Pissaladiere

Pissaladiere is een dunne broodbodem, bestreken met diep gekaramelliseerde uien en belegd met ansjovisfilets en zwarte olijven. Het is het antwoord van Nice op pizza, helemaal zonder tomaat of kaas, en de naam komt van pissalat, de gezouten ansjovispasta die vanouds onder de uien in de bodem gaat.

Wat het werkelijk is

Een grote hoeveelheid ui stoof zeer langzaam in olijfolie, ruim een uur, tot ze inzakt tot een zoete, jamachtige, diep gekaramelliseerde massa met bijna geen vocht meer. Die gaat dik over een dunne broodbodem, en ansjovisfilets liggen in een raster over het bovenop, samen met hele zwarte olijven, meestal nicoise, voordat het geheel bakt tot de bodem onderop knapperig is.

Het ontbreken van tomaat en kaas is geen vereenvoudigde pizza — het is juist het punt van het gerecht, zodat de zoetheid van de langzaam gestoofde ui en het zout van de ansjovis het helemaal dragen zonder concurrentie.

Hoe het wordt geserveerd

• In vierkanten gesneden, op kamertemperatuur of warm.
• Als voorgerecht of hapje, vaak bij pastis of een glas rose.
• Met het ansjovisraster zichtbaar, een herkenbare opmaak in plaats van een los beleg.

Hoe je het op de kaart zet

• Vlag gluten en vis; de bodem en het ansjovisbeleg dragen beide.
• Zeg dat het zonder tomaat of kaas is; gasten die een pizza-achtig gerecht verwachten moeten weten dat dit een ander, eenvoudiger bouwsel is.
• Vermeld hoe lang de uien zijn ingekookt; die trage karamellisatie is het echte vakwerk en verdient een naam.