Gelato

Le gelato est une glace italienne dense, turbinée lentement, faite avec plus de lait que de crème et beaucoup moins d'air incorporé que sa cousine américaine. Il est servi plus souple et nettement plus tiède qu'une boule classique — une vitrine à gelato digne de ce nom tourne à plusieurs degrés au-dessus d'un congélateur, ce qui est justement ce qui la garde assez souple pour être façonnée en cette fameuse vague.

Ce que c'est réellement

Une base de lait, une part plus réduite de crème, de sucre et parfois de jaune d'œuf, est cuite doucement, refroidie, puis turbinée à une vitesse plus lente que la glace industrielle — ce turbinage lent incorpore beaucoup moins d'air, ce qui explique pourquoi le gelato paraît plus dense et plus intensément parfumé, cuillère pour cuillère, que la crème glacée, même à teneur en matière grasse égale.

Les parfums à base de lait, fruités ou aux noix, se passent entièrement de jaune d'œuf ; la base façon crème anglaise, avec jaune d'œuf, est réservée surtout aux parfums dominés par la crème, comme la crema ou le chocolat. Dans tous les cas, il est servi directement depuis un bac peu profond, à une texture souple et onctueuse, jamais dur comme la pierre.

Comment il est servi

• En boule ou étalé dans un cône ou un pot, façonné en pointe à la spatule plate plutôt qu'à la cuillère ronde.
• À une température souple et onctueuse, plus tiède qu'une crème glacée classique.
• En petites dégustations de deux ou trois parfums, courant dans une gelateria.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler les produits laitiers, et l'œuf si la base est de type crème anglaise.
• Préciser si un parfum sans lactose ou végane est disponible, car un gelato aux fruits façon sorbet l'est souvent déjà.
• Nommer clairement la liste des parfums ; les clients qui choisissent un gelato hésitent généralement entre plusieurs à la fois.
• Préciser s'il est fait maison, car un gelato réellement turbiné sur place est un vrai signe de savoir-faire, à distinguer d'un bac acheté tout fait.