Bitterballen

Bitterballen zijn kleine gefrituurde balletjes van dikke rundvleesragout, gepaneerd in ei en paneermeel tot het korstje bij de eerste hap breekt en de vulling er warm en glanzend onder vandaan loopt. Ze zijn het anker van de Nederlandse borrelhap — het assortiment kleine hartige snacks bij een biertje of een jenever — en geen enkele barkaart in Nederland wordt serieus genomen zonder.

Wat het werkelijk is

De vulling begint als een stijve roux van boter en bloem, losgeklopt met runderbouillon tot een dikke, lepelbare ragout, en vervolgens gebonden met fijngesneden of gedraad rundvlees, een flinke rasp nootmuskaat en peterselie. De hele portie koelt op tot hij stevig genoeg is om tot balletjes van twee happen te rollen, die daarna gepaneerd worden — bloem, losgeklopt ei, paneermeel — en op hoog vuur gefrituurd, zodat de buitenkant tot een korst stolt voordat de ragout de tijd krijgt om eruit te lekken. Goed gedaan breekt het korstje schoon en is de vulling nog te heet om meteen op te eten; dat gat tussen krokante korst en vloeibare kern is precies waar het bij dit gerecht om draait.

Mosterd is hier geen garnering — het is het tegenwicht. Een scherpe, grove Nederlandse mosterd snijdt door de rijkdom van de roux heen, en een bitterbal zonder is maar half af.

Hoe het wordt geserveerd

• Op een bordje of in een papieren puntzak, zes tot acht tegelijk, met een kuipje mosterd om in te dopen.
• Gloeiend heet, recht uit de frituur — afgekoeld verliezen ze hun functie.
• Als onderdeel van een gedeeld bittergarnituur naast ander gefrituurd hapwerk, of los bij een biertje.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het aantal stuks (zes, acht, twaalf) in plaats van een gewicht — zo prijzen Nederlandse kaarten ze, en gasten verwachten dat.
• Vermeld de tarwe en het ei uit de panering en de melk uit de boter in de ragout.
• Zet erbij dat de vulling rundvleesragout is en geen algemene "gehaktbal" — gasten die ernaar vragen controleren meestal of het geen vegetarische kroket is.