Himmel und Erde

Himmel und Erde is aardappelpuree die met gestoofde appel tot één massa wordt gestampt, met gebakken bloedworst en uien erbovenop. Het is een Rijnlands gerecht; de naam betekent hemel en aarde — de appel groeit omhoog, de aardappel naar beneden, en in de puree komen ze samen.

Wat het werkelijk is

Aardappels koken gaar en worden eenvoudig gestampt. Appel wordt geschild, van het klokhuis ontdaan en zacht gestoofd tot hij lichtzoet is, en dan door de puree gevouwen tot één bleke, lichtzoete massa — geen twee aparte kanten op hetzelfde bord. Bloedworst gaat in plakken in de pan tot de buitenkant knapperig is en de binnenkant zacht blijft. Daaroverheen een royale hoop ui, in boter gebakken tot diep goudbruin.

De appel is geen garnering die er op het laatst doorheen gaat. Hij zit in de puree zelf; dat is wat het gerecht tot één ding maakt in plaats van stamppot met gestoofd fruit ernaast.

Hoe het wordt geserveerd

• Puree op het bord, bloedworst in plakken aan één kant, gebakken uien over alles heen.
• Heet, rechtstreeks uit de pan, de uien nog glanzend van de boter.
• Als volwaardig hoofdgerecht, niet als bijgerecht, zolang de bloedworst erbij hoort.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de geconserveerde bloedworst en het nitrietpekelzout; die horen bij het gerecht, het is geen extraatje.
• Zeg of er een vegetarische versie zonder worst is: de aardappel-appelpuree zelf is van nature vleesvrij.
• Zet erbij dat de appel door de aardappel is gestampt, niet als aparte compote; dat verandert hoe de gast het gerecht leest.