Or lam

Or lam is een langzaam gesudderde Laotiaanse stoofpot die vooral bij Luang Prabang hoort. Vlees en groenten garen met kruiden en het licht verdovende aroma van sakhan, een inheemse houtpeperliaan; recepten gebruiken buffel, rund, kip of andere lokale ingrediënten.

Wat het werkelijk is

In sommige versies wordt de stoof gebonden met gestampte kleefrijst; aubergine, paddenstoelen, citroengras en dille komen vaak voor. Sakhan geeft een warm, peperig karakter dat anders is dan gewone zwarte peper en een lichtjes verdovend gevoel. Huis- en streekrecepten verschillen, dus dit is een voorbeeld met vlees, geen vaste formule.

De identiteit zit in de combinatie van vlees, groenten, kruiden en sakhan. De keuze van het eiwit is vrij: buffel, rund, eend en ander vlees komen in huisversies voor. Een te dunne bouillon lijkt niet meer op de dikke vorm die hier wordt beschreven. Padaek of vissaus kan hartige diepte geven maar moet worden bevestigd, want vis is een belangrijk allergeen.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet als hoofdgerecht, vaak met kleefrijst.
• Houd de bouillon relatief dik en laat de kruiden en sakhan het vlees en de groenten op smaak brengen.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees dat je keuken kiest; het voorbeeld is rund.
• Noem sakhan bij naam en leg uit wat het is.
• Vis staat als allergeen aangegeven (padaek of vissaus); controleer het echte recept van je keuken.