Carbonara

Carbonara is een Romeinse pasta van guanciale, eidooier, Pecorino Romano en zwarte peper. Het is een van de vier klassieke pasta's van Rome, naast cacio e pepe, amatriciana en gricia — en degene die buiten Italië het vaakst verkeerd wordt gemaakt.

Wat het werkelijk is

Guanciale — gezouten varkenswang — wordt in reepjes gesneden en langzaam uitgelaten tot het vet loopt en de randen knapperig worden. De heet uitgelekte spaghetti gaat in de pan, daarna gaat de hitte eraf, en geklutste eidooiers met geraspte Pecorino Romano worden erdoor geroerd met een scheut zetmeelrijk kookvocht.

Dat water is de truc: het emulgeert dooier en kaas tot een glanzende saus die aan elke sliert kleeft. In het klassieke recept zit geen room, en de eieren mogen nooit stollen. Buiten Italië staan pancetta of spek vaak in de plaats van guanciale; veel Romeinse keukens serveren hem liever op rigatoni dan op spaghetti.

Hoe het wordt geserveerd

• Meteen, recht uit de pan — hij trekt strakker aan als hij afkoelt.
• Met extra pecorino en peper aan tafel.
• Op rigatoni in plaats van spaghetti, zoals veel Romeinse keukens het doen.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem welk gezouten varkensvlees je gebruikt — guanciale, pancetta of spek. Gasten merken het.
• Zet er nadrukkelijk bij dat er geen room in zit als je hem zo maakt; dat is veruit de meest gestelde vraag.
• Vermeld tarwe, ei en melk, en dat de dooier alleen op restwarmte licht gaart.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.