Barbagiuan

Barbagiuan is een Monegaskisch gefrituurd deegpakketje, meestal gevuld met snijbiet en kaas. In sommige versies zitten ook rijst en ui; aan de naburige Rivièra worden verwante pasteitjes gemaakt.

Wat het werkelijk is

Dun tarwedeeg wordt gevuld en tot kleine pakketjes dichtgevouwen. Ze worden gefrituurd tot de buitenkant krokant en gebruind is. Snijbiet en ricotta gelden vaak als de kern van de vulling; bepaalde recepten bevatten ook rijst, ui en harde kaas. De vulling wordt gaar gemaakt en voldoende afgekoeld voordat ze in het deeg gaat. Een goed gesloten rand houdt haar tijdens het frituren binnen. Er is geen universele verhouding of verplichte vorm. Barbagiuan wordt met Monaco geassocieerd, maar komt ook in de omliggende Rivièra voor en is niet exclusief voor één plaats.

Het deeg wordt meestal als hartig hapje of voorgerecht geserveerd. De krokante buitenkant contrasteert met het zachte midden van groenten en kaas. Eet het heet of warm, liefst kort na het frituren. Noem een afwijkende vulling als variant; de naam alleen zegt niet of er rijst, andere bladgroenten of een specifieke kaas in zitten.

Hoe het wordt geserveerd

• Als afzonderlijke pasteitjes terwijl de buitenkant nog krokant is.
• Warm of heet, kort na het frituren.
• Een dipsaus is optioneel en hoort niet vanzelfsprekend bij de vulling; vermeld aantal stuks en salade apart.

Hoe je het op de kaart zet

• Omschrijf barbagiuan als gefrituurd deeg met snijbiet en kaas en benoem de werkelijke vulling.
• De representatieve variant bevat tarwe en melk; controleer deeg, kaas en een eventueel bindmiddel met ei bij de keuken.
• Voedingswaarden verschillen met de vulling en gebruikte frituurolie.