Ghormeh Sabzi

Ghormeh sabzi is een donkergroene kruidenstoof van peterselie, koriander en fenegriek, die urenlang meestooft met kidneybonen, gedroogde limoen en lamsvlees. Vraag bijna elke Iraniër naar het ene gerecht waar het land het meest van houdt, en niet een van de beroemdere rijstgerechten of kebabs komt naar voren, maar deze stoof.

Wat het werkelijk is

Een grote hoeveelheid verse kruiden — peterselie en koriander vormen de basis, fenegriekblad geeft er een kenmerkende, licht bittere diepte aan — smoort langzaam in olie tot het donker kleurt en flink inkookt, waardoor de smaak veel verder concentreert dan de rauwe kruiden alleen zouden doen vermoeden. Lamsvlees wordt apart aangebraden en gaat samen met kidneybonen en hele gedroogde limoenen bij de kruiden, limoenen die eerst zijn geweekt en ingeprikt zodat hun zure, gefermenteerde citrussmaak door de hele stoof trekt. De hele pan pruttelt urenlang door, lang genoeg om het lamsvlees mals te maken en de kruiden volledig te laten opgaan in een dikke, diepgroene saus.

Het aanbakken van de kruiden is de stap die een goede ghormeh sabzi meer dan wat dan ook onderscheidt van een middelmatige. Wie die eerste kookgang overhaast, waarin de verse kruiden in de olie inkoken en donker kleuren, houdt een stoof over die grasachtig en dun smaakt in plaats van diep en geconcentreerd — juist in die tijdsinvestering zit het echte karakter van het gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, royaal over gestoomde basmatirijst gelepeld.
• Met extra gedroogde limoen of een partje verse limoen erbij.
• Als hoofdgerecht, een echte alledaagse basis in Iraanse huishoudens.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de gebruikte kruiden, want vooral fenegriek is essentieel en niet elke gast kent de smaak.
• Vermeld de gedroogde limoen, want de zure, aparte smaak verrast gasten die een gewone hartige stoof verwachten.
• Het basisrecept bevat van zichzelf geen grote allergenen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.