Himmel und Erde

Himmel und Erde est de la purée de pomme de terre mélangée à de la compote de pomme et surmontée de boudin noir poêlé et d'oignons. C'est un plat rhénan dont le nom signifie « ciel et terre » — la pomme qui pousse vers le ciel, la pomme de terre qui pousse dans le sol, réunies dans une seule purée.

Ce que c'est réellement

La pomme de terre est bouillie et écrasée simplement, puis mélangée à de la pomme épluchée, épépinée et mijotée jusqu'à devenir tendre et légèrement sucrée, si bien que la purée finit en un mélange pâle et légèrement sucré plutôt qu'en deux accompagnements séparés dans la même assiette. Le boudin noir tranché est poêlé jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et que l'intérieur reste tendre, et une généreuse quantité d'oignon, frit au beurre jusqu'à devenir bien doré, est déposée sur le tout.

La pomme n'est pas une garniture ajoutée à la fin — elle est écrasée directement dans la pomme de terre elle-même, ce qui fait que le plat se lit comme une seule chose plutôt que comme une purée accompagnée d'une compote à part.

Comment il est servi

• La purée dans l'assiette, le boudin tranché et disposé en éventail sur un côté, les oignons frits empilés sur l'ensemble.
• Chaud, tout droit sorti de la poêle, les oignons encore visiblement luisants de beurre.
• En plat complet, pas en accompagnement, quand le boudin noir est inclus.

Comment l'écrire sur une carte

• Noter le boudin noir affiné et ses sels de salaison, car c'est un élément standard du plat et non une option facultative.
• Préciser si une version végétarienne sans le boudin est disponible, car la purée de pomme de terre et de pomme seule est naturellement sans viande.
• Mentionner que la pomme est écrasée dans la pomme de terre, et non servie en compote séparée ; cela change la façon de décrire le plat sur une carte.
• Signaler les oignons frits comme une garniture substantielle, pas une simple touche légère ; ils sont censés couvrir une vraie portion de l'assiette.