Argentijnse Empanada's

Argentijnse empanada's zijn handpalmgrote deegpakketjes gevuld met met de hand gehakt rundvlees, ui, gekookt ei en een hele groene olijf, dichtgevouwen langs een gedraaide rand die de repulgue heet, en dan gebakken — of, in het noorden, gefrituurd — tot de korst knapperig is. Het is het gerecht dat elke regio van het land als het eigen gerecht claimt, elk met een repulgue-vouw die zo kenmerkend is dat een kok vaak kan zien waar een empanada gemaakt is zonder te proeven.

Wat het werkelijk is

De vulling bestaat uit rundvlees dat met de hand gesneden is in plaats van gemalen, zodat de stukjes apart blijven in plaats van te klonteren, gegaard met ui tot zacht, op smaak gebracht met komijn en een beetje paprikapoeder, en volledig afgekoeld voordat het in het deeg gaat — warme vulling zou het deeg papperig maken. Een stukje gekookt ei en een hele groene olijf, inclusief pit, gaan er ook bij; onaangekondigd op de pit bijten is een initiatie voor wie de empanada voor het eerst eet. Het deeg wordt dun uitgerold, in schijven gesneden, gevuld, dubbelgevouwen en dichtgeknepen langs de gebogen rand, en juist die vouw laat de regionale stijl zien: Salta's repulgue is klein en strak, Tucumán frituurt in plaats van te bakken, Mendoza's exemplaren zijn duidelijk groter.

De olijf is geen decoratie. Hem weglaten verandert het gerecht voor iedereen die ermee is opgegroeid, net zoals de pit zelf verwacht wordt in plaats van als fout gezien te worden.

Hoe het wordt geserveerd

• Een dozijn of half dozijn op een bord, als voorgerecht voor de asado of als lichte maaltijd op zichzelf.
• Heet uit de oven of frituur, uit de hand gegeten, zonder bestek.
• Soms met een partje limoen, zelden met saus — de vulling draagt zijn eigen kruiding.

Hoe je het op de kaart zet

• Specificeer de vulling (carne, pollo, jamón y queso) — empanadas alleen dekt al tientallen regionale vullingen — en waarschuw dat de olijf heel met pit wordt meegebakken, de ene hap die gasten niet verwachten.
• Zeg of ze gebakken of gefrituurd zijn; vaste gasten hebben een uitgesproken voorkeur tussen de twee texturen.
• Vermeld tarwe en ei; die zitten in het deeg en het gekookte ei in de vulling.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.