oignon et un mélange d'épices sombre — un plat du marché de Machane Yehuda, né des morceaux les moins chers qu'un boucher avait encore à la fermeture.

Contient: Céréales (gluten)

Krembo

Une mousse fouettée posée sur un petit socle de biscuit et entièrement enrobée d'une fine coque de chocolat — une douceur hivernale israélienne inventée au début du XXe siècle et vendue uniquement pendant les mois froids.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Kubaneh

Un pain levé riche et beurré, cuit toute la nuit à basse température jusqu'à devenir bien doré — un pain du sabbat juif yéménite, dont la cuisson lente répond à la même règle d'interdiction du feu qui a façonné le cholent.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Malabi

Un flan au lait soyeux et glacé, épaissi à la fécule de maïs, parsemé de pistaches concassées et arrosé de sirop d'eau de rose — un dessert dont les racines s'étendent à tout l'ancien monde ottoman, devenu un incontournable du street food israélien.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Malawach

Un pain plat yéménite feuilleté, cuit à la poêle, laminé à l'huile et cuit en couches empilées — le pilier du petit-déjeuner israélien du samedi, mangé avec de la tomate râpée, un œuf dur et du schoug.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Matbucha

Des tomates et des poivrons cuits pendant des heures jusqu'à obtenir une confiture épaisse et aillée — un plat juif marocain apporté en Israël, devenu un incontournable de la table de mezze.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Pashtida

Une tarte salée aux œufs et aux légumes, plus proche d'une quiche sans pâte que d'une pâtisserie classique, devenue un pilier de la cuisine familiale israélienne, aussi bien pour la fête de Chavouot que pour les repas lactés du quotidien.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Sabich

Pain pita garni d'aubergine frite, d'œuf dur, de houmous, de salade hachée et d'amba — un sandwich inventé par des immigrants juifs irakiens à Ramat Gan dans les années 1950 et devenu un classique du street food israélien.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Moutarde · Graines de sésame

Salade Israélienne

Concombre, tomate et oignon coupés en dés fins et réguliers, assaisonnés simplement de citron et d'huile d'olive — la salade qui ouvre presque tous les repas israéliens, de la table du petit-déjeuner à l'étal de falafels.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Soupe Kubbeh

Boulettes de semoule farcies de bœuf haché épicé, pochées entières dans un bouillon acidulé à la betterave jusqu'à ce que l'enveloppe devienne translucide — le plat central du vendredi soir apporté en Israël par les familles juives irakiennes et kurdes.

Contient: Céréales (gluten)

Sufganiyot

Des beignets levés frits, fourrés à la confiture et saupoudrés de sucre glace — une douceur qui remonte aux communautés juives ashkénazes d'Europe et devenue le plat national de Hanoucca en Israël.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Asado

Le barbecue communautaire argentin de bœuf et d'abats, grillé lentement sur des braises de bois à la parrilla et assaisonné d'à peine plus que du gros sel.

Aucun allergène typique

Bife de Chorizo

Un steak de faux-filet coupé épais, grillé lentement sur des braises de bois et assaisonné d'à peine plus que du gros sel — la pièce classique que l'on commande par son nom dans n'importe quelle parrilla argentine.

Aucun allergène typique

Choripán

Une saucisse chorizo grillée, fendue et pressée dans un pain croustillant avec du chimichurri — le sandwich vendu dans chaque parrilla argentine et à chaque match de football.

Contient: Céréales (gluten)

Empanadas argentines à la viande

Chaussons de pâte garnis de bœuf haché au couteau, d'oignon, d'œuf dur et d'une olive verte entière, cuits au four ou frits jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Locro

Un ragoût épais de maïs blanc, de potiron, de haricots et de viandes variées, mijoté pendant des heures jusqu'à devenir presque aussi épais qu'une bouillie — le plat officiel des célébrations de l'Indépendance argentine.

Aucun allergène typique

Matambre Arrollado

Une fine tranche de bavette roulée autour d'œuf dur, de carotte et d'épinard, ficelée puis pochée ou braisée, et tranchée en rouleaux — un plat argentin conçu pour la table froide.

Contient: Œuf

Medialunas

De petites viennoiseries en croissant, sucrées et glacées, mangées au petit-déjeuner avec un café — la version argentine du croissant, plus petite et plus sucrée que l'original français dont elle est issue.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Milanesa

Une fine escalope de bœuf ou de veau panée à l'œuf et à la chapelure puis frite jusqu'à devenir croustillante — le plat quotidien le plus consommé d'Argentine, né de la cotoletta des immigrants italiens et devenu entièrement sien.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Milanesa a la Napolitana

Une escalope de bœuf panée, frite à la poêle puis terminée sous le gril avec sauce tomate, jambon et fromage fondu — inventée à Buenos Aires en 1948 et aujourd'hui la milanesa par défaut sur la moitié des cartes de la ville.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Pastelitos

De petites pâtisseries en losange, frites ou cuites au four, fourrées à la pâte de coing ou de patate douce et glacées au sirop de sucre — le plat argentin des célébrations de Mai et de l'Indépendance de Juillet.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Provoleta

Un épais disque de fromage provolone grillé directement sur la parrilla jusqu'à ce que l'extérieur se marque et que l'intérieur devienne fondant — l'entrée qui ouvre la plupart des asados argentins.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Sorrentinos

De grandes pâtes farcies rondes, garnies de jambon, de mozzarella et de ricotta, servies dans une sauce crème ou tomate — des pâtes argentines inventées par des immigrants italiens et qui n'existent pas sous ce nom en Italie même.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Vitel Toné

Du veau froid tranché finement, nappé d'une sauce crémeuse au thon et aux câpres — le plat incontournable de Noël et du Nouvel An en Argentine, adapté du vitello tonnato par des immigrants italiens.

Contient: Œuf · Poisson

Carbonnade Flamande

Du bœuf mijoté des heures dans une bière brune belge avec des oignons, lié en fin de cuisson par une tartine de pain moutardée — la réponse flamande, à base de bière, aux daubes au vin qui mijotent de l'autre côté de la frontière française.

Contient: Céréales (gluten) · Moutarde

Chicons au Gratin

Des endives belges braisées jusqu'à devenir tendres, enroulées dans du jambon, recouvertes de béchamel et de fromage puis gratinées au four — construit autour d'un légume que des cultivateurs belges ont inventé par accident.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Croquettes de Crevettes Grises

Une béchamel épaisse parsemée de minuscules crevettes grises de la mer du Nord, panée et frite jusqu'à ce que la croûte éclate autour d'un cœur fondant — la version côtière belge d'un plat que l'on retrouve dans de nombreuses cuisines.

Contient: Céréales (gluten) · Crustacés · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Dame Blanche

Des boules de glace à la vanille surmontées de crème fouettée et arrosées de chocolat noir fondu et chaud à table — une invention bien belge, conçue pour prouver que son chocolat méritait la vedette.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Filet Américain

Du bœuf haché cru mélangé à de la mayonnaise, de la moutarde, de l'oignon et des câpres — une invention belge dont le nom n'a rien à voir avec l'Amérique, malgré ce que pensent toujours les visiteurs.

Contient: Œuf · Moutarde

Frites

Des pommes de terre coupées épaisses, frites deux fois dans la graisse de bœuf ou l'huile jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et l'intérieur reste moelleux — les frites que la Belgique revendique avoir inventées, vendues dans un frietkot à presque chaque coin de rue.

