Minestrone

Minestrone is een dichte groentesoep van wat het seizoen geeft, aangedikt met bonen en een kleine pasta of rijst. Het is de alledaagse soep van Italië, en hij wordt meer bepaald door de werkwijze — een basis van gesneden groente die langzaam suddert, een zetmeel pas tegen het eind — dan door een vaste lijst van wat erin moet.

Wat het werkelijk is

Wortel, selderij en ui smelten langzaam tot een basis, en wat het seizoen biedt — courgette, kool, aardappel — komt erbij, met tomaat voor body. Cannellini of een andere droge boon gaat er vroeg genoeg in om helemaal zacht te worden, en een kleine pastavorm of rijst pas tegen het eind, net lang genoeg om gaar te worden zonder in de restjes tot pap te koken.

Er is geen enig juiste recept, en dat is precies de bedoeling. Een minestrone in Ligurië en een in Toscane zien er in hun groente echt anders uit, maar delen dezelfde logica: een langzaam opgebouwde groentebasis, bonen voor substantie, een klein zetmeel vlak voor het einde.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een kom, vaak met een scheut olijfolie en geraspte parmezaan aan tafel.
• Als voorgerecht, al kan een royale kom ook als lichte hoofdmaaltijd.
• Dicht eerder dan bouillonachtig: de groente houdt het vocht vast in plaats van erin te zwemmen.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe van de pasta en selderij, die als basisgroente meegaat, niet als garnering.
• Zeg welke groenten in deze batch zitten, want het recept verandert echt met het seizoen.
• Noteer of de soep veganistisch is, want sommige keukens koken er een parmezaankorst in mee.