Croquettes de Crevettes Grises

Croquettes de crevettes grises zijn een dikke bechamelsaus vol piepkleine Noordzee-grijze garnalen, gepaneerd en gefrituurd tot de korst breekt om een gesmolten hart. Kroketten bestaan in een of andere vorm in veel keukens, maar deze versie hoort nadrukkelijk bij de Belgische Noordzeekust en is opgebouwd rond de kleine, zoete grijze garnalen die daar met de hand worden gepeld.

Wat het werkelijk is

Een zeer dikke bechamelsaus — verder ingekookt dan een gewone saus, zodat hij eenmaal koud stevig opstijft — wordt gemengd met een royale hoeveelheid piepkleine, met de hand gepelde grijze garnalen, en koelt vervolgens tot hij stevig genoeg is om tot korte rolletjes te vormen. Elk rolletje gaat door bloem, ei en paneermeel voordat het in hete olie wordt gefrituurd tot de korst diep goudbruin is en bij de eerste hap breekt, waarbij de nog gesmolten garnalenvulling vrijkomt. Het echte vakwerk zit in de vulling stevig genoeg krijgen om haar vorm te houden vóór het frituren, zonder dat het gesmolten hart daarna verloren gaat.

De grijze garnalen maken dit tot een Belgisch kustgerecht, geen generieke kroket. Klein, zoet en met de hand gepeld uit Noordzeevangst, dragen ze een smaak die andere garnaalsoorten niet evenaren — een kroket met grotere, mildere garnalen is een ander, minder specifiek Belgisch gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, direct uit de frituur, meestal twee of drie per portie.
• Met een partje citroen en een eenvoudige groene salade erbij.
• Als voorgerecht, een vast onderdeel van de kaart langs de Belgische kust.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld schaaldieren, zuivel, tarwe en ei.
• Zeg of de grijze garnalen echt Noordzeevangst zijn, want dat is deels waarvoor vaste gasten betalen.
• Noem dat de vulling vlak na het frituren nog gesmolten is, zodat gasten weten dat ze het even moeten laten afkoelen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.