Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana is dunne kalfslapjes, belegd met salie en prosciutto, kort gebakken en afgemaakt in een boter-witwijnsaus. De naam betekent 'springt in de mond', en het gerecht maakt dat waar: het staat in enkele minuten op tafel en is net zo snel weer verdwenen.

Wat het werkelijk is

Een dun kalfslapje wordt belegd met een vers salieblad en een plak prosciutto, vastgezet met een prikker of simpelweg aangedrukt zodat het blijft plakken, en daarna licht door de bloem gehaald. Het wordt kort gebakken, eerst aan de kalfskant, dan kort aan de prosciuttokant, waarna de pan wordt afgeblust met witte wijn en afgemaakt met een klontje boter tot een snelle, glanzende saus.

Snelheid is de hele truc. Kalfsvlees zo dun gaart in minder dan twee minuten door, dus dit is een allerlaatste-moment-gerecht, nooit een dat kan blijven staan wachten.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de pan, de saus eroverheen gelepeld, meestal twee of drie stukken per bord.
• Met een eenvoudig bijgerecht — gestoofde spinazie of gewone aardappelen — niets dat met de salie en prosciutto concurreert.
• Zodra het klaar is; een saltimbocca die ook maar even blijft staan, verliest de knapperige rand van de prosciutto.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld gluten van de bloem en sulfieten van de wijn.
• Noem het varkensvlees in de prosciutto duidelijk.
• Zeg of het specifiek met kalfsvlees wordt gemaakt, want een kip- of varkensvleesversie duikt soms op onder dezelfde naam en is een ander gerecht.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.