Cannoli

Cannoli zijn knapperig gefrituurde deegkokers, gevuld met gezoete ricotta en bezaaid met gekonfijt fruit of chocolade. Het is het Siciliaanse gefrituurde nagerecht, en korst en vulling blijven gescheiden tot het laatste moment — een cannolo die te vroeg wordt gevuld, is binnen het uur zacht.

Wat het werkelijk is

Een dunne lap deeg, vaak aangelengd met een beetje wijn of azijn, wordt om een metalen buis gewikkeld en gefrituurd tot hij blaarvormig opbolt tot een harde, holle korst met een fijne krak. Eenmaal afgekoeld en van de mal geschoven, wordt hij volgespoten met gezoete ricotta — van tevoren goed uitgelekt zodat de vulling dik blijft in plaats van de korst nat te maken — en afgewerkt met gekonfijt fruit, pistache of chocolade.

Dat gat in de tijd tussen korst en vulling is de hele zin van het gerecht: een echte cannolo wordt ter plekke gevuld, zodat de korst nog hoorbaar knapt bij de eerste beet, in plaats van zacht te zijn geworden van uren in de koelkast.

Hoe het wordt geserveerd

• Ter plekke gevuld, nooit lang van tevoren.
• Bestrooid met poedersuiker, de uiteinden soms gedoopt in gehakte pistache of chocolade.
• Per stuk, als nagerecht op zich of naast andere Siciliaanse gebakjes.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe, ei en melk; de korst en de ricottavulling dragen alle drie.
• Zeg dat ze vers, ter plekke worden gevuld — dat is het verschil met een vooraf gevulde, zachte versie.
• Noem de vulling — ricotta, chocolade, pistache — want Siciliaanse keukens variëren die echt.