Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese is Milaan's saffraanrisotto — rijst die langzaam gaargekookt wordt met bouillon en goudgeel kleurt door saffraan. Het is hét gerecht waar Milaan om bekendstaat, en de kleur komt van een van de duurste specerijen ter wereld, gebruikt in werkelijk kleine hoeveelheden.

Wat het werkelijk is

Korrelrijst — Carnaroli, Arborio of Vialone Nano — wordt gebakken in boter met fijngesnipperde ui, van oudsher met een beetje beenmerg van rund erbij. Daarna gaat er telkens een lepel hete bouillon bij, en de rijst wordt geroerd terwijl hij elke schep opneemt. Tegen het einde komt de saffraan erbij en kleurt alles diepgeel.

Van het vuur af worden koude boter en geraspte Parmigiano Reggiano erdoor geklopt — een stap die de mantecatura heet. Dat maakt het gerecht romig; er zit geen druppel room in.

De textuur die je zoekt is all'onda: los genoeg om te golven zodra je op het bord tikt, nooit stijf.

Hoe het wordt geserveerd

• Direct, à la minute bereid — het duurt zo'n achttien minuten en kan niet blijven staan.
• Los, als voorgerecht, vlak uitgeschept in plaats van opgeschept.
• Bij ossobuco, de klassieke Milanese combinatie.
• Als risotto al salto de volgende dag — platgedrukt in de pan en krokant gebakken.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke bouillon je gebruikt; die bepaalt of het gerecht vegetarisch is, en gasten vragen ernaar.
• Waarschuw voor de wachttijd: zo'n twintig minuten, want het wordt vanaf nul bereid. Een regel op de kaart voorkomt gemopper aan tafel.
• Het is van nature glutenvrij, maar bevat zuivel; vermeld allebei.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.