Tarte Tatin

Tarte Tatin is appels, gekaramelliseerd in boter en suiker, gebakken onder een lap deeg en daarna ondersteboven gekeerd zodat het gekaramelliseerde fruit bovenop belandt. Het verhaal — deels waar, deels restaurantlegende — is dat de zusters Tatin, met een hotel in de Loire, hem per ongeluk maakten: een appeltaart te lang op het fornuis vergeten, gered door het aangebrande fruit met deeg te bedekken en toch te bakken, en de mislukking om te keren op een bord.

Wat het werkelijk is

Appelkwartieren garen in een pan rechtstreeks in boter en suiker tot ze diep karamelliseren en zacht worden. Een ronde van deeg — bladerdeeg of kruimeldeeg, beide komen voor — gaat over de appels die nog in de pan liggen, de randen ingestopt, en het geheel gaat de oven in tot het deeg gaar is.

De taart wordt daarna op een bord gekeerd, zodat het deeg de bodem wordt en de glanzende, gekaramelliseerde appels bovenop zitten, nog in de vorm van de pan. Hij komt altijd zo — het verkeerd-om is het hele punt van het gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, recht uit de oven, ondersteboven — nooit afgekoeld en opnieuw gekeerd, want dan verliest het fruit zijn glans.
• Met creme fraiche of vanille-ijs, om de zoetheid van de karamel te snijden.
• Per punt in een restaurant, of als hele taart aan tafel gebracht en voor de gast gesneden.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de boter en het gluten van het deeg; een zuivelvrije versie bestaat niet zonder de methode te veranderen.
• Zeg of hij op bestelling wordt afgemaakt of opgewarmd — een opnieuw warme taart verliest minder dan de meeste desserts, maar een gast die verse karamel uit de oven verwacht moet dat weten.
• Serveer je hem met room of ijs, noem dat — het hoort gewoon bij het gerecht, geen extraatje.