Cocido madrileño

Cocido madrileño is kikkererwten die uren sudderen met rund, kip en chorizo tot de bouillon goudkleurig is, daarna in drie aparte gangen geserveerd. Het is de zondagse stoof van Madrid: een hele middag rond één pan, en een gerecht dat even lang duurt om goed te eten als om te koken.

Wat het werkelijk is

Gedroogde kikkererwten, 's nachts geweekt, sudderen urenlang met runderschenkel, kip, een stuk chorizo en vaak morcilla en een hambot, plus kool, wortel en aardappel die later bijgaan zodat niets overkookt. De bouillon gaat er als eerste af en wordt een eenvoudige noedelsoep; daarna komen de kikkererwten en groenten; tot slot worden de vleeswaren aangesneden — drie gangen (de vuelta) uit één pan, in vaste volgorde.

Die splijting in drie gangen is geen presentatietruc, het is de hele bouw van de maaltijd. Een gang overslaan mist waar cocido om draait.

Hoe het wordt geserveerd

• In drie aparte gangen: eerst de bouillon, dan kikkererwten en groenten, tot slot het aangesneden vlees.
• Met de vleeswaren naast elkaar gelegd: chorizo, morcilla, rund en kip.
• Als gelegenheidsmaal, meestal een zondags lunch zonder haast, geen doordeweekse hap.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de gezouten vleeswaren (chorizo, morcilla) en hun nitriet, want die horen standaard in de pan.
• Leg de drie gangen uit als je ze zo serveert; een gast die één bord verwacht, raakt in de war als eerst de soep binnenkomt.
• Zeg het als je een vereenvoudigde eenbordsversie doet — veel keukens voegen de gangen samen, en de gast mag dat van tevoren weten.