Chicken Tagine

Kip-tajine is kip die langzaam en op laag vuur wordt gestoofd in een kegelvormige aardewerken pot, met zoute citroen, groene olijven, gember en saffraan, tot de saus is ingekookt tot een dikke, gouden glans. Het is het gerecht dat de meeste mensen buiten Marokko voor zich zien bij het woord "tajine" — genoemd naar de pot waarin het wordt bereid en geserveerd, geen vast recept — en in zijn vorm met zoute citroen en olijven, in Marokko bekend als djej mqualli, is het een vast onderdeel van de vrijdagse lunchtafel van Fez tot Marrakech.

Wat het werkelijk is

Een hele kip, in stukken verdeeld of heel gelaten, bakt zachtjes aan in olijfolie met ui, knoflook, gember, saffraan en een schep ras el hanout, Marokko's kenmerkende kruidenmengsel van tientallen gemalen ingrediënten dat van kruidenwinkel tot kruidenwinkel verschilt. Daarna sudderen ze onder het puntige deksel van de tajine, dat opstijgende stoom vasthoudt en als bastesap op de pot laat terugvallen, waardoor er nauwelijks extra vocht nodig is. In de laatste fase gaan gevierendeelde zoute citroen en hele groene olijven erbij, hun zout en zurigheid snijden door de rijkdom van de saus.

De zoute citroen is geen garnering; het is het hele punt. Hele citroenen die weken zijn ingemaakt in zout en hun eigen sap worden zacht, intens hartig en volstrekt anders dan een verse citroen — de schil is wat in de pot gaat, en een tajine met verse citroenrasp in plaats daarvan is een ander, minder gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• In de tajine zelf, met het deksel erop tot aan tafel, dan pas opgetild voor de geur.
• Met platbrood om mee te scheppen, in plaats van bestek.
• Naast gewone couscous of brood, doorgaans niet beide tegelijk, al komt dat ook voor.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de zoute citroen en de olijven specifiek — "Marokkaanse kip-tajine" doet een gerecht tekort waarvan de hele identiteit in die twee ingrediënten zit.
• Vermeld ras el hanout als je het gebruikt; steeds meer gasten herkennen de term, en het signaleert een authentiek kruidenmengsel in plaats van een generiek "Marokkaans kruidenmengsel".
• Vermeld dat schaaldieren, noten en zuivel geen deel uitmaken van het klassieke recept, want gasten met allergieën gaan er vaak van uit dat Noord-Afrikaanse keuken risicovoller is dan hij is.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.