Escoveitch fish

Escoveitch fish bestaat uit gebakken vis met een scherp-zuur ingelegde groentetopping, vooral ui, wortel en chili. De vis wordt krokant gebakken en met azijn ingelegde groenten geserveerd, vaak gekruid met piment en chili.

Wat het werkelijk is

Het gerecht bestaat uit twee onderdelen: krokant gebakken vis en een zure groentetopping. De vis wordt eerst gefrituurd; daarna komen ui, wortel en chili erbij die kort in azijn zijn ingelegd en met piment zijn gekruid. De topping geeft zuurheid en knapperigheid tegenover de rijkere vis. Ze kan vooraf worden bereid zodat azijn en kruiden in de groenten trekken, maar moet herkenbaar blijven als topping en geen puree of dikke saus worden. Vissoort en hoeveelheid chili verschillen; noem daarom de vis en pittigheid nauwkeurig.

Festival of bammy kan erbij worden geserveerd, maar is geen vast onderdeel van escoveitch. Het gerecht kan warm of op kamertemperatuur worden gegeten, afhankelijk van de keuken. Gebakken vis verliest krokantheid wanneer ze lang onder vocht staat; daarom houden keukens de ingelegde groenten soms apart tot het serveren. Dit bewaart het contrast van het bord. Het is een representatieve bereiding, geen universeel recept.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm of op kamertemperatuur, vaak met festival of bammy als aparte begeleider.
• Vissoort en groentetopping verschillen per kok.
• Houd de vis krokant door topping pas bij het serveren toe te voegen.

Hoe je het op de kaart zet

• Beschrijf de ingrediënten en bereiding die werkelijk worden gebruikt.
• Noem de vissoort en ingelegde groenten en controleer de azijnkruiding met de keuken.
• Maak geen allergenen- of dieetclaims voordat recept en bereidingswijze zijn nagegaan.