Focaccia

Focaccia is platbrood rijk aan olijfolie, met vingers ingedeukt en goudbruin gebakken, vaak afgewerkt met rozemarijn en grof zout. Het is het dagelijkse brood van Ligurië — puur, om in te dopen, of in de lengte gesneden voor een sandwich — en het is gemaakt om zacht en olieachtig te zijn in een dunne, knapperige korst, nooit compact of droog.

Wat het werkelijk is

Een nat, goed gehydrateerd deeg van bloem, water, gist en zout rijst langzaam, en wordt met de hand in een ingevette bakplaat gedrukt in plaats van uitgerold. Voor het bakken gaat er met de vingertoppen kuiltjes in — die kuiltjes vangen poelen olijfolie en houden de kruim tegen om vlak en egaal te bakken. Een royale tweede scheut olie gaat eroverheen pal voor de oven, samen met rozemarijn en grof zout, en die laatste oliestrook geeft focaccia de glans en de bijna gebakken, rijke korst.

Het deeg hoort slap en plakkerig te zijn. Een focacciadeeg dat stevig genoeg is om als pizzabodem uit te rollen, is verkeerd gemaakt; het moet zijn vorm nauwelijks vasthouden tot het in de plaat is gedrukt.

Hoe het wordt geserveerd

• In vierkanten gesneden, recht uit de plaat.
• Puur, of opengesneden en gevuld, als basis voor een sandwich met gezouten vlees of kaas.
• Op kamertemperatuur of licht warm, zelden heet uit de oven.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe; het tarwedeeg draagt die helemaal.
• Zet erbij dat het van nature vegan is; gasten denken bij zo'n rijk brood vaak aan zuivel.
• Noem de topping — rozemarijn en zout, olijven, of cherrytomaat — en of hij die dag in huis is gebakken.