Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di melanzane is lagen gebakken aubergine uit de oven met tomatensaus, mozzarella en parmezaan, tot het geheel tot één snijdbaar blok zet. Het is de aubergineovenschotel van Zuid-Italië, en ondanks de naam heeft hij niets met de stad Parma te maken — parmigiana wijst hier waarschijnlijk op de geraspte harde kaas die erdoorheen ligt, niet op de herkomst.

Wat het werkelijk is

Aubergine, in plakken gesneden, wordt gezouten om de bitterheid te trekken en dan gebakken tot zacht en goud. De plakken gaan in een ovenschaal, afgewisseld met een eenvoudige tomatensaus, gescheurde basilicum, plakjes mozzarella en geraspte parmezaan, een paar keer herhaald, en dan de oven in tot de kaas door elke laag smelt en het geheel stevig genoeg is om na rusten in strakke vierkanten te snijden.

Die rust telt: een parmigiana recht uit de oven zakt tot saus op het bord; twintig minuten laten zetten en de lagen blijven staan bij het snijden.

Hoe het wordt geserveerd

• In vierkanten, minstens een kwartier gerust na de oven.
• Warm eerder dan heet, omdat hij beter bij elkaar blijft als hij iets is afgekoeld.
• Als hoofdgerecht op zich, of als stevig bijgerecht bij gegrild vlees.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld zuivel duidelijk; de mozzarella en de parmezaan zitten door alles heen.
• Hij is vanzelf vegetarisch, wat op de kaart gewoon gezegd mag worden.
• Zeg of je de aubergine vers zout en bakt, want een goed uitgelekte plak bakt droger en minder vet dan een gehaaste.