Ngoundja

Ngoundja, ook geschreven als ngoudja of ngunza, is een Centraal-Afrikaanse saus van gekookte cassavebladeren, vaak met gozo geserveerd.

Wat het werkelijk is

De bladeren worden gestampt of fijngemaakt en met kruiden gesudderd; in sommige versies gaat er pindapasta in. Cassavebladeren moeten zorgvuldig worden gekookt voor ze zacht en geschikt voor een stoof of saus zijn. Voor body gebruiken sommige versies pindapasta, andere palmolie of een andere basis. Naam en spelling wisselen, en er is geen vaste formule.

Pinda's zitten niet in de naam; vermeld ze alleen in versies die ze bevatten. De Nederlandse omschrijving "saus van cassavebladeren" is geen volledige ingrediëntenlijst: vet, vleesbouillon en kruiden kunnen het recept wezenlijk veranderen. De kok moet zeggen welke bladeren en welk eiwit, als dat er is, in de pot zitten.

De gekookte bladeren kunnen als bijgerecht of als groentekern van een maaltijd worden gegeten, afhankelijk van de portie.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, met gozo, rijst, bakbanaan of gestoomde cassave.
• Gozo of een ander zetmeel dat je serveert, apart noemen.
• Fijn gesneden bladeren worden zacht tijdens het sudderen en kunnen als relish naast gozo staan.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de bladeren en vermeld pindapasta, palmolie of eiwit alleen als ze in die pot zitten; zeg of pindapasta in de versie van je keuken zit (pinda's staan als allergeen aangegeven).
• Noem het echte bakvet en eiwit, want die zijn niet uit de naam af te leiden.