• Végétarien possible

Aucun allergène typique

Gaufre de Liège

Une petite gaufre dense, faite d'une pâte levée riche cloutée de sucre perlé, cuite dans un fer chaud jusqu'à ce que le sucre caramélise en une croûte craquante et ambrée — le classique de rue wallon, mangé nature et chaud, sans fourchette.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Moules-Frites

Des moules cuites à la vapeur dans du vin blanc, du beurre, du céleri et de l'oignon, servies avec un cornet de frites doublement cuites et un bol de mayonnaise — le repas autour duquel chaque ville belge a bâti au moins un restaurant.

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose) · Céleri · Dioxyde de soufre et sulfites · Mollusques

Speculoos

Un biscuit fin et richement épicé à la cassonade, imprimé d'un motif décoratif avant cuisson jusqu'à devenir craquant — une tradition des Pays-Bas historiques que la Belgique a transformée en produit d'exportation mondial.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Stoemp

De la purée de pommes de terre travaillée avec un légume — carotte, poireau ou chou — jusqu'à ce que les deux se mêlent en un accompagnement dense, généralement servi sous une saucisse.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Vol-au-Vent

Une bouchée de pâte feuilletée soufflée garnie de poulet et de champignons liés dans une sauce crémeuse légère, relevée de citron et d'un filet de jaune d'œuf — le déjeuner du vendredi des brasseries belges, d'Anvers à Liège, toujours servi avec des frites.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Vol-au-Vent à la Bruxelloise

Une croûte feuilletée garnie de poulet, de boulettes et de champignons dans une sauce crémeuse — la France a offert la pâte à la Belgique, et Bruxelles en a fait un plat réconfortant national bien à elle.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Waterzooi

Du poulet ou du poisson mijoté avec de la carotte, du poireau et de la crème en un ragoût pâle et soyeux — le plat emblématique de Gand, assez épais pour se manger à la cuillère et à la fourchette à la fois.

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Ash-e Reshteh

Une soupe épaisse de nouilles, d'herbes, de haricots rouges et de pois chiches, terminée par un filet de kashk et de menthe frite — le plat que les Iraniens mangent pour le Nouvel An persan afin de souhaiter de longs fils de bonne fortune entremêlés.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Baghali Polo

Du riz basmati cuit à la vapeur avec de l'aneth et des fèves jusqu'à ce que toute la marmite devienne parfumée et mouchetée de vert, traditionnellement servi avec un jarret d'agneau braisé.

• Végétarien

Aucun allergène typique

Faloodeh

De fines nouilles de fécule de riz glacées dans un sirop acidulé à l'eau de rose et au citron vert — un dessert glacé persan aux racines vieilles de plusieurs siècles, l'un des plus anciens desserts glacés encore consommés aujourd'hui.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Fesenjan

Poulet mijoté pendant des heures dans une sauce épaisse de noix moulues et de mélasse de grenade acidulée jusqu'à prendre un brun brique profond — le khoresh bâti autour de l'équilibre aigre-doux de la saison de la grenade, servi sur du riz pour Yalda et les repas d'hiver.

Contient: Fruits à coque

Ghormeh Sabzi

Un ragoût d'herbes vert sombre à base de persil, de coriandre et de fenugrec, mijoté pendant des heures avec des haricots rouges, du citron séché et de l'agneau — le plat que la plupart des Iraniens citent en premier quand on leur demande leur préféré national.

Aucun allergène typique

Joojeh Kabab

Du poulet mariné au safran, au yaourt et au citron, enfilé sur des brochettes et grillé jusqu'à se colorer sur les bords — le pendant vif et acidulé du koobideh d'agneau haché de la grillade.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Kabab Koobideh

Agneau haché travaillé à la main avec de l'oignon râpé et du sel, pressé sur des brochettes plates et grillé sur des braises jusqu'à être doré à l'extérieur et juteux à l'intérieur — le kebab du quotidien qui structure la carte de toute grillade persane, toujours servi avec du riz vapeur et une tomate entière grillée.

Aucun allergène typique

Kashk-e Bademjan

Des aubergines frites écrasées avec de l'ail et des noix, terminées par un filet de kashk acidulé et de la menthe frite croustillante — une entrée persane construite sur la même idée d'aubergine frite et écrasée que l'on retrouve dans toute la région, mais avec un caractère acidulé et noisetté qui lui est propre.

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Kuku Sabzi

Une frittata d'herbes épaisse et cuite au four, si densément garnie de persil, d'aneth et de ciboulette que l'œuf y joue presque le rôle d'un simple liant plutôt que celui de vedette — un classique du Nouvel An persan qui se retrouve aussi sur les tables tout au long de l'année.

• Végétarien

Contient: Œuf · Fruits à coque

Sholeh Zard

Du riz longuement réduit avec du sucre, du safran et de l'eau de rose en un flan lisse et jaune vif, traditionnellement préparé en grandes quantités pour être offert plutôt que réservé au seul foyer.

• Végan
• Végétarien

Contient: Fruits à coque

Tahchin

Du riz au safran disposé en couches avec du poulet et un liant au yaourt et à l'œuf, cuit au four dans un moule jusqu'à former un gâteau doré et compact à la croûte croustillante — la technique du riz persan condensée en un seul plat que l'on découpe en tranches.

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Tahdig

La croûte croustillante et dorée qui se forme au fond de la marmite à riz, mise à part et servie comme un mets à part entière — le morceau de tout plat de riz persan que l'on s'arrache en premier.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Zereshk Polo ba Morgh

Riz basmati au safran cuit à la vapeur jusqu'à ce que la base forme une croûte dorée et croustillante, parsemé de baies de berbéris séchées et acidulées et servi avec un morceau de poulet braisé au safran — le plat qui met pleinement en valeur la technique persane du riz.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Bobó de camarão

Des crevettes qui mijotent dans une purée onctueuse de manioc, de lait de coco et d'huile de dendê — l'autre grand plat de crevettes de Bahia, plus épais et plus féculent que son cousin le vatapá.

Contient: Crustacés

Brigadeiro

Lait concentré, beurre et cacao en poudre réduits en une pâte épaisse façon fudge, roulée en petites boules et enrobée de vermicelles au chocolat — la douceur incontournable de chaque anniversaire brésilien.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Churrasco

Un défilé continu de pièces embrochées, grillées à feu vif et découpées à table les unes après les autres, dans une churrascaria — la réponse brésilienne au barbecue, pensée comme un repas complet.

Aucun allergène typique

Coxinha

Poulet effiloché et fromage frais enveloppés dans une pâte en forme de pilon, panée puis frite jusqu'à devenir croustillante — l'en-cas salé le plus commandé au Brésil.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Feijoada

Des haricots noirs mijotés pendant des heures avec des travers de porc, du lard et de la saucisse, servis avec du riz, des feuilles vertes, de la farofa et de l'orange — le ragoût du samedi au Brésil, le plus étroitement associé à Rio de Janeiro.

Aucun allergène typique

Moqueca

Un ragoût de poisson bahianais mijoté dans du lait de coco, de l'huile de dendê, des tomates et des poivrons, servi encore frémissant dans le plat en terre où il a cuit — le plat qui porte la cuisine afro-brésilienne de Bahia jusqu'au reste du pays.

Contient: Poisson

Pão de queijo

Petits pains au fromage moelleux, préparés à base de fécule de tapioca plutôt que de farine de blé, cuits au four jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur s'étire en filaments élastiques — le pain du quotidien du Minas Gerais, naturellement sans gluten.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Pastel

Un chausson de pâte fine et boursouflée, frit jusqu'à gonfler et craqueler, garni de bœuf haché ou de fromage — un street food de São Paulo né de la rencontre, dans une même friture, entre cuisiniers immigrés chinois et tradition pâtissière portugaise.

Contient: Céréales (gluten)

Picanha

De la culotte de bœuf assaisonnée avec pour seule chose du gros sel, grillée lentement au charbon de bois jusqu'à ce que la couche de gras devienne croustillante — la pièce autour de laquelle une churrascaria brésilienne bâtit toute sa carte, découpée à table directement de la broche.

