Pepián

Pepián is een Guatemalteekse dikke stoofpot van gebrande zaden, chili's en groenten, vaak met kip.

Wat het werkelijk is

Gebrande zaden, chili's en groenten worden tot de recado gemalen, die de stoof zijn dikke textuur geeft. Die basis suddert met het vlees tot de saus alles bedekt. Kip is hier het voorbeeld, maar huisversies kunnen ander eiwit gebruiken. Deze versie heeft kip met pompoenpit, sesam, tomaat, chili, ui en maïstortilla; die set geldt niet voor elk huisrecept.

Het is een stoof op een recado-basis, geen gewone vleescurry. De mix van gebrande ingrediënten geeft pepián een diepte die het onderscheidt van een dunne bouillon. Beschrijf de saus aan de hand van zijn zadenbasis en textuur, niet alleen als pittig; de chili is aan te passen. Sesam en pompoenpit zitten in de voorbeeldformule en moeten worden genoemd; in andere recepten kunnen zaden ontbreken of vervangen zijn.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, meestal met rijst of tortilla's als aparte begeleiders.
• Noem het eiwit en eventuele rijst of tortilla's; die horen niet bij de stoof.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het eiwit en vermeld sesam of andere zaden in de recado; sesam staat als allergeen aangegeven.
• Beschrijf de echte recado en beloof geen exacte pit of universele zadenmix.