Caponata

Caponata is gebakken aubergine, selderij en olijven, samengebracht in een zoetzuur van azijn en suiker. Het is het Siciliaanse agrodolce-groentegerecht, gebouwd op dat zoetzure evenwicht waar de keuken van het eiland om bekendstaat, en het wordt koud of op kamertemperatuur geserveerd in plaats van heet — de smaken ronden juist af na een paar uur rust.

Wat het werkelijk is

Aubergine in dobbelsteentjes bakt goudbruin, en voegt zich bij zacht geworden selderij, groene olijven en kappertjes in de pan. Azijn en suiker koken samen in tot een lichte siroop — de agrodolce, zoetzuur — die alles omhult en de rijkdom van de aubergine en het zout van de olijven afzet tegen echte zoetheid, niet alleen zuur.

Warm serveren haalt de zin eruit. Caponata moet rusten, gekoeld of op kamertemperatuur, minstens een paar uur of een nacht — de groenten nemen de dressing op terwijl ze staan, en het gerecht is de volgende dag merkbaar beter dan vers van het fornuis.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, nooit heet.
• Als voorgerecht of bijgerecht, vaak met knapperig brood.
• Vooruit gemaakt, het liefst een dag van tevoren, omdat rusten het verbetert.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet erbij dat het van nature vegan en vegetarisch is.
• Zeg dat het koud of op kamertemperatuur komt, zodat een gast die een warme groentekant verwacht dat van tevoren weet.
• Noem het agrodolce, dat zoetzure profiel; voor sommige gasten is dat onverwacht bij een groentegerecht.