Aucun allergène typique

Quindim

Jaune d'œuf, sucre et noix de coco râpée cuits au four en un petit flan jaune et brillant qui se démoule aussi lisse que du verre — une technique coloniale portugaise devenue l'un des desserts les plus caractéristiques du Brésil.

• Végétarien

Contient: Œuf

Tapioca

Fécule de tapioca cuite à sec en une crêpe fine et légèrement caoutchouteuse, repliée autour d'une garniture — l'incontournable du petit-déjeuner dans le Nordeste brésilien, sans gluten par nature.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Vatapá

Pain, crevettes, lait de coco, noix de cajou et huile de dendê mixés en une pâte épaisse et orangée — l'un des plats fondateurs de la cuisine afro-brésilienne de Bahia, mangé seul ou en garniture de l'acarajé.

Contient: Céréales (gluten) · Crustacés · Fruits à coque

Bulgogi

Du bœuf coupé très fin, mariné dans de la sauce soja, du sucre, de l'huile de sésame et de l'ail, puis grillé ou saisi à feu vif — le plat grillé le plus connu de Corée, sucré-salé et rapide à cuire.

Contient: Céréales (gluten) · Soja · Graines de sésame

Doenjang-jjigae

Pâte de soja fermentée mijotée en un ragoût savoureux et terreux, avec du tofu et des légumes — le ragoût du quotidien qui structure la plupart des repas coréens à la maison.

• Végétarien

Contient: Soja

Gimbap

Riz assaisonné et légumes roulés serré dans une feuille d'algue séchée puis tranchés en rondelles — le repas à emporter du quotidien en Corée, vendu entier ou à la pièce.

Contient: Œuf · Graines de sésame

Hotteok

Une galette levée poêlée jusqu'à ce que l'extérieur croustille, cachant à l'intérieur une mare fondue de sucre roux et de cannelle — la réponse coréenne à la collation de rue hivernale.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Japchae

Nouilles de fécule de patate douce sautées avec des légumes et du bœuf, à l'huile de sésame et à la sauce soja — un accompagnement brillant et fondant, taillé pour les fêtes et les buffets.

Contient: Soja · Graines de sésame

Kimchi

Chou chinois salé, assaisonné de gochugaru, d'ail et de sauce de poisson puis fermenté — l'accompagnement emblématique de la Corée, servi à presque chaque repas.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Poisson

Naengmyeon

Nouilles de sarrasin fermes et élastiques, servies glacées dans un bouillon acidulé ou une sauce pimentée — le plat que les Coréens choisissent quand il fait trop chaud pour vouloir quoi que ce soit de tiède.

Contient: Œuf

Poulet frit coréen

Poulet frit deux fois jusqu'à ce que la croûte devienne craquante comme du verre, puis enrobé d'un glaçage collant, sucré et pimenté — le poulet frit réinventé pour une sauce capable de survivre au trajet du retour.

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Ragoût de kimchi

Kimchi bien fermenté mijoté en un ragoût riche, acidulé et pimenté, avec du porc et du tofu — le plat que les cuisiniers coréens préparent quand le pot de kimchi a vraiment bien tourné.

Contient: Poisson · Soja

Samgyeopsal

Poitrine de porc épaisse et non marinée, grillée à table et enveloppée dans une feuille de laitue avec de l'ail et de la sauce — le barbecue coréen dans sa version la plus conviviale.

Aucun allergène typique

Sundubu-jjigae

Tofu soyeux non caillé, mijoté dans un bouillon ardent aux fruits de mer ou au porc jusqu'à tenir à peine sa forme — l'une des textures les plus délicates de la cuisine coréenne, cachée dans l'un de ses bouillons les plus pimentés.

Contient: Crustacés · Soja

Tteokbokki

Cylindres de pâte de riz mijotés dans une sauce épaisse, sucrée et pimentée au gochujang jusqu'à devenir brillants et moelleux — le plat de rue le plus emblématique de Corée.

• Végétarien

Contient: Soja

Cocido Madrileño

Des pois chiches mijotés pendant des heures avec boeuf, poulet et chorizo jusqu'à ce que le bouillon devienne doré, puis servis en trois services distincts — le pot-au-feu du dimanche de Madrid.

Aucun allergène typique

Croquetas

Les croquettes espagnoles à la béchamel — sauce blanche épaisse au jambon ou à la morue, refroidie, panée et frite : croustillante dehors, coulante dedans.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Fabada Asturiana

Un ragoût asturien copieux de gros haricots blancs avec de l'épaule de porc, du chorizo et de la morcilla — la réponse espagnole au cassoulet, venue de son coin le plus pluvieux.

Aucun allergène typique

Gazpacho

Une soupe froide andalouse de tomates crues, concombre, poivron, ail, huile d'olive et vinaigre de Xérès — mixée, glacée, servie tout l'été.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Dioxyde de soufre et sulfites

Jamón Ibérico

Cuisse de porc ibérique noir séchée puis tranchée à la main en fines lamelles et dégustée à température ambiante, le gras persillé fondant sur la langue — le jambon le plus prisé d'Espagne, dont certaines pièces s'affinent pendant des années avant d'être vendues.

Aucun allergène typique

Paella

Un plat de riz valencien cuit dans une large poêle peu profonde et parfumé au safran ; les versions vont du poulet-lapin d'origine aux fruits de mer.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Crustacés · Poisson · Mollusques

Patatas Bravas

La tapa espagnole la plus connue — des cubes de pomme de terre frits sous une sauce tomate au paprika fumé, légèrement relevée, souvent avec de l'aïoli.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Œuf

Pisto

Tomate, poivron, courgette et oignon mijotés lentement dans l'huile d'olive jusqu'à fondre en une seule sauce — la réponse espagnole à la ratatouille, souvent surmontée d'un oeuf au plat.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Pulpo a la Gallega

Le poulpe à la galicienne — cuit jusqu'à tendreté, coupé en rondelles sur des pommes de terre, avec huile d'olive, gros sel et pimentón. Servi sur bois.

Contient: Mollusques

Salmorejo

Tomate mûre mixée avec du pain rassis, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès jusqu'à obtenir une texture épaisse et orange pâle, servie glacée avec quelques dés de jambon et d'œuf dur — la soupe froide propre à Cordoue, plus épaisse et plus simple que le gazpacho.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten)

Tarta de Santiago

Un gâteau dense aux amandes saupoudré de sucre glace en forme de Croix de Saint-Jacques — le dessert galicien de la route de pèlerinage.

Contient: Œuf · Fruits à coque

Tortilla espagnole

L'omelette espagnole aux pommes de terre — un gâteau épais et pris d'œufs, de pommes de terre fondantes et d'oignon, servi en quartiers, tiède ou froid.

• Végétarien

Contient: Œuf

Chicago Deep-Dish Pizza

Une pâte épaisse et beurrée cuite dans un moule rond profond, le fromage posé en premier et une sauce tomate en morceaux versée par-dessus — la pizza propre à Chicago, inventée à la Pizzeria Uno en 1943.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Cobb Salad

Laitue hachée surmontée de rangées de poulet grillé, de lardons, d'œuf dur, d'avocat, de tomate et de fromage bleu, assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge — la salade composée du diner et du déjeuner américain.

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Cornbread

Un pain rapide de semoule de maïs, de babeurre et d'œuf, cuit jusqu'à ce que le dessus dore et que l'intérieur reste moelleux et légèrement granuleux — le pain du quotidien du Sud américain, plus ancien que le pays lui-même.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Gumbo

Un ragoût sombre épaissi au roux, de crevettes et de gombo mijotés avec la « sainte trinité » cajun, servi à la louche sur du riz — le plat emblématique de la Louisiane, construit sur une base de farine et de matière grasse cuite lentement, introuvable ailleurs.

