Steak and Kidney Pie

Steak and kidney pie is rundvlees en nier, gestoofd tot een donkere, rijke jus en gebakken onder een deksel van bladerdeeg. Het is een pubklassieker die zijn naam eerlijk verdient — anders dan shepherd's pie, dat eigenlijk van lam is, zit er in steak and kidney pie echt allebei de genoemde ingrediënten.

Wat het werkelijk is

Blokjes rundvlees en nier, ontdaan van het taaie vlies dat het grootste deel van de scherpe niersmaak met zich meedraagt, stoven langzaam samen met ui tot beide mals zijn en het vocht eromheen inkookt tot een dikke, donkere jus. Die stoofpot gaat onder een plak bladerdeeg in een schaal en wordt net lang genoeg gebakken tot het deeg bros en goudbruin is, zonder dat de vulling eronder uitdroogt of het deeg zelf slap wordt van de jus eronder.

De nier wordt zorgvuldig gepareerd, niet ruw gelaten. Een slecht gepareerde nier draagt een overweldigende, onaangename bijsmaak die gasten van het hele gerecht kan afschrikken; goed schoongemaakt geeft ze juist een duidelijke diepte zonder het rundvlees waarmee ze gestoofd is te overheersen.

Hoe het wordt geserveerd

• In individuele pasteibakjes of gesneden van een grotere, met het deegdeksel intact.
• Met puree of patat en een groente erbij.
• Als stevig pubhoofdgerecht, zelden als licht gerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe in het deeg.
• Zeg duidelijk dat er nier in zit, want sommige gasten kennen orgaanvlees niet en willen dat weten voordat ze bestellen.
• Vermeld of er ook een versie zonder nier, alleen met rundvlees, beschikbaar is voor gasten die dat liever overslaan.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.