Masala Dosa

Masala dosa is een dunne, krokante gefermenteerde rijst-en-linzencrêpe, gevouwen om gekruide aardappelpuree. Het is Zuid-India's ontbijticoon, en alleen al het formaat onderscheidt het — een volledige dosa kan bijna het hele bord bedekken waarop hij wordt geserveerd.

Wat het werkelijk is

Rijst en urad dal weken apart, worden gemalen en samengevoegd tot een beslag dat een nacht fermenteert, waarbij het een lichte zurige toon en genoeg lift ontwikkelt om dun uit te spreiden zonder te scheuren. Het beslag gaat op een gloeiend hete, platte bakplaat en wordt uitgesmeerd tot een brede, dunne cirkel, gebakken met maar een beetje olie tot de onderkant goudbruin en krokant is. Een vulling van gekookte aardappel, gestampt met mosterdzaad, currybladeren, kurkuma en gebakken ui, gaat op de ene helft, en de hele dosa wordt erover dichtgevouwen.

De fermentatie van het beslag is geen overbodige stap. Een ongefermenteerd beslag spreidt dik uit en scheurt, en het ontwikkelt nooit de lichte zurigheid die voor de helft bepaalt hoe een dosa hoort te smaken.

Hoe het wordt geserveerd

• Eenmaal dichtgevouwen, rechtstreeks van de bakplaat, nog knapperig aan de randen.
• Met sambar en kokoschutney erbij, allebei bedoeld om in te dopen.
• Meteen; een dosa die blijft liggen verliest binnen enkele minuten zijn krokantheid.

Hoe je het op de kaart zet

• Het is standaard van nature vegan — zeg dat expliciet, want een dosa-achtig gerecht elders op de kaart hoeft dat niet te zijn.
• Vermeld dat het van nature glutenvrij is, want er zit helemaal geen tarwe in het beslag.
• Zeg of de sambar en chutney inbegrepen zijn of apart besteld worden, want sommige keukens rekenen extra voor bijporties.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.