Zereshk Polo ba Morgh

Zereshk polo ba morgh is saffraanbasmatirijst, op de Perzische manier gestoomd — eerst voorgekookt, afgegoten, dan teruggelegd in de pan met gesmolten boter tot de bodem een krokante, goudgele korst vormt — doorspekt met zure gedroogde barbarissen en opgediend naast een stuk in saffraan gestoofde kip. De korst, tahdig genoemd, is het technische hoogtepunt van de Perzische keuken, en dit gerecht bestaat grotendeels om die korst te laten zien: de barbarissen geven een scherpe, veenbesachtige zuurheid die door de rijkdom van de boter en de kip heen snijdt.

Wat het werkelijk is

Rijst wordt kort gekookt in flink gezouten water tot hij half gaar is, dan afgegoten en in lagen teruggelegd in de pan met gesmolten boter of olie, soms op een bodem van dun plat brood of gesneden aardappel. Afgedekt met een in een doek gewikkelde deksel stoomt hij op zeer laag vuur tot de bovenste korrels licht en luchtig worden en de bodem opzet tot een amberkleurige, licht knapperige korst. Vlak voor het serveren worden barbarissen kort gebakken in boter met een beetje suiker — lang genoeg om ze op te laten zwellen, niet zo lang dat hun zuurheid wegkookt — en daarna over de rijst gestrooid met een paar draadjes saffraan. De kip is een apart onderdeel: stukken gemarineerd in saffraan, ui en soms yoghurt, daarna gestoofd of geroosterd en apart opgediend in plaats van door de rijst gemengd.

Hoe het wordt geserveerd

• Rijst opgeschept op een schaal, met scherven tahdig erop of ernaast gelegd.
• Barbarissen en saffraandraadjes zichtbaar over het oppervlak gestrooid, niet doorheen geroerd.
• Kip apart opgediend, zodat de korst krokant blijft en niet week wordt van de saus.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg gewoon "met kip", want zereshk polo zonder morgh wordt ook als losse bijgerecht besteld.
• Noem de krokante bodem (tahdig) apart als die als extra besteld kan worden, want sommige gasten vragen er specifiek naar.
• Vermeld de boter als zuivel, want gasten gaan er vaak vanuit dat een rijstgerecht automatisch zuivelvrij is.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.