Milanesa a la Napolitana

Milanesa a la napolitana is een gepaneerde runderlap, gebakken tot de korst zet, en vervolgens afgemaakt onder de grill met tomatensaus, een plak ham en gesmolten kaas. De naam verwijst naar Napels, maar het gerecht is een uitvinding uit Buenos Aires: het meest verteld verhaal is dat een kok in een restaurant bij de oude Floresmarkt een lap die te dicht bij de kolen was gevallen, bedekte met wat er op het aanrecht lag — ham, kaas, een lepel saus — en een naam die is blijven hangen om redenen waar niemand het vandaag de dag helemaal over eens is.

Wat het werkelijk is

Een dunne, gelijkmatig geklopte lap gaat achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel, en dan de pan in met genoeg hete olie om hem echt te bakken in plaats van alleen te bruinen — de korst moet dichtgeschroeid en knapperig zijn voordat er iets bovenop komt. Eenmaal gebakken gaat de lap naar een schaal, krijgt een lepel tomatensaus, een plak ham en een royale laag kaas, en gaat dan kort onder de grill, precies lang genoeg om de kaas te smelten zonder het vlees eronder te laten uitdrogen.

Het is geen schnitzel met achteraf wat toppings erop. De onderliggende lap moet bestand zijn tegen de saus en de tweede bakbeurt zonder papperig te worden — een napolitana staat of valt met de korst onder alles.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks van de grill op een bord, saus en kaas nog borrelend aan de rand.
• Met een bijgerecht van patat of een simpele salade, zelden iets uitgebreiders.
• Gesneden in een broodje, a caballo met een spiegelei erop, of puur — allemaal gangbaar genoeg om apart te bestellen.

Hoe je het op de kaart zet

• Onderscheid hem duidelijk van een gewone milanesa op de kaart, want de twee worden anders geprijsd en besteld.
• Zeg welke kaas gebruikt wordt; een dun laagje van een neutrale smeltkaas is een kortere weg die vaste gasten opmerken.
• Vermeld tarwe, ei en zuivel expliciet; de paneerlaag en de topping dragen elk hun eigen allergenen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.