Tam mak hoong

Tam mak hoong is de gestampte groene papajasalade van Laos, op smaak gebracht met chilipeper, limoen en padaek, de gefermenteerde vissaus van het land. Ze deelt papaja en vijzel met de Thaise som tam, maar de uitgesproken gefermenteerde vis en de vaak toegevoegde gezouten krab geven de Laotiaanse versie een eigen profiel.

Wat het werkelijk is

Stevige, onrijpe papaja wordt geraspt en in een vijzel gekneusd met chilipeper, knoflook, limoen en tomaat. Het stampen laat het sap vrijkomen, en de dressing hecht zich aan de sliertjes zonder dat er puree ontstaat. Padaek brengt een diepe, gefermenteerde hartigheid; sommige versies gebruiken ook gezouten krab. Ingrediënten en hitte verschillen.

Neem aan dat de dressing niet gelijk is aan de vissaus en pinda van een gewone Thaise som tam. Krab zit er niet altijd in. De gebruikelijke versie bevat vissaus en krab, dus vis en schaaldieren staan beide in de allergenen; verkopers kunnen een of allebei weglaten. Controleer het recept zelf: de naam verraadt niets over saus of schaaldier.

Hoe het wordt geserveerd

• Vers gestampt, meestal met kleefrijst en rauwe groenten.
• Zeg of gefermenteerde vis en krab erin zitten, want recepten verschillen en het raakt de allergenen.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem padaek en krab als je ze gebruikt.
• Vis en schaaldieren horen bij de gebruikelijke versie; meld ze en pas aan als je er een weglaat.
• Hitte, zuurgraad en sterkte van de fermentatie verschillen; zeg erbij hoe pittig jouw versie is.