Paella

Paella is een Valenciaans rijstgerecht, bereid in een wijde, ondiepe pan en op smaak gebracht met saffraan. Het is genoemd naar de pan zelf (paella) en wordt op gelijkmatige hitte gegaard, zodat de rijst in een dunne laag blijft.

Wat het werkelijk is

Kortkorrelige rijst (idealiter bomba) gaart in een gekruide bouillon tot hij de vloeistof opneemt en op de bodem van de pan de begeerde gekarameliseerde korst vormt — de socarrat. Saffraan geeft kleur en aroma. De oorspronkelijke paella valenciana gaat met kip, konijn en bonen; paella de marisco met schaal- en schelpdieren, paella mixta met beide.

De socarrat is geen aangebrand ongeluk, het is het punt van de pan. Een paella die nergens vastzit, heeft de laatste minuten gemist.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de pan, om aan tafel te delen.
• Met een part citroen.
• Kort gerust, zodat de socarrat vastzet.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het type: valenciana (vlees), marisco (vis en schaal- en schelpdieren) of mixta.
• Zeg dat hij vaak op bestelling wordt gemaakt en tijd kost, zodat de gast niet op een snel bord rekent.
• Hij is van nature glutenvrij als de bouillon dat is — vermeld schaal- en schelpdieren en vis waar ze in zitten.