Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu is gerafeld gepocheerd kippenvlees, gebonden in een saus van walnoot en brood en afgewerkt met rode paprikolie. Het is een Circassisch gerecht, meegebracht naar Ottomaanse keukens door de Circassische gemeenschap die zich over Anatolië vestigde, en sindsdien zo grondig in de Turkse tafel opgenomen dat het nu als standaardmeze leest, niet als een gerecht met een specifieke herkomst van buitenaf.

Wat het werkelijk is

Kip wordt heel of in stukken gepocheerd tot ze mals is, en de pocheerbouillon wordt bewaard in plaats van weggegooid. Het vlees wordt met de hand fijn gerafeld, en een saus van gemalen walnoten, geweekt brood, knoflook en een deel van de bewaarde bouillon wordt glad en dik gemengd, daarna door de gerafelde kip gewerkt tot elke vezel is bedekt. De hele hoop wordt afgewerkt met een scheut helderrode olie, gekleurd door voorzichtig erin verwarmde paprika.

Het brood in de saus is geen vulmiddel — het is wat de walnotensaus ervan weerhoudt zwaar of korrelig te worden, en geeft hem hetzelfde gladde lijf als een goede hummus of baba ganoush.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, opgehoopt op een bord, de rode paprikolie in plassen langs de rand.
• Als onderdeel van een mezeschaal, naast andere koude voorgerechten.
• Met brood ernaast, om te scheppen in plaats van alleen met een vork te eten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld walnoten duidelijk; de hele saus is erop gebouwd, het is geen garnering.
• Zet erbij dat het koud wordt geserveerd; een gast die een warm kipgerecht verwacht, moet weten dat dit er bewust koud bij staat.
• Noem het tarwe in het brood waarmee de saus wordt gebonden, want dat is makkelijk te missen in een gerecht dat als kip en walnoot leest.