Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega is gekookte octopus, in plakken geknipt en aangemaakt met olijfolie, grof zout en pimentón. Het komt uit Galicië in het noordwesten van Spanje, en de andere naam — pulpo á feira, octopus van de jaarmarkt — houdt bij waar hij gegeten werd: uit grote koperen ketels, verkocht door pulpeiras op dorpsfeesten.

Wat het werkelijk is

De octopus wordt gekookt, vanouds in een koperen ketel. Voor hij er echt in gaat, wordt hij drie keer kort in het kokende water gedoopt — een stap die asustar el pulpo heet, 'de octopus laten schrikken', zodat de huid op de armen blijft zitten.

Daarna suddert hij tot hij mals is, grofweg dertig tot vijfenveertig minuten naargelang de grootte, en wordt met een schaar in plakken geknipt, niet met een mes gesneden.

De plakken gaan over schijven gekookte aardappel (cachelos) op een houten bord, aangemaakt met goede olijfolie, grof zeezout en pimentón — zoet, heet, of een mix van beide.

De schaar is geen folklore. Een mes trekt de huid van de arm; de schaar knipt de plak schoon.

Hoe het wordt geserveerd

• Op een houten bord, dat traditioneel is en een deel van het vocht opneemt.
• Met prikkers, niet met bestek.
• Met brood en een jonge Galicische witte wijn, meestal Ribeiro.
• Warm, nooit koud uit de koelkast.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of de pimentón zoet of heet is — dat seizoen bepaalt het bord.
• Vermeld of er aardappel onder ligt, en geef een portiegewicht.
• Vlag weekdieren: een van de veertien allergenen die in de EU gedeclareerd moeten worden. Het gerecht is van nature glutenvrij en zonder zuivel.