Contient: Céréales (gluten) · Crustacés

Jambalaya

Du riz mijoté dans une seule marmite avec de la saucisse, du poulet, des crevettes et la « sainte trinité » cajun composée d'oignon, de céleri et de poivron, jusqu'à ce que chaque grain prenne la couleur de la marmite — le plat de riz propre à la Louisiane.

• Végétarien possible

Contient: Crustacés

Key Lime Pie

Une crème acidulée au jus de citron vert key lime, au lait concentré et au jaune d'œuf, cuite sur un fond de biscuits graham — la tarte propre à la Floride, construite autour d'un citron vert trop petit et trop acide pour être mangé tel quel.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

New England Clam Chowder

Une soupe épaisse et crémeuse de palourdes, pommes de terre et lard, mijotée avec de l'oignon et du lait — la chowder propre à la Nouvelle-Angleterre, si épaisse que la cuillère y tient presque debout.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose) · Céleri · Mollusques

New York Cheesecake

Une garniture au fromage frais, dense et riche, cuite sur un fond de biscuits graham jusqu'à ce que le dessus dore à peine — le style de cheesecake épais et acidulé qui a rendu le nom de New York synonyme de ce dessert.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Pastrami on Rye

Poitrine de bœuf saumurée, enrobée de poivre concassé et de coriandre, fumée lentement puis cuite à la vapeur jusqu'à devenir fondante — empilée sur du pain de seigle avec de la moutarde, le sandwich emblématique des delicatessens juifs de New York.

Contient: Céréales (gluten) · Moutarde

Philly Cheesesteak

Du bœuf émincé finement, grillé à la plancha avec du provolone fondu et des oignons grillés, empilé dans un pain long — le sandwich propre à Philadelphie, né sur un chariot à hot-dogs dans les années 1930.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Reuben Sandwich

Du corned-beef, de l'emmental, de la choucroute et une sauce russe grillés entre des tranches de pain de seigle jusqu'à ce que le fromage fonde et que le pain croustille — le sandwich de delicatessen dont le lieu de naissance est réellement contesté.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

S'mores

Une guimauve grillée et un carré de chocolat pressés entre deux biscuits graham jusqu'à ce que le chocolat ramollisse — la douceur de feu de camp imprimée pour la première fois dans un guide des Girl Scouts en 1927.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Champignons Farcis

Des chapeaux de champignon garnis de feta, d'ail et d'herbes, passés au four jusqu'à ce que le dessus colore — un plat de mezze grec, tiède, avec citron et pain.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Fasolada

Haricots blancs mijotés longuement avec tomate, carotte, céleri et huile d'olive jusqu'à ce que le bouillon épaississe et que les haricots gardent leur forme — la soupe de haricots du quotidien que les Grecs surnomment, à moitié en plaisantant, leur plat national.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Galaktoboureko

Une épaisse crème à la semoule cuite au four entre des couches de phyllo beurré jusqu'à ce que le dessus prenne une couleur dorée profonde, puis imbibée d'un sirop de sucre froid dès la sortie du four — le dessert de crème et de pâte feuilletée de la Grèce.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Gyros

Fines tranches de porc à la broche empilées dans une pita tiède avec tomate, oignon et une cuillère de tzatziki, souvent avec des frites glissées à l'intérieur même du sandwich — le sandwich grillé du quotidien en Grèce, tranché directement sur une broche verticale.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Loukoumades

Petites boules de pâte levée frites jusqu'à ce qu'elles gonflent, rondes et dorées, puis trempées dans un sirop de miel tiède et saupoudrées de cannelle — les beignets au miel de la Grèce, vendus chauds depuis les étals des fêtes foraines et des marchés.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Moussaka

Couches d'aubergine frite, de pomme de terre et d'agneau haché épicé, cuites au four sous une croûte dorée de béchamel — le grand plat mijoté de la Grèce, meilleur le lendemain.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Pastitsio

Pâtes tubulaires superposées avec du bœuf haché épicé à la cannelle dans une sauce tomate et cuites au four sous une épaisse croûte de béchamel jusqu'à pouvoir être découpées en carrés nets — le gratin de pâtes au four de la Grèce.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Saganaki

Un épais pavé de fromage ferme fariné puis frit dans une petite poêle jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et doré tandis que le centre reste fondant, terminé d'un trait de citron — l'entrée de fromage frit de la Grèce.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Salade Grecque

Tomate, concombre, poivron vert et oignon rouge mélangés à l'huile d'olive et surmontés d'un pavé de feta et d'olives noires — la salade des villageois, sans la moindre feuille de laitue.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Souvlaki

Cubes de porc marinés, enfilés en brochette et grillés à feu vif sur des braises, servis avec pita, un trait de citron et une cuillère de tzatziki — la viande grillée du quotidien en Grèce.

Contient: Céréales (gluten)

Spanakopita

Épinards et feta enveloppés dans des couches de phyllo croustillant et cuits au four jusqu'à ce qu'ils dorent — la tourte salée de la Grèce, découpée en parts ou façonnée en triangles à grignoter.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Tzatziki

Yaourt égoutté battu avec du concombre râpé, de l'ail, de l'aneth et de l'huile d'olive — la sauce rafraîchissante de la Grèce, servie sur la viande grillée ou trempée dans le pain.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Chawanmushi

Une crème d'oeuf salée cuite à la vapeur dans sa propre tasse avec dashi, champignon et crevette suspendus dedans — l'entrée la plus discrète du Japon, mangée à la cuillère.

Contient: Œuf · Poisson

Gyoza

Des raviolis à pâte fine au porc et au chou, saisis d'un côté et cuits à la vapeur de l'autre — base croustillante, dessus moelleux, servis avec vinaigre et soja.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Soja

Katsu Curry

Une escalope de porc ou de poulet panée et frite, tranchée et servie sur du riz sous une sauce au curry japonaise douce et épaisse — la façon la plus populaire de manger du curry au Japon.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Miso Soup

De la pâte de soja fermentée dissoute dans un dashi chaud avec du tofu et des algues — le petit bol qui accompagne presque tous les repas japonais sans jamais en être le plat principal.

• Végan possible
• Végétarien possible

Contient: Poisson · Soja

Okonomiyaki

Une galette salée au chou cuite à la poêle dans une pâte au blé et aux œufs, terminée avec une sauce aigre-douce, de la mayonnaise et des copeaux de bonite — la réponse d'Osaka à « comme on veut ».

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Poisson · Soja

Onigiri

Un triangle ou une boule de riz assaisonné pressé à la main et enveloppé d'une bande de nori, construit autour d'une petite garniture salée — le snack de riz portable et quotidien du Japon.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Œuf · Poisson

Ramen

Des nouilles de blé dans un bouillon longuement mijoté, avec porc, œuf et algue — un bol japonais défini par son fond et son tare, pas par sa garniture.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Soja

Sushi

Du riz vinaigré pressé à la main en un petit ovale et surmonté d'une tranche de poisson cru, une touche de wasabi glissée entre les deux — le nigirizushi japonais, entièrement construit sur le contraste entre riz tiède et poisson froid.

