Pastitsio

Pastitsio is buisvormige pasta, gelaagd met kaneel-gekruid rundergehakt in tomatensaus en gebakken onder een dikke bechamelkorst tot het stevig genoeg is om in nette vierkanten te snijden. Het wordt vaak Griekenlands antwoord op lasagne genoemd, maar de lagen en de pastavorm zijn anders, en de warm-gekruide vleessaus — kaneel en soms een beetje kruidnagel door het gehakt — is een specifiek Griekse toets die in een lasagnerecept niet voorkomt.

Wat het werkelijk is

Lange buispasta kookt net niet helemaal gaar, en gaat dan gelaagd in een diepe schaal met een kaneel- en kruidnagelgekruide rundergehaktsaus die dik is ingekookt met tomaat. Een dikke bechamel, verrijkt met eidooier zodat hij opstijft in plaats van vloeibaar te blijven, wordt in een royale laag over het geheel gegoten en bakt tot het oppervlak goudbruin is en het geheel stevig genoeg wordt om zijn vorm te houden bij het snijden — een goed gebakken pastitsio komt uit de oven als nette vierkanten, niet als een losse schep.

De bechamel moet stevig opstijven, niet zacht blijven, anders valt het gerecht op het bord uit elkaar. De eidooier die door de saus is gewerkt, maakt dat mogelijk — sla die stap over en de toplaag blijft te zacht om een gesneden vierkant bij elkaar te houden, waardoor het gerecht overkomt als een onderbakken misser in plaats van een goed afgewerkte pastitsio.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in nette vierkanten gesneden, met de bechamellaag en de pasta-vleeslagen zichtbaar in doorsnede.
• Als hoofdgerecht, vaak naast een simpele groene salade.
• Zelden koud opgewarmd — de meeste keukens laten het na het bakken even rusten zodat de vierkanten bij het snijden heel blijven.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe, zuivel en ei.
• Zeg dat het op buispasta en kaneelgekruid rundergehakt is gebouwd, niet op aubergine, want gasten verwarren het weleens met moussaka.
• Geef aan of er een vegetarische versie is, gemaakt met linzen of paddenstoelen in plaats van het gehakt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.