Gnocchi

Gnocchi zijn kleine Italiaanse kussentjes, meestal van aardappel. Ze lijken eenvoudig en zijn dat niet: het verschil tussen lichte gnocchi en zware is een kwestie van een paar lepels bloem.

Wat het werkelijk is

Kruimige aardappels koken in de schil — zodat ze geen extra water opnemen — en worden nog heet gepeld en door een passe-vite gedraaid. Ze worden gebonden met zo weinig mogelijk bloem en vaak een ei, soms met een rasp nootmuskaat.

Het deeg wordt tot rollen gedraaid, in stukjes gesneden en meestal met een vork of een gnocchibord geribbeld, zodat de saus iets heeft om in te haken. Ze gaan in kokend water, en ze zijn klaar op het moment dat ze boven komen.

Het hele vakmanschap is terughoudendheid. Te veel bloem, of te lang kneden, trekt gluten en maakt ze zwaar en gomachtig. Dat haal je er later niet meer uit.

Niet alles wat gnocchi heet is hetzelfde gerecht. Gnocchi alla romana zijn griesmeelschijven uit de oven met boter en Parmigiano, zonder aardappel. Gnudi zijn een apart gerecht — zachte kloefjes van ricotta, soms met spinazie, geen soort aardappelgnocchi. Gnocchi alla sorrentina zijn gewone aardappelgnocchi die met tomaat, mozzarella en basilicum in de oven gaan.

Hoe het wordt geserveerd

• Met boter en salie, de dressing die niets verhult.
• Met gorgonzola, pesto, tomaat of een trage ragù — aangemaakt, nooit verdronken.
• Op donderdag, in Romeinse trattoria's, waar gnocchi il giovedì nog altijd de gewoonte is.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke soort: aardappel, griesmeel alla romana, of ricotta gnudi. Het zijn nauwelijks hetzelfde gerecht.
• Noem de saus — dat is grotendeels waar de gast voor kiest.
• Vermeld het ei als je deeg dat heeft — niet elk recept voor aardappelgnocchi gebruikt het — en de zuivel in de saus. Een aardappeldeeg zonder ei is zonder meer veganistisch; de saus meestal niet.
• Noem het niet standaard vegetarisch: Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk (kalfs)stremsel gemaakt, dus een vegetarische versie vraagt een andere kaas of geen kaas.
• De voedingswaarden beschrijven gnocchi met boter, salie en kaas, niet gewoon gekookte gnocchi.