Contient: Poisson

Takoyaki

Des boulettes de pâte en forme de bille garnies de poulpe en dés, cuites dans une poêle à moules spéciale jusqu'à être croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur — le snack de rue emblématique d'Osaka.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Poisson · Soja

Tempura

Des légumes et des fruits de mer trempés dans une pâte légère et froide puis frits jusqu'à devenir pâles et croustillants — la friture la plus légère du Japon, jugée sur le croustillant de la pâte, pas sur sa couleur.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Crustacés · Œuf

Tofu katsu

Une tranche épaisse de tofu ferme panée au panko et frite — la version végétarienne du tonkatsu, servie avec du riz, du chou cru émincé et une sauce brune.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Soja

Udon

Des nouilles de blé épaisses et moelleuses dans un bouillon dashi relevé de sauce soja et de mirin — un bol japonais que l'on juge à la mâche de la nouille, pas à sa garniture.

• Végan possible
• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Poisson · Soja

Fattoush

Une salade levantine de légumes hachés et de pain pita grillé, mêlée à une vinaigrette au citron relevée de sumac — la salade pensée pour utiliser le pain de la veille.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Ful Medames

Des fèves mijotées jusqu'à s'attendrir en une purée grossière, assaisonnées d'huile d'olive, de citron et d'ail et mangées avec du pain plat — le ragoût du petit-déjeuner quotidien au Liban, l'un des plats les plus anciens encore mangés dans la région.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Hummus

Des pois chiches mixés avec du tahini, du citron et de l'ail, étalés en coupelle avec un puits d'huile d'olive — servi tiède, avec du pain plat.

• Végan
• Végétarien

Contient: Graines de sésame

Kafta bil Saniyeh

Des galettes d'agneau haché épicé cuites au four dans un plat avec de la pomme de terre et de la tomate jusqu'à ce que tout dore ensemble — un dîner familial libanais construit entièrement autour d'un seul plat qui passe au four.

Aucun allergène typique

Kibbeh

Croquettes levantines de boulgour et de viande finement hachée, farcies de viande épicée et de pignons, puis frites — l'emblème du Liban et de la Syrie.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten)

Maamoul

Un sablé de semoule façonné à la main autour d'une farce de dattes ou de noix, moulé dans un moule en bois sculpté qui imprime un motif sur le dessus avant la cuisson — le biscuit libanais de l'Aïd et de Pâques, préparé en grandes quantités pour la famille en visite.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Manakish

Une pâte à pain plat garnie de za'atar et d'huile d'olive, ou de fromage ou de viande hachée, puis cuite au four chaud et rapidement — le pain du petit-déjeuner quotidien au Liban.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Graines de sésame

Mujaddara

Des lentilles et du riz mijotés ensemble jusqu'à devenir tendres, garnis d'un épais monticule d'oignons caramélisés — un plat levantin assez ancien pour apparaître dans la Bible.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Sfiha

Des petits disques de pâte garnis d'agneau haché épicé, de tomate et de mélasse de grenade, cuits au four à découvert — la réponse libanaise du comptoir de boulangerie à la tourte de viande.

Contient: Céréales (gluten)

Shawarma

Du poulet mariné empilé sur une broche verticale et tranché en fines lamelles, roulé dans un pain plat avec sauce à l'ail, cornichons et tomate — le sandwich libanais du quotidien à la viande rôtie à la broche, vendu à toute heure depuis des étals de rue.

Contient: Céréales (gluten)

Tabbouleh

Une salade d'herbes levantine — massivement du persil, avec un peu de boulgour fin, de la tomate et de la menthe, au jus de citron et à l'huile d'olive.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Warak Enab

Des feuilles de vigne roulées serrées autour de riz, de tomate et d'herbes, mijotées jusqu'à devenir tendres et servies avec un filet de citron — un incontournable des mezzés levantins, une feuille à la fois.

• Végan possible
• Végétarien possible

Aucun allergène typique

Chebakia

Une pâte au sésame et aux épices façonnée en un nœud en forme de fleur, frite puis trempée dans du miel tiède — la douceur que les foyers marocains préparent en grandes quantités spécifiquement pour rompre le jeûne du ramadan.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Graines de sésame

Couscous

Semoule fine cuite à la vapeur dans un couscoussier posé au-dessus d'un ragoût mijoté d'agneau et de sept légumes, les deux réunis sur un grand plat partagé — le repas familial du vendredi au Maroc, et le plat par lequel on résume, à l'étranger, toute la cuisine marocaine.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten)

Harcha

Un pain à la semoule cuit à la poêle, dense et doré, avec une croûte granuleuse caractéristique, fendu et beurré tant qu'il est encore chaud — un classique simple du petit-déjeuner marocain qui ne demande presque aucun temps de repos.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Harira

Une soupe de tomate épaissie de lentilles, de pois chiches et d'agneau effiloché, liée en fin de cuisson par une pâte à base de farine et d'eau qui lui donne du corps — la soupe avec laquelle on rompt le jeûne du jour à l'iftar au Maroc pendant le ramadan, bien qu'on la consomme aussi toute l'année.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Céleri

Mechoui

Un agneau entier, assaisonné simplement de cumin et de sel, rôti lentement sur une fosse à ciel ouvert ou dans un four traditionnel enterré, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os — la pièce maîtresse des grandes fêtes marocaines.

Aucun allergène typique

Msemen

Un pain plat carré et feuilleté, plié à partir d'une pâte huilée puis cuit à la poêle jusqu'à devenir doré et croustillant — le pain du petit-déjeuner quotidien au Maroc, mangé nature avec du miel ou utilisé comme base pour des garnitures salées.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Pastilla

Du poulet épicé et des amandes enveloppés dans une pâte warqa fine comme du papier, cuite au four jusqu'à devenir croustillante et saupoudrée de cannelle et de sucre glace — une spécialité de Fès qui mélange viande salée et épice sucrée dans la même bouchée.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Fruits à coque

Rfissa

Du poulet effiloché et des lentilles dans une sauce fortement parfumée au fenugrec, versée sur du msemen déchiré et croustillant ou sur de la pâte warqa effilochée — traditionnellement le plat préparé pour une jeune accouchée dans les jours suivant la naissance.

Contient: Céréales (gluten)

Sellou

De la farine torréfiée, du sésame et des amandes broyés ensemble avec du sucre et des épices en une confiserie riche ne nécessitant aucune cuisson — une douceur très énergétique que les foyers marocains préparent spécifiquement pour les exigences physiques du ramadan.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Fruits à coque · Graines de sésame

Tajine de Poulet

Du poulet mijoté longuement dans un plat en terre cuite conique avec citron confit, olives vertes, gingembre et safran — le plat qui définit la cuisine du tajine marocain pour la plupart des gens hors du Maroc, et un classique de la table du vendredi à Fès.

Aucun allergène typique

Tanjia

Du bœuf ou de l'agneau scellé dans une urne en terre cuite avec citron confit, ail et épices, enfoui dans les cendres chaudes du four d'un hammam pour cuire pendant des heures — le plat propre à Marrakech, né des hommes qui travaillaient sans cuisine à eux.

Aucun allergène typique

Zaalouk

De l'aubergine et de la tomate cuites longuement ensemble avec de l'ail et du cumin en une compotée moelleuse et grossière — un incontournable de la table de mezze marocaine, servi chaud plutôt que froid.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Chilaquiles

Des chips de tortilla frites, rapidement mijotées dans une salsa rouge ou verte jusqu'à s'attendrir sur les bords tout en restant croustillantes au centre, puis garnies de crema, de fromage et souvent d'un œuf frit — la réponse mexicaine du petit-déjeuner aux tortillas de la veille.

• Végétarien possible

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Chile en Nogada

Un piment poblano rôti farci d'un picadillo de bœuf et de porc à la fois sucré et salé, nappé d'une sauce crémeuse aux noix fraîches et parsemé de graines de grenade — le plat patriotique de Puebla, aux couleurs vert, blanc et rouge.

