Mapo Tofu

Mapo tofu is blokjes zachte tofu, gesudderd in een rode, olierijke saus van gefermenteerde chilibonenpasta en gemalen Sichuanpeper. Het gerecht komt uit Chengdu, in Sichuan, en wordt met rijst gegeten.

Wat het werkelijk is

Gehakt rundvlees bakt eerst droog, waarna doubanjiang — Sichuans gefermenteerde tuinbonen-chilipasta — in het achtergebleven vet gaart tot het vet er rood van kleurt. Bouillon gaat erbij, dan de tofu, in blokjes gesneden en in zijn geheel meegeschoven. Vanaf daar suddert het gerecht, voorzichtig geduwd in plaats van geroerd zodat de blokjes heel blijven, en wordt in twee of drie kleine beurten gebonden met maizena. Gemalen Sichuanpeper gaat er van het vuur af overheen, lente-ui als laatste.

Málà is twee sensaties, geen één. Là is de chilihitte van de pasta; má is de koele, tintelende verdoving van Sichuanpeper. Hitte zonder de verdoving is maar het halve gerecht. De naam komt uit Chengdu: má pó, de pokdalige vrouw die in de negentiende eeuw de winkel zou hebben gerund waar het gerecht voor het eerst werd verkocht.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet opgediend, in een ondiepe kom, met gewone rijst ernaast.
• Over de rijst gelepeld, niet los gegeten.
• Rundvlees is het Chengdu-origineel; gehakt varkensvlees is de gangbare vervanging.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het verdooft én brandt — Sichuanpeper verrast gasten die het nog niet kennen.
• Noem het vlees, of zeg dat het er niet in zit: een vleesvrije versie is makkelijk te maken en komt vaak voor.
• Tofu bevat soja, en de meeste chilibonenpasta's en sojasauzen bevatten tarwe.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.