Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina is een dikke T-bone van Chianina-rund, hard gegrild boven houtskool en bloederig geserveerd. Het is de biefstuk van Florence, op smaak gebracht met niets dan zout, peper en een beetje olijfolie, en wordt beroemd nooit verder dan saignant gebakken — een Florentijnse keuken om hem doorbakken vragen is een verloren zaak.

Wat het werkelijk is

Een T-bone van minstens vier tot vijf centimeter dik, vanouds van het witte Chianina-ras, komt op kamertemperatuur, krijgt alleen grof zout vlak voor het grillen, en gaat hard en kort over hout- of houtskoolvuur — een paar minuten per kant, het bot tussendoor rechtop zodat het midden gaar wordt zonder de randen te verbranden.

Hij rust kort, wordt afgewerkt met olijfolie, een draai zwarte peper en nog wat zout aan tafel, en van het bot gesneden voor het serveren. De dikte is wat saignant hier laat werken: een dunne steak die zo hard wordt gegrild is leer voordat de korst er is, maar een stuk van deze maat schroeit vanbuiten terwijl het hart koel en rood blijft.

Hoe het wordt geserveerd

• Altijd saignant, van het bot gesneden aan tafel of in de keuken.
• Met bot en geheel, eerst naar tafel gebracht in traditionele huizen.
• Met niets dan de kruiden waarmee hij is gegrild; sauzen horen er niet bij.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het gewicht, want hij wordt meestal per gewicht geprijsd en vaak door twee gedeeld.
• Zeg of het rund echt Chianina is of een ander ras, want de naam impliceert vanouds het eerste.
• Zet erbij dat hij standaard saignant komt; gasten die hem verder willen, moeten het vragen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.