Contient: Lait (y compris le lactose) · Fruits à coque

Chiles Rellenos

Des piments poblano grillés farcis de fromage fondant, trempés dans une pâte à œufs battue et frits jusqu'à gonfler, puis servis dans une sauce tomate légère — le classique du piment farci de Puebla.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Cochinita Pibil

Du porc mariné dans une pâte d'achiote et du jus d'orange amère, enveloppé dans une feuille de bananier et rôti lentement jusqu'à s'effilocher tout seul — le porc de fosse du Yucatán, dont la couleur rouge-orange profonde vient entièrement de l'achiote.

Aucun allergène typique

Enchiladas

Des tortillas de maïs roulées autour d'une garniture, gratinées sous une sauce piquante rouge ou verte et du fromage fondu — la façon mexicaine, au quotidien, d'utiliser la viande de la veille.

• Végétarien possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Esquites

Des grains de maïs bouillis dans leur propre eau de cuisson, puis mélangés à de la mayonnaise, du fromage, du citron vert et du piment et servis tièdes dans un gobelet — la version égrenée du maïs grillé de rue mexicain, qui se mange à la cuillère plutôt qu'à la main.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Guacamole

De l'avocat mûr écrasé avec citron vert, oignon, coriandre et piment — une sauce de table mexicaine plus ancienne que le pays, et végane par nature.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Mole Poblano

Du poulet mijoté dans une sauce sombre à base de piments séchés, de chocolat et d'épices moulues — le mole emblématique de Puebla, dit inventé par accident dans une cuisine de couvent.

Contient: Cacahuètes · Graines de sésame

Pozole

Un ragoût de maïs nixtamalisé et de porc mijoté jusqu'à ce que le maïs s'ouvre en fleurs, garni à table de chou émincé, de radis, de citron vert et de piment — la soupe de fête du Mexique.

Aucun allergène typique

Tacos al pastor

Du porc mariné tranché à la broche verticale dans des tortillas de maïs, avec ananas, oignon et coriandre — technique libanaise, assaisonnement mexicain.

Aucun allergène typique

Tamales

De la masa de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs autour d'une garniture salée ou sucrée — la réponse mexicaine, portable et emballée, à la question de quoi faire avec de la pâte sans four.

• Végétarien possible
• Végan possible

Aucun allergène typique

Tres Leches Cake

Un gâteau léger imbibé d'un mélange de trois laits jusqu'à devenir moelleux et crémeux comme une crème, terminé par une couche de crème fouettée — le gâteau d'anniversaire mexicain imbibé de lait, qui se mange froid à la cuillère plutôt que tranché sec.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Erwtensoep

Des pois cassés mijotés pendant des heures avec de la saucisse fumée et des légumes jusqu'à ce que la soupe devienne assez épaisse pour tenir une cuillère debout — le plat emblématique de l'hiver néerlandais, traditionnellement jugé par ce test précis.

Contient: Céleri

Haring

Des filets de hareng cru, légèrement saumurés et affinés jusqu'à devenir soyeux, servis bien frais avec oignon haché et cornichons — le street food néerlandais qu'on mange tenu par la queue, tout droit sorti de l'étal de poissonnier.

Contient: Poisson

Hutspot

Pomme de terre, carotte et oignon écrasés ensemble en un plat simple, à la fois doux et salé — le repas que la tradition néerlandaise dit avoir été trouvé abandonné dans le camp ennemi par la ville affamée de Leyde, la nuit où le siège de 1574 fut levé.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Kibbeling

Des morceaux de poisson blanc de la taille d'une bouchée, panés et frits jusqu'à devenir croustillants, servis avec une sauce à l'ail ou à la tartare pour tremper — le snack néerlandais des étals à poisson, préparé à l'origine à partir de joues de morue.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Poisson

Kroket

Un ragoût de bœuf épais et ferme, pané puis frit en un cylindre à la croûte qui craque — la croquette néerlandaise, le plus souvent mangée en broodje kroket, glissée entière dans un petit pain avec de la moutarde.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose) · Moutarde

Oliebollen

Une pâte levée parsemée de raisins secs, frite en boules dorées et irrégulières puis généreusement saupoudrée de sucre glace — la gourmandise vendue sur les stands de rue partout aux Pays-Bas, spécifiquement pour le réveillon du Nouvel An.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Pannenkoeken

De grandes crêpes fines cuites entières dans une seule poêle, assez grandes pour remplir l'assiette et souvent garnies de lardons, de fromage ou de pomme cuits directement dans la pâte — la crêpe néerlandaise, considérée comme un repas complet.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Poffertjes

De petites mini-crêpes moelleuses cuites dans une poêle spéciale à empreintes, retournées à l'aide de deux fourchettes et recouvertes de beurre et de sucre glace — une gourmandise des fêtes foraines et des marchés néerlandais, préparée à partir d'une pâte plus légère qu'une pâte à crêpes classique.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Stamppot

Purée de pomme de terre travaillée avec du chou frisé jusqu'à ce que les deux ne forment plus qu'un seul accompagnement dense et quotidien, servi avec une saucisse fumée posée dessus — le plat de purée que les Pays-Bas mangent tout l'hiver.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Stroopwafel

Deux gaufres très fines à base de pâte levée, fendues à chaud et garnies d'un caramel au sirop moelleux — la douceur de marché de Gouda, meilleure tiède, posée sur une tasse de café chaud.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Vla

Un flan au lait onctueux et fluide, vendu en briques et mangé directement dans un bol à la cuillère — le dessert du quotidien propre aux Pays-Bas, plus liquide que la plupart des crèmes que l'on trouve ailleurs.

• Végétarien

Contient: Lait (y compris le lactose)

Zeeuwse Bolus

Une brioche sucrée et collante à la cannelle et au sucre roux, torsadée en spirale et cuite jusqu'à ce que l'extérieur caramélise et fonce — une spécialité de Zélande, meilleure encore tiède, quand elle se détache en couches moelleuses et collantes.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Arroz de Marisco

Du riz mijoté lâche et presque en soupe dans un fond de tomate et de fruits de mer, chargé de crevettes, de moules et de palourdes — la réponse du Portugal au risotto de fruits de mer, plus liquide qu'aucun risotto ne le permettrait.

Contient: Crustacés · Mollusques

Bacalhau à Brás

Morue effilochée, poêlée avec des pommes paille et liée dans un œuf brouillé crémeux, avec olives noires et persil — l'un des plats de morue les plus cuisinés du Portugal.

Contient: Œuf · Poisson

Bacalhau à Gomes de Sá

De la morue salée effilochée, cuite au four en couches avec de fines tranches de pomme de terre et d'oignon, terminée par de l'œuf dur et des olives noires — un classique de Porto nommé d'après celui qui l'a inventé.

Contient: Œuf · Poisson

Bifana

De fines escalopes de porc mijotées à l'ail, au vin blanc et à la feuille de laurier, empilées dans un petit pain croustillant et imbibées du jus de cuisson — le sandwich le plus populaire du Portugal.

Contient: Céréales (gluten) · Dioxyde de soufre et sulfites

Caldeirada

Des couches de poisson blanc mijotées lentement avec pomme de terre, tomate et oignon dans une marmite peu profonde — un ragoût de pêcheur conçu pour cuire toute la pêche du jour en une seule fois.

Contient: Poisson · Dioxyde de soufre et sulfites

Caldo Verde

La soupe portugaise au chou vert et à la pomme de terre — un bouillon vert vif épaissi de pomme de terre écrasée, du chou finement émincé et une tranche de chorizo, terminé à l'huile d'olive.

• Végan possible
• Végétarien possible

Aucun allergène typique

Cozido à Portuguesa

Un repas bouilli de bœuf, de porc, de saucisses et de légumes, mijotés ensemble dans une seule marmite — le plat qui transforme le déjeuner du dimanche en un repas à deux services.

Contient: Dioxyde de soufre et sulfites

Francesinha

Du pain en couches avec jambon, steak et saucisse, noyé sous le fromage fondu et une sauce chaude à la tomate et à la bière — la réponse monumentale de Porto au croque-monsieur.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose) · Dioxyde de soufre et sulfites

Pastéis de Bacalhau

De la morue salée effilochée et de la purée de pomme de terre liées à l'œuf, façonnées à la main en petits ovales et frites en pleine friture jusqu'à devenir dorées — l'un des beignets les plus familiers du Portugal.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Poisson

Pastel de nata

Une petite tartelette de pâte feuilletée fine garnie de crème d'œuf, cuite très fort jusqu'à ce que le dessus se boursoufle et noircisse — le dessert le plus connu du Portugal, présent dans toutes les pastelarias.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Polvo à Lagareiro

Du poulpe bouilli jusqu'à devenir tendre, puis terminé sous le gril et arrosé d'huile d'olive avec des pommes de terre écrasées — nommé d'après l'ouvrier du pressoir à olives dont c'était autrefois le déjeuner.

Contient: Mollusques

Sardinhas Assadas

Des sardines fraîches entières, grillées vif et rapidement sur des braises jusqu'à ce que la peau cloque et se carbonise — le plat le plus simple et le plus saisonnier du Portugal, construit autour d'un poisson bon seulement quelques mois par an.

Contient: Poisson

Beef Wellington

Un filet de bœuf enrobé d'une pâte de champignons, enveloppé de prosciutto et de pâte feuilletée, puis rôti jusqu'à ce que la croûte devienne bien dorée et que le centre reste rosé.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Bread and butter pudding

Des tranches de pain de mie rassis beurrées et parsemées de raisins secs, imbibées d'un flan aux œufs et cuites au four jusqu'à ce que l'appareil prenne et que les bords croustillent.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Chicken tikka masala

Du chicken tikka grillé mijoté dans une sauce tomate crémeuse et légèrement épicée — le curry le plus commandé de Grande-Bretagne, et selon la plupart des sources, réellement inventé là-bas, pas en Inde.

Contient: Lait (y compris le lactose)

Cornish pasty

Bœuf, pomme de terre, rutabaga et oignon scellés dans une pâte brisée épaisse et pincée sur un bord — le repas de mineur pensé pour être mangé les mains sales, sans assiette.

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Eton mess

Meringue brisée, crème fouettée et fraises mêlées en un amas volontairement désordonné — un dessert né d'un véritable accident dans une école anglaise.

• Végétarien

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Fish and chips

Poisson blanc pané et frit jusqu'à devenir croustillant, servi avec des frites épaisses — le plat le plus connu de Grande-Bretagne, vendu des kiosques du littoral aux fritures de l'intérieur depuis plus d'un siècle.

Contient: Céréales (gluten) · Poisson

Full English breakfast

Bacon, saucisse, œufs, haricots à la tomate, tomate grillée et toast sur une seule assiette — le petit-déjeuner conçu pour tenir un client britannique jusqu'au déjeuner sans faiblir.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Scotch egg

Un œuf dur enveloppé tout entier de chair à saucisse, pané et frit — un classique de pique-nique jugé sur la tendresse du jaune resté sous sa coque de viande.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Shepherd's Pie

Agneau haché dans une sauce riche, recouvert de purée de pomme de terre et cuit au four jusqu'à ce que le dessus dore — le plat britannique qui tient son nom de l'agneau, pas du bœuf.

• Végétarien possible

Contient: Lait (y compris le lactose)

Steak and kidney pie

Bœuf et rognon braisés dans une sauce sombre et riche, cuits au four sous un couvercle de pâte feuilletée — un classique de pub qui porte honnêtement son nom, contrairement à son cousin le shepherd's pie.

Contient: Céréales (gluten)

Sticky toffee pudding

Un gâteau dense aux dattes, cuit au four puis imbibé de sauce toffee chaude jusqu'à devenir presque trop fondant pour tenir sa forme — le dessert le plus riche et le plus sûrement commandé de Grande-Bretagne.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Sunday roast

Rôti de bœuf tranché épais, servi avec du Yorkshire pudding, des pommes de terre rôties et une sauce — le repas autour duquel les familles britanniques organisent encore tout un dimanche après-midi.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Lait (y compris le lactose)

Curry panang

Poulet mijoté dans un curry au lait de coco épais et enrichi de cacahuètes, jusqu'à ce que la sauce nappe plutôt qu'elle ne baigne — l'un des currys les plus riches et les moins liquides de Thaïlande.

Contient: Poisson · Cacahuètes

Curry vert

Pâte de piments verts mijotée dans du lait de coco avec du poulet, du basilic thaï et de la feuille de combava — le curry le plus doux de Thaïlande malgré son nom, et l'un des plats thaïlandais les plus connus à l'étranger.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Crustacés · Poisson

Khao pad

Riz de la veille sauté vif et rapide à l'œuf, à l'ail et à la sauce de poisson — le riz sauté du quotidien en Thaïlande, assez simple pour se construire autour de n'importe quelle protéine disponible.

Contient: Œuf · Poisson

Khao soi

Nouilles aux œufs dans un bouillon de curry au lait de coco onctueux, surmontées d'un enchevêtrement des mêmes nouilles frites croustillantes — le bol emblématique de Chiang Mai, porté vers le sud par les routes commerciales musulmanes.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Larb

Porc haché mélangé encore chaud avec citron vert, sauce de poisson, piment et poudre de riz grillé — le plat emblématique de la région de l'Isaan, partagé de part et d'autre de la frontière thaïlando-laotienne.

Contient: Poisson

Moo ping

Brochettes de porc marinées dans du lait de coco, de la racine de coriandre et du sucre de palme, grillées au charbon de bois jusqu'à caramélisation — la brochette de petit-déjeuner du quotidien en Thaïlande.

Contient: Poisson

Pad kra pao

Porc haché sauté vif et rapide à l'ail, au piment et au basilic sacré, servi sur du riz avec un œuf frit — le plat le plus rapide et le plus quotidien de Thaïlande.

Contient: Œuf · Poisson

Pad thaï

Nouilles de riz sautées au wok avec tamarin, sauce de poisson et sucre de palme, relevées d'œuf, de germes de soja et de cacahuètes — le plat de nouilles le plus connu de Thaïlande, acide, salé et sucré à la fois.

• Végétarien possible
• Végan possible

Contient: Crustacés · Œuf · Poisson · Cacahuètes · Soja

Riz gluant à la mangue

Riz gluant vapeur imbibé de lait de coco sucré, servi avec de la mangue mûre — le dessert le plus simple de Thaïlande et l'un de ses plus connus à l'étranger.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Som tam

Papaye verte râpée et pilée avec citron vert, sauce de poisson, piment et cacahuètes dans un mortier — la salade acidulée et relevée de l'Isaan, construite par écrasement plutôt que par découpe.

Contient: Crustacés · Poisson · Cacahuètes

Tom kha gai

Poulet mijoté dans du lait de coco avec galanga, citronnelle et feuille de combava — le cousin plus doux du tom yum, à base de lait de coco.

Contient: Poisson

Tom yum goong

La soupe thaïlandaise aigre-piquante aux crevettes, dont le bouillon repose sur la citronnelle, le galanga et la feuille de combava et se relève au citron vert et au piment — l'un des plats les plus reconnus à l'international de la cuisine thaïlandaise.

• Végétarien possible

Contient: Crustacés · Poisson

Bombalouni

Une pâte levée frite en un anneau gonflé et moelleux, roulé dans le sucre encore chaud — le beignet de bord de mer tunisien, vendu sur les stands de plage en été.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Brik

Une fine feuille de pâte pliée autour d'un œuf et de thon, puis frite jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que le jaune reste coulant à l'intérieur — un classique tunisien jugé presque entièrement sur ce seul détail.

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Poisson

Chorba frik

Du blé vert concassé mijoté dans une soupe épaisse à l'agneau, à la tomate et à la menthe — la soupe qui rompt le jeûne du ramadan dans les foyers tunisiens.

Aucun allergène typique

Kafteji

Pomme de terre, poivron et courgette frits, hachés fin avec de l'œuf brouillé et de la harissa en un écrasé chaud et généreux de street-food — la réponse tunisienne pour ne rien perdre de la friteuse.

• Végétarien possible

Contient: Œuf

Lablabi

Des pois chiches mijotés dans un bouillon au cumin et au harissa, versés sur du pain rassis et garnis d'un oeuf mollet — la soupe du petit-déjeuner de Tunis, vendue par des chariots de rue avant le lever du soleil.

• Végétarien

Contient: Céréales (gluten) · Œuf

Makroudh

Un gâteau de semoule coupé en losanges autour d'un cœur de pâte de dattes, frit puis trempé dans un sirop de miel — la douceur la plus emblématique de Tunisie, assez dense pour se partager en petites bouchées.

• Végan
• Végétarien

Contient: Céréales (gluten)

Mechouia

Poivrons et tomates grillés jusqu'à ce que leur peau noircisse, puis épluchés et hachés en une salade fumée et aillée, garnie de thon, d'œuf et d'olives.

Contient: Œuf · Poisson

Merguez

Une saucisse fine et épicée à l'agneau et au bœuf, colorée d'un rouge profond par la harissa et le paprika — un classique maghrébin que la Tunisie, l'Algérie et le Maroc revendiquent tous comme le leur.

Aucun allergène typique

Ojja

Des œufs cassés directement dans une sauce tomate et poivron mijotée, relevée à la harissa, avec du merguez, cuits juste assez pour que le blanc prenne et que le jaune reste coulant.

Contient: Œuf

Salata tounsia

Tomate, concombre et poivron coupés en dés et servis crus avec du thon, de l'œuf dur et des olives — la salade du quotidien présente sur presque toutes les tables tunisiennes.

Contient: Œuf · Poisson

Shakshuka

Des œufs pochés entiers dans une sauce tomate-poivrons épicée, cuits et servis à la poêle, avec du pain pour saucer.

• Végétarien

Contient: Œuf

Tajine tunisien

Une terrine dense d'œufs et de fromage, cuite au four avec du poulet ou du thon et des herbes, puis coupée en carrés — pas le ragoût que son nom évoque pour qui connaît le tajine marocain.

Contient: Œuf · Lait (y compris le lactose)

Bánh Khọt

De mini crêpes de farine de riz et de lait de coco, cuites une par une dans les alvéoles d'une poêle spéciale en fonte jusqu'à ce que les bords dorent et croustillent autour d'une crevette entière — la cousine côtière miniature du bánh xèo.

Contient: Crustacés

Bánh Mì

Une baguette courte à croûte fine, fendue et garnie de pâté de foie, de charcuterie, de carotte et de radis marinés, de concombre, de piment et de coriandre — street food de Saïgon bâtie sur un pain français et un sens très vietnamien de l'équilibre.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Œuf · Soja

Bánh Xèo

Une crêpe de farine de riz jaune curcuma, frite jusqu'à ce que les bords deviennent fins comme de la dentelle et craquants, repliée sur crevettes, porc et germes de soja, déchirée à la main dans une feuille de salade avec des herbes avant d'être trempée — la crêpe grésillante du Vietnam.

Contient: Crustacés

Bún Bò Huế

Des nouilles de riz rondes dans un bouillon de bœuf et de porc construit sur la citronnelle, l'huile pimentée et la pâte de crevettes fermentée jusqu'à devenir rouge profond et vivement épicé — la soupe de nouilles enflammée qui porte le nom de l'ancienne cité impériale de Huế.

Contient: Crustacés · Poisson

Bún Chả

Des galettes de porc grillées et des tranches de poitrine de porc plongées dans un bol de bouillon d'accompagnement aigre-doux, avec des vermicelles de riz froids et une assiette d'herbes pour composer chaque bouchée — le plat de déjeuner emblématique de Hanoï.

Contient: Poisson

Bún Riêu

Des nouilles de riz dans un bouillon rouge tomate construit autour d'un gâteau de pâte de crabe friable, comme caillé, qui se défait en cuisant, versé avec du tofu et des herbes fraîches sur le dessus — la soupe de nouilles au crabe d'eau douce que l'on trouve partout au Vietnam.

Contient: Crustacés · Poisson

Chả Cá

Du poisson blanc mariné au curcuma, frit à table avec de l'aneth et de la ciboule jusqu'à ce que les herbes fondent dans l'huile, puis mélangé avec des nouilles de riz, des cacahuètes et des herbes dans chaque bol — le plat hanoïen qui a donné son nom à toute une rue.

Contient: Poisson · Cacahuètes

Chè Ba Màu

De la pâte de haricot mungo, des haricots rouges et de la gelée de pandan superposés dans un verre, avec du lait de coco et de la glace pilée versés juste avant de manger — le dessert trois couleurs du Vietnam, pensé pour être mélangé plutôt que dégusté couche par couche.

• Végan
• Végétarien

Aucun allergène typique

Cơm Tấm

Des grains de riz brisé surmontés d'une côtelette de porc grillée, d'un œuf au plat et d'un gâteau de porc et d'œuf émietté, avec des légumes marinés et un bol de sauce de poisson en accompagnement — l'assiette de riz du quotidien à Saïgon.

Contient: Œuf · Poisson

Gỏi Cuốn

Papier de riz enroulé autour de vermicelles de riz, crevettes et porc cuits, laitue et herbes, servi froid avec une sauce cacahuète-hoisin ou à base de sauce de poisson — le pendant frais et non frit du rouleau de printemps, mangé dans tout le Vietnam en entrée.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Crustacés · Poisson · Cacahuètes · Soja

Mì Quảng

Des nouilles jaune curcuma mélangées avec juste assez de bouillon de porc et de crevettes pour les enrober sans les noyer, garnies d'une galette de riz soufflée, de cacahuètes et d'herbes — le plat de nouilles du centre du Vietnam qui refuse d'être une soupe.

Contient: Crustacés · Poisson · Cacahuètes

Phở

Des nouilles de riz dans un bouillon d'os de bœuf mijoté pendant des heures avec gingembre et oignon carbonisés et épices chaudes, versé sur du bœuf coupé très fin et terminé aux herbes fraîches — la soupe de nouilles de Hanoï, aujourd'hui mangée dans tout le Vietnam à toute heure.

Contient: Poisson

Flammkuchen

Une tarte très fine de la frontière franco-allemande — pâte à pain garnie de crème fraîche, d'oignons et de lardons, cuite très vite à feu vif.

• Végétarien possible

Contient: Céréales (gluten) · Lait (y compris le lactose)

Labskaus

Du corned-beef écrasé avec pomme de terre, oignon et betterave marinée jusqu'à devenir rose, garni d'un oeuf au plat et d'un rollmops de hareng — un plat de marin de la mer du Nord et de la Baltique que plusieurs côtes revendiquent.

Contient: Œuf · Poisson

Samoussa

Un triangle de pâte frite garni de pommes de terre épicées et de petits pois — l'exportation de l'Asie centrale et l'en-cas le plus voyageur d'Asie du Sud, mangé avec du chutney et avec les doigts.

• Végétarien
• Végan possible

Contient: Céréales